【悦食堂】蟹逅上海鲜滋味 | 中國報 China Press
  • 告别式
  • ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    【悦食堂】蟹逅上海鲜滋味

    上海菜的特色为“浓油赤酱”,即色深味浓且味道偏甜,上海菜又分为“本帮菜”和“海派菜”。所谓本帮菜,即上海寻常百姓的家庭式菜肴,也就是老一辈所流传下来的古早风味菜肴,而“海派菜”则有“海纳百川”之意,属于新派上海菜,它吸收了其它菜系的特点,并结合老上海菜的风格而成。

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    位于吉隆坡JW万豪酒店内的“”餐厅,于1999年开业至今,已迈入20个年头,为了欢庆20周年,餐厅推出一系列特别设计的精致套餐,回馈一众旧雨新知。“”以出售正宗上海本帮菜为主,餐厅总厨汪永跃师傅来自中国上海,从餐厅开业第一天就陪伴餐厅成长至今,可谓劳苦功高。

    说到大闸蟹,老饕都知道“九月圆脐十月尖”与“九雌十雄”的说法,也就是指农历九月吃拥有圆脐的雌蟹,农历十月吃拥有尖脐的雄蟹,这是因为母蟹的蟹黄在农历九月长得最丰满,农历十月公蟹的蟹膏长得最厚实。趁着农历九月的莅临,大闸蟹当造又逢餐厅20周年庆,“”特别推出为期两个月的大闸蟹套餐飨宴。汪永跃师傅介绍,“‘金秋蟹逅苏浙苑’是餐厅为了20周年庆典,特别以大闸蟹为主要食材而设计的精致套餐,从小菜、主菜、汤品,再到面食,皆以大闸蟹入菜。”

    “清蒸大闸蟹”是师傅最推崇的大闸蟹吃法,“清蒸最能吃到蟹肉的鲜美和蟹黄的浓郁甘甜,好的大闸蟹,打开一闻,味道就不一样。只需吃一根蟹脚的肉,味道甘甜,肉质饱满带水分,就是优质的大闸蟹。”除了清蒸,大闸蟹还能怎么烹调?“第一道‘花式秋蟹小三拼’当中包含三道小菜,这三道小吃是特别为了20周年庆所创,是全新的大闸蟹菜肴,其他的‘蟹粉拌面’和‘蟹粉小笼包’等,则是从原有的菜单挑选出来,与新菜肴组合成套餐。”


    以往餐厅的菜肴都是以共享方式呈献,如今尝试以一人一份方式上桌,对餐厅来说是一项新挑战。

    “上海苏浙苑”餐厅总厨汪永跃师傅指出,餐厅使用的大闸蟹来自中国阳澄湖和太湖,由于阳澄湖生产的大闸蟹供不应求,可能参杂了次货,因此,大厨会根据自己的经验和常识,挑选出优质大闸蟹。
    “上海苏浙苑”餐厅总厨汪永跃师傅指出,餐厅使用的大闸蟹来自中国阳澄湖和太湖,由于阳澄湖生产的大闸蟹供不应求,可能参杂了次货,因此,大厨会根据自己的经验和常识,挑选出优质大闸蟹。
    由于大闸蟹属寒性食物,因此,享用大闸蟹后适量饮用具有驱寒,帮助消化和温中止呕的姜茶,对人体有益。大厨以老姜和黄糖熬煮出姜汁后,加入口感软糯香甜的自制花生汤圆和黑芝麻汤圆,便完成了这道香辣暖胃的“姜汁汤圆”。
    由于大闸蟹属寒性食物,因此,享用大闸蟹后适量饮用具有驱寒,帮助消化和温中止呕的姜茶,对人体有益。大厨以老姜和黄糖熬煮出姜汁后,加入口感软糯香甜的自制花生汤圆和黑芝麻汤圆,便完成了这道香辣暖胃的“姜汁汤圆”。

    蟹粉小笼包

    汪师傅介绍,一粒合格的小笼包,必须皮薄(透光)且夹起不能破,馅肉多且不能松散,包皮超过18摺,汤汁清甜而带有姜葱和酒的香气。

    “‘蟹粉小笼包’是小笼包的升级版,我们的师傅包小笼包已经做到22摺,摺多的小笼包看起来漂亮,但小笼包的顶端却很容易形成一大块面团,这就是考验师傅功力的地方。”

    餐厅使用西班牙黑毛猪肉来配搭蟹粉,并在搅碎的黑毛猪肉中加入上汤一起搅拌至起胶,让猪肉入口软嫩多汁又带有蟹粉鲜甜,吃时配搭汪师傅特制的醋和姜丝,风味更佳。

    阅读更多精彩文章 马上浏览独家配套

    花式秋蟹小三拼

    拼盘中的“蟹黄鲜带西施”,最底层的豆腐以豆浆、鸡蛋、带子浆和虾仁浆混合后制成,海产的鲜甜大大提升豆腐的风味,口感滑嫩鲜香。豆腐上的带子来自日本,特调的黄橙色酱汁是大厨挖出雌蟹的蟹黄后磨成浆,再炒香成纯蟹黄酱汁,也叫做“秃黄油”,仅用母蟹的蟹黄炒制而成,口感细腻且甘鲜浓郁。

    “芝士焗海鲜蟹盖”的材料有蟹肉、玉蜀黍和蘑菇,这两种材料一个鲜一个甜,能带出蟹肉本身的鲜味又不抢味。全部材料加入芝士一起炒香后,酿到蟹盖中,再铺上一层莫札瑞拉芝士,放入烤箱烤至融化即可上桌。

    “霸王甘笋卷”的灵感来自“鲜虾腐皮卷”,大厨特别采用大闸蟹的蟹脚肉来制作这道“腐皮卷”,因为蟹脚的肉不仅鲜甜嫩滑,而且口感“烟韧”。每个腐皮卷中有三条(原条)蟹脚肉,口感饱满,师傅还加入一小条用醋腌制过的红萝卜(甘笋),除了能让腐皮卷的口感更爽脆,腌红萝卜的酸味也能提升蟹肉的鲜味。此外,餐厅也仅采用香港进口的腐皮,因为香港的腐皮经油炸后,即使过了三分钟,仍然保持酥脆不韧。

    莼菜蟹粉西施羹

    在上海的传统做法,是必须使用上汤,也就是用金华火腿、老鸡、瘦肉和鸡脚等熬煮成的高汤(熬煮完成的高汤和材料的比例为1比1)。

    “在调味方面,必须要有醋、糖和盐,盐是百味之首,因此,餐厅使用的盐十分讲究。汤品方面,我们采用日本进口的海盐来调味。”

    羹汤中的材料有来自杭州西湖的莼菜、豆腐和蟹粉(即混合蟹肉和蟹膏),“莼菜是西湖特有的水生植物,它的叶子像茶叶一样卷起,味道清香口感润滑。传统做法没有添加莼菜,但我们认为莼菜是江南特产,加入莼菜便成为我们特有的做法。”

    金奖银鳕鱼

    炸至外皮金黄香酥的银鳕鱼上,淋上以得奖白兰地和花雕酒调制,味道微甜且酒香浓郁的酱汁而成。根据汪总厨的说法,味道不甜就失去了上海菜的“风格”。

    香脆外皮包裹雪白细致的鱼肉,用餐刀切下不烂不散,入口爽滑鲜嫩,证明鱼肉的熟度烹调得恰到好处,中西合璧的特调酱汁,酒香扑鼻浓而不酽。

    蟹粉拌面

    “蟹粉拌面”、“清蒸大闸蟹”和“蟹粉小笼包”是餐厅在20年前开业时,就一直卖到现在的传统老上海菜。当初把上海的面带来大马,然后叫供应商试吃,并要求他们做出一模一样的口感,供应商做了三次后终于成功,餐厅一用就是20年。上海面没有碱水也不加鸡蛋,但是要有筋度,不能用高筋和低筋,只能用中筋,因为高筋面粉太精致,含麦麸少,麦香不足。

    “上海面”口感和外形与日本拉面相似,它没有碱水味,餐厅还出售“上海粗炒”,也就是面条较粗的上海面,在上海,粗炒是炒得又干又香,但为了迎合大马人口味,餐厅烹调的粗炒带有酱汁。

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    *本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。

    ADVERTISEMENT


    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT