蔡澜:肉桂真好用! | 中國報 China Press
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    蔡澜:肉桂真好用!

    肉桂原产于斯里兰卡,野树可长高至三四十尺,种植的控制在八尺左右,剥下树皮,洒水,让它发酵后晒干就成为最普遍用的香料。桂皮和肉桂是两种不同科的植物,味道虽然相似,但档次较低。经常混乱,法国人简直分不开,把两种东西部叫成Cannelle。

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    中国人以肉桂入药的例子,多过用于烹调,药膳中也有桂浆粥,将肉桂研末。粳米加水煮至米开花时,加肉桂和红糖,吃后能加强消化机能,舒缓肠胃疼痛。五香粉中,肉桂是其中之一。

    所有香料,在西方的主要作用,是用来清除肉中异味,早在公元前四世纪已有文字记载肉桂的用处。

    当葡萄牙人发现锡兰(现称斯里兰卡)有肉桂之后,便是兵家争夺的对象,荷兰人从葡萄牙人手上抢了过来,之后又被英国夺回当殖民地。其实,产肉桂的地方很广,像塞舌尔群岛、印尼,甚至于中国南方都种肉桂树,当今已没那么珍贵了。

    当树干长至手臂般粗时,农民便将最外面那层皮剥开,再用尖器一层层折下里面的旋卷组织,晒干了成翎管状,就叫肉桂条了。


    洋人喜欢把滚水倒入杯中,加糖,用肉桂条慢慢搅拌,浸出味道来当茶喝。通常,也将肉桂皮磨成粉。最普遍见到的是在咖啡泡沫上撒的肉桂粉。

    巧克力中加肉桂,味道非常特别,做蛋糕时,肉桂也是常用的,烘面包更少不了肉桂。

    在西亚旅行,经常发现他们的菜肴中加了肉桂,像摩洛哥的红烧肉Tagine和伊朗人做的Khoresht。

    市面上卖的肉桂,有许多是用桂皮来混淆,两种皮很难辨认。大致上可从它们的香味闻出,肉桂比桂皮香得多,而且肉桂多含树油,不像桂皮那么枯而不润。

    磨成粉后,更难分出真伪。许多肉桂粉都混了桂皮,只有向老字号药店购买,才可靠。韩国人将肉桂煮水,加蜜糖,冷冻,上桌时撒上红枣片和松子,是夏天最好的甜品。

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