【大厨上菜】融在嘴里的幸福 | 中國報 China Press
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    【大厨上菜】融在嘴里的幸福

    在马来西亚有能力参加国际甜点赛事的女性,少过五根手指,就是其中之一。首次参赛,便勇夺“马来西亚巧克力大师比赛”(Malaysian chocolatier master 2014)亚军,之后她迈向国际,先后夺得于日本举办的亚洲西点大赛“Top of patisserie 2015”季军,以及于法国举办的“Mondial des art sucre 2016”亚军,2018年她再次出征国际瞩目的甜点赛事“Mondial des art sucre 2018”,再次荣获亚军头衔。

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    这是刘卉敏于2018年著名国际甜点大赛“Mondial des Art Sucre”中,摘取银牌的巧克力工艺品作品,主题为“钟表工匠”。
    这是刘卉敏于2018年著名国际甜点大赛“Mondial des Art Sucre”中,摘取银牌的巧克力工艺品作品,主题为“钟表工匠”。

    “读中学时,我就对烘焙很感兴趣,我的母亲很喜欢收集食谱,每逢假期,我都会跟姐姐一起动手制作各种小吃,毕业后我便决定往烘焙界发展。”获得“专业烘焙文凭课程”后,在烹饪学院担任助教八年,期间她在院长的鼓励下,参加国内外的国际甜点大赛,靠着自身努力不懈和满溢才华,赢得众多大奖。

    能在国际甜点大赛中为国增光,非常感激院长的细心栽培,让她在课余时间可以使用学院的烹饪器材和材料,不断学习新的技术自我提升。“院长从不吝啬购买新器材和书籍,他也大方分享所学所得。我也感激跟我一起参赛的伙伴和团队,他们不仅比赛经验丰富且才艺了得,更无私分享比赛经验与技术。”

    擅长,当初之所以选择而不是拉糖工艺,是因为怕烫。“制作拉糖工艺时,糖体的温度有时会超过100℃,需要带几层手套,而只需在16℃的环境下操作即可。”温度是拉糖和成败的关键点之一,“当我们在国内练习时,可以控制室内冷气的温度,但出国比赛时,我们无法控制现场温度。现场如果很多人,会让温度提升,巧克力溶解得快,但如果天气太冷,巧克力硬得很快也是一个问题,这时候就得靠经验去控制巧克力的温度,又或者加快速度完成,然后赶快放进冰箱。”

    刘卉敏 制作“巧克力工艺品”必须先计算重量和重心,上半部必须做成空且轻,但又不能太薄(容易碎),下半部做成实心才够稳,例如做一个实心的花瓶是重的,上面的花朵是轻的,然后可配搭一些很轻的竹子或叶子,以拉大作品的体积,但又不会导致花瓶倾斜。
    刘卉敏
    制作“巧克力工艺品”必须先计算重量和重心,上半部必须做成空且轻,但又不能太薄(容易碎),下半部做成实心才够稳,例如做一个实心的花瓶是重的,上面的花朵是轻的,然后可配搭一些很轻的竹子或叶子,以拉大作品的体积,但又不会导致花瓶倾斜。
    这款配合马戏团主题而设计的“柠檬伯爵茶冰淇淋小蛋糕”,以无面粉黑巧克力蛋糕为内层基底,内层中间部分为伯爵茶巧克力意式冰淇淋,外层则以柠檬香草冷冻慕斯及百香芒果果冻组合而成。
    这款配合马戏团主题而设计的“柠檬伯爵茶冰淇淋小蛋糕”,以无面粉黑巧克力蛋糕为内层基底,内层中间部分为伯爵茶巧克力意式冰淇淋,外层则以柠檬香草冷冻慕斯及百香芒果果冻组合而成。

    往更美味前进


    在分享其比赛心得时说,“要制作出一个成功的“品”,需要有很敏锐的“Art Sense”和必须考量整体的美感。当有了主题,就要先画出来,设计出来的图形必须是自己能力范围可以做到,不要做到天马行空,要考虑到安全性(不会倒下),还要接受团队和同行的意见和批评,然后再进行改良,要获得成功,团队精神很重要。”

    由于助教的工作投入太多时间在设计比赛作品和安排及协助其他同事的参赛事宜,让深感是时候实践所学所得,转换跑道,于是,她加入以研发精致甜点和技术转移为主的“3C Lab”。“我暂时不会再去比赛,我想将基础打得更稳固,往‘好吃’和‘味道’方面发展,而不再只专注于外形设计方面,我希望自己研发出来的甜点和蛋糕,无论是外形还是味道,都能做到最好。”

    “草莓牛奶手工巧克力糖”的底层为榛果脆饼,上层的草莓甘那许,以草莓果泥、白巧克力和干冻覆盆子碎粒制成,外层则以40%牛奶巧克力包裹。
    “草莓牛奶手工巧克力糖”的底层为榛果脆饼,上层的草莓甘那许,以草莓果泥、白巧克力和干冻覆盆子碎粒制成,外层则以40%牛奶巧克力包裹。

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