【好煮意】素食最常见食材 | 中國報 China Press
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    【好煮意】素食最常见食材

    是一种饮食类型,以较严格的纯素来说,是饮食中减少了肉类如鸡、猪、海鲜等荤食,在你的身边或你自己,可能就有人吃素。不过,可别以为就只有蔬菜、水果这些食物,有许多食材其实都属于食材一员!不论你有没有吃素,都非常值得好好认识一下,究竟还有哪些食材是中常见的食材?

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    豆制品

    豆腐、豆皮、豆干等

    大豆是者摄取蛋白质最好的食材来源,包含黄豆、黑豆等大豆,中许多料理会使用到黄豆,如:豆浆、豆腐、豆皮以及豆干这几种食材,都是由大豆加工而成的制品。运用黄豆经过水中浸泡,磨碎后再加热煮沸,过滤后所完成的豆浆,可以再制作成豆腐、豆皮等制品。

    像豆皮即是豆浆完成后,再以炉火等加热,等待锅中的表面会形成黄色的一层薄膜,将薄膜刮取并摺叠后制成,有湿豆皮和炸豆皮两种,炸豆皮则是后续再经过油炸处理。


    豆干则是豆浆完成后,经过冷却后加入凝固剂使其凝固成形,再将其形状破坏并重新装模、加压挤压出水分,最后完成豆干。

    中也有许多模仿肉类口感的制品,满足部分非全素者的饮食口欲,也能从中摄取到部分蛋白质,如素鸡、素肉等,其实也都属于豆制品。

    日式豆皮炒时蔬

    材料:

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    日式炸豆皮(切丝)1片,红萝卜片约10片,鲜香菇(切片)2朵,四季豆(切段)约10支

    酱汁:

    味噌半茶匙,味醂1茶匙,水1汤匙

    做法:

    1)日式炸豆皮切丝后,用热水冲过备用。酱汁混合备用。

    2)热锅及1茶匙油,将红萝卜及香菇下锅炒软。

    3)加入四季豆及酱汁拌炒均匀后,盖上锅盖闷煮3分钟,试吃调味即可。

    素鸡

    切片的素鸡可以看到内部带有层次感,其实它也是黄豆加工制品。

    手工的素鸡是将一块块豆皮叠起,并卷成圆筒形状,以麻布包裹并以绳子紧捆住,经过蒸煮后更加定形,等待放凉后,将绳子等裹捆材料拆除,即是素鸡成品。

    另一种素鸡做法是将豆腐再以机器进行加压、定形等处理而成。

    辣味凉拌素鸡小黄瓜

    材料:

    素鸡7条,小黄瓜5条,香油适量,辣豆瓣酱2~3汤匙,盐适量,砂糖2汤匙

    做法:

    1)小黄瓜切小块,先用盐腌制,静置15分钟后会出水,将水倒掉;素鸡部分切段烫熟备用。

    2)小黄瓜和素鸡放入锅里,倒入蒜末。依个人口味酌量加入香油、加2汤匙辣豆瓣酱、2汤匙砂糖。

    3)接着加入香菜,将食材和佐料搅拌均匀即可。

    素肉

    第一次接触到素肉的人,不免对于仿真的外形和口感惊讶,素肉也是黄豆加工制品。黄豆透过溶剂榨油并脱脂后,经过酸碱处理并干燥后,会变成分离型的大豆蛋白,再利用大豆蛋白结构上的重组,制造出组织化的大豆蛋白,如制作成颗粒状的素肉燥,或是块状的素肉块。

    若有食用素肉,可以运用豆腐、菇类等一同煮出香喷喷素肉燥!

    面粉制品

    面筋、面轮等

    中也常会吃到面筋、面轮等,它们是小麦面粉类制品,面粉加水揉成面团的过程,会让面团建立出筋度,再透过反覆清洗面团的过程,让筋度更强化,使面团更有口感。

    反覆水洗而成的湿面团,揉出小颗粒的球状后进行油炸,就是常见的面筋。而像面肠,则是卷成长条卷状后,经过水煮后完成。

    花椰菇菇面筋

    材料:

    面筋罐头1罐,绿花椰菜三分之一朵,香菇3朵,杏鲍菇1朵,雪白菇10朵,姜2片

    调味料:

    盐1茶匙,黑胡椒粉1茶匙

    做法:

    1)先将花椰菜切小朵川烫好,香菇切片。起油锅爆香姜片,将菇放入炒香,倒进花生面筋,加盐煮滚。

    2)起锅前将花椰菜倒入拌炒均匀,撒上黑胡椒粉即可。

    蒟蒻制品

    蒟蒻、素花枝、素鱿鱼等

    中也常见具有嚼感的蒟蒻,蒟蒻是由蒟蒻粉加水和碱所制作。蒟蒻粉的来源是薯类块茎,经过切块干燥之后磨成粉,蒟蒻粉不只能制作蒟蒻,要模仿出类似海鲜的口感,也是靠蒟蒻,透过改变蒟蒻的外形和调味,可以做出素花枝、素鱿鱼等有口感、嚼劲的食材。

    随便卤

    材料:

    海带结半斤,笋2小粒,蒟蒻1片,杏鲍菇2条,马铃薯1粒,红萝卜半条,油2汤匙,豆瓣酱1汤匙,花椒粒1汤匙,干辣椒4条,八角1个,香菇素蚝油适量,酱油适量,黑醋半汤匙,五香粉适量,姜6片,水适量

    做法:

    1)所有食材洗净,切块用。

    2)热锅后小火先炒香豆瓣酱,接着倒入油,加入姜片、花椒粒、干辣椒、八角、酱油、香菇素蚝油、黑醋和五香粉。炒香后加入海带结、杏鲍菇、笋、红萝卜、蒟蒻和马铃薯再炒一下,加入水盖过食材,大火滚后关小火闷15~17分钟。

    小贴士:

    1)豆瓣酱、姜、花椒粒、干辣椒、八角、酱油、香菇素蚝油一定要先炒过,等香气出来了,再加入食材。

    2)最好早上卤食材,等到中午再开锅,这个期间让食材焖得更入味。

    3)蒟蒻要切十字,这样才会更入味。

    其他素加工制品

    素丸子等

    有些食材是运用前面三种食材特性,再调制出,例如素丸子,素丸子必须达到类似肉类的口感,也要具有丸子的脆口、嚼劲,是融合大豆蛋白、蒟蒻等成分的制品。只要透过不同食材比例与制作技术,就能做出许多变化的加工品。

    文/图:摘自爱料理生活志

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