日本可不是只有抹茶！饮茶文化不输给中国的日本，有哪些特色茶叶呢？现在就来了解日本的茶滋味。

日本三大产茶区

静冈县：县内多排水性良好的丘陵地，又有富士山的雪水滋润，产量占约四成。

鹿儿岛县：全日本第二大，也是九州第一大的茶叶产地，产量占约三成。主要生产煎茶，以“知览茶”最有名。位于南部气候温暖，为每年全国最早出产新茶的地区。

三重县：有山、有海洋的地形，气候凉爽、降雨量充足，主要生产煎茶，茶香浓厚，产量约占全日本8％。北势地区以鲜甜味明显改善的“被茶（かぶせ茶）”为主，南势地区以深蒸煎茶为主。

位置也偏南，且地形较平坦的宫崎县，产量则是第四名（近5％），县内常能看到很多平坦大片的茶园。

日本茶种有这些

绿茶、红茶、乌龙茶等，全部都是由山茶科的茶树所制成，不发酵的茶就会变成绿茶。日本出产的茶，超过95％都是绿茶；绿茶因不经过发酵，茶叶无氧化，所以富含丰富维他命C。

最高等级的绿茶：玉露

除了在采收前大约20天会盖上黑布来遮住阳光，更是只取第一次手摘的嫩芽制成，只有叶肉、不含茎梗，是最高等级的绿茶。适合使用50～60℃热水冲泡，茶汤富含茶氨酸，具有浓厚旨味。

煎茶

为日本人最常饮用的茶种。制作煎茶的茶树，从发芽到采收都充分在阳光的照射下成长。一般煎茶属浅蒸煎茶，制作时只蒸30～40秒，随即揉捻、干燥、整形，煎茶茶叶为墨绿色，但冲泡后茶色则偏翠绿。适合使用70℃的热水冲泡，是带着清爽口感的茶。

深蒸煎茶

若制作时，延长蒸菁时间（超过60～90秒），则可制成茶涩味较低、口感更甘甜的深蒸煎茶；生产以鹿儿岛、宫崎、静冈为多。

焙茶

煎茶所遗留的茎梗，经过高温焙炒后呈现深褐色，即为焙茶。适合直接使用100℃热水冲泡，茶色也呈褐色，但少了茶涩味，多了焙火香，咖啡因含量偏低。

茶叶中的咖啡因，会因为高温烘焙而降低，所以焙茶的咖啡因含量最低，玉露的咖啡因含量则最高。

茎茶

也是煎茶的一种，取茶叶较大的茎梗部分制作而成。适合使用约80℃热水冲泡，味道与煎茶相比，茶味较淡、也更清爽不涩，但通常只能冲泡1～2回。

玄米茶

于煎茶中混入烘炒过的玄米，就是玄米茶；茶汤香气明显，具有独特的米香与茶香。适合使用90～95℃热水，30秒快速冲泡，释放玄米香味。

抹茶

制作抹茶的茶树，在采收前大约20天会盖上黑布遮住阳光，避免茶叶中的茶氨酸透过日照转变为儿茶素，进而增加涩味。在采收、蒸菁后，不揉捻便直接干燥，再碾压成粉。适合使用80℃热水冲泡，茶风味苦中充满甘甜。此外，一般提到的日本茶道，多指抹茶道。

制茶流程要跟足

蒸菁→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥→荒茶

茶叶摘下后即会开始发酵，所以茶农会立刻以高温蒸气杀菁（蒸菁）、停止发酵作用，稍微冷却后送入粗揉机，接着进入揉捻机，之后再经过中揉、精揉等程序，最后进入干燥机除去茶叶中的水分，即制成易于保存的“荒茶”。各地茶商向茶园采购荒茶，再送到精制场加工制成各种茶商品。

茶师举足轻重

茶师在荒茶制造过程中，扮演很重要角色，他负责观察茶叶状态、气候环境等资讯，以调整蒸菁时间、火候大小等细节，才能制出最佳品质的荒茶。

如何品日本茶？

煎茶道

一般比较熟悉常见的茶道是指“抹茶道”，有复杂的工具、手法与品饮时繁缛的礼节。17世纪之前，日本茶道多为抹茶流派，煎茶道虽然比较少被提及，但历史也十分悠久，是在明朝时期由中国引入日本，指的是使用茶壶冲泡的煎茶或玉露等。煎茶的礼仪与品茗方式相对简洁、有效率，但同样注重品茗心境的呈现。

冲茶器具

冲泡煎茶时使用的茶壶称为“急须”，容量大约300毫升左右，有壶盖，且把手和壶嘴呈现90℃，通常茶壶内就有防止茶叶随茶汤流出的滤网设计，不需另外放入滤网。冲泡煎茶使用的茶杯大约70毫升左右，每次冲泡一壶大约适合2～3人饮用。

茶道步骤

1）将热水注入茶杯（约八分满），待热水温度降低至70～80℃。若觉得热水温度太高，可在茶壶与茶杯间倒换，每倒换一次热水，温度约可降10℃。

2）茶壶中放入６克茶叶，再将茶杯中的热水冲入茶壶中。

3）静置茶壶，使用计时器或沙漏，计时约一分钟。时间不能过长，否则茶会变得苦涩。

4）依照123至321的顺序，来回平均分注茶汤到三个茶杯中，最后一滴精华也不能放过。

5）将茶壶盖打开，将茶叶用手拍茶壶壶身，让茶叶回到中央。

6）煎茶最多可沏三回，但第二次之后，便可直接在茶壶中注入热水，不必再计时、等待，可直接按步骤４的方法来回分注杯中。

冲泡焙茶诀窍

冲泡焙茶时，步骤与煎茶相同，但所使用的茶杯，比起煎茶茶杯通常再稍高一些，容量约100毫升左右。以同样三人份来说，茶壶中放入９克茶叶，再注入约300毫升热水（水温95～100℃），浸泡30秒后即可倒出。

这样泡更好喝

冲泡日本茶，温度非常重要，每种茶叶都有其最适合冲泡、品饮的温度。原则上，低温冲泡，茶氨酸比较容易释出，茶汤较回甘；水温越高，茶叶中的儿茶素较容易释出，茶汤香味较明显，但温度过高，反而会释放茶的涩味。

最简单不出错的原则是：越高等级的茶，使用水温要越低！另外，硬度100 mg/L以下偏软的水质较适合泡茶。

茶食配搭不马虎

喝日本茶时，通常会附上传统点心和果子，建议先吃甜点再喝茶，更能引出日本茶的甘甜。

文／图：摘自自由时报