四面环山的霹雳怡保，以山水豆腐闻名；位于东海岸山脉之中的彭亨文冬，也享有“山城之乡”美誉，以豆卜和文冬姜闻名，同是拥有高山环绕之势，且皆以豆制品闻名，相信应记功于“山水”。如今虽已没有多少人用山水制作豆腐和豆浆，但制作的技法和手艺，仍得以传承和延续。

于彭亨文冬土生土长的李玉梅，以出售经济饭起家，由于生意火红，豆卜供应商无法大量提供，便尝试自己制作。“我们跟本地一位拥有几十年制作豆卜经验的老师傅学做，当时他已退休了好几年，学会自制豆卜后，我们用他教我们制作水豆腐的方法来制作豆花。刚开始时，我们只是设立一个小摊位出售豆卜和豆花，后来生意越来越好，才租下整间店面，并取名为‘莫大妈文冬豆腐’。”

很多人会问，豆花生意那么好，为何不多做几桶来卖？其实，制作豆花和出售豆花的地点和时间，必须要完美配合才行。虽然豆花本钱不大，工序也不多，但一桶豆花却必须花五小时才能完成，泡豆三小时，然后磨豆、滤渣、煮豆浆，再等豆花凝结，至少两小时。还有一个很大的问题，是豆花会变‘老’和出水，也就是口感变粗，质感变得较扎实，因此，做好的豆花不能置放超过三小时，最好在三小时内卖完。这就是为何她们宁愿豆花不够卖，也不要一次多做几桶来卖的原因。

蒸汽煮豆浆不会烧焦

豆卜可以批发，但豆花没办法批发，因为做好的豆花不能摇晃和震动，即使是轻微的震动，豆花也会裂开，这就是他们选择在店前卖，店后做豆花的主因。“现在你知道那些从早上卖到晚上，而且是放在到处走动的罗厘车上的豆花，为何口感又粗又硬了吧！”李玉梅坚持用人手搬运豆花，而且不能倾斜，以避免豆花因地面不平整而震动到豆花裂开，她笑说，照顾豆花就像照顾婴孩一样，必须小心呵护。

一碗好吃的豆花，除了讲究手艺、时间和地点，好的原料也是关键之一，“我们采用加拿大无基因改造黄豆，搅出来的浆比较香浓，蛋白质也比较高，此外，以制作传统水豆腐的方法制成的豆花也比较滑嫩。”2.5～3公斤的黄豆，可制作一桶豆花，一桶豆花约可盛出60碗豆花，店家在周末时可以卖三四桶。“客人可选用黑糖浆或白糖浆来配搭豆花，黑糖浆是用文冬姜加马六甲椰糖熬煮而成，白糖浆则是白糖加班兰叶熬煮而成。”

李玉梅在分享制作豆花的心得时说，“磨黄豆时，我们会加入小量班兰叶为豆浆提香，但不能加太多，因为会掩盖了豆香，此外，黄豆不能磨得太细，太细的话，隔渣时会阻塞隔渣布的细孔，导致豆浆无法通过。我们采用蒸汽煮豆浆，用蒸汽煮不仅不会烧焦，也不会有烧焦味，还有就是，隔豆渣必须重复三次，以确保豆花入口顺滑，无任何杂质。”

豆花制作过程：

1）浸泡并洗净黄豆。

2）磨豆后隔渣取豆浆。

3）过滤出来的豆浆放入布袋再过滤一次，然后放入大钢锅内用蒸汽棒煮沸。

4）取出豆浆，静置45分钟等待降温，调好的石膏粉水，倒入豆花桶中，倒入已降温的豆浆“冲豆花”。

5）待豆花凝结后，取出上层的泡沫，便可以开始出售。

浓郁豆香真材实料

位于吉隆坡甲洞孟加拉拉镇的“豆香”（The Soybean Factory），由陈劭扬和陈凯建开设，这家专卖甜品的小店铺，以豆浆和豆花为主打，并推出豆浆刨冰和咸味豆香粥等新颖口味，吸引喜欢尝鲜的客人。

两人虽没有祖传配方的加持，却拥有前世情人殚智竭力地为他们筹划指点，也就是甜品店的幕后功臣ーー他们的母亲谢慕卿和谢丽卿两姐妹。“豆花的食谱是我们自家的，我们本身很喜欢吃豆花，还没开店时，就经常自制豆花和豆浆食用。我们对食物也比较讲究健康，因此，只采用加拿大非基因改造黄豆，并以果酸（GDL）代替石膏粉，让豆浆凝固成豆花。”据说采用GDL作为蛋白质凝固剂，做出来的豆花不仅洁白细嫩，蛋白质也不会流失。

“我们的豆浆比较浓郁，因为我希望客人可以喝到像家里做的豆浆一样真材实料。一公斤黄豆，我们只加入五六公升水，做出来的豆浆大约五公升。”店铺出售的豆花和豆浆，每天在店内新鲜制作，一天制作三次，晚上开始泡豆，早上九点半开始磨豆、煮豆浆，然后制成豆花。

“我们中午12点开始营业，早上11点半开始冲豆花，凝固了就抬出柜台卖，大约到了下午三四点，我们又再重新磨豆，煮豆浆，冲豆花。分成三次制作，是因为豆花放久了会出水，质感也会变粗，早上卖不完的豆花，会放入冰箱，变成冷的豆花，冷豆花比较不易吃出质感的粗细。”由于制作豆浆和豆花的水和豆的分量皆不相同，因此，无法用豆浆水来做豆花，“很多人以为豆加多一点，豆浆浓一点，豆花就会好吃，其实太浓的豆浆是无法凝固成豆花的。”