【字游自在】玩味玩字 鲍鱼教授书法入厨 | 中國報 China Press
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    【字游自在】玩味玩字 鲍鱼教授书法入厨

    在第5届世界杰出大师颁奖礼中,“威哥”获得世界杰出美食厨艺大师奖,这个威哥不是别人,他是素有“鲍鱼教授”称号的梁诚威。提到他,就不能绕过一个人,那就是在世界餐饮业,“鲍鱼大王”名号如雷贯耳的“阿一鲍鱼”杨贯一,梁诚威正是杨贯一的入室弟子。



    梁诚威一人分饰二角,有时拿起食材做料理,有时则提起毛笔写书法,两者之间相辅相成,一点都不会起冲突。

     

    在得到名师真传后,这位高徒也在不惑之年,打造出著名“威哥鲍鱼”餐饮业品牌,不只是名厨,也是餐饮业企业家,在华人餐饮业界享有盛名,同时也获法国美食协会“名厨蓝带”之誉。跟师父一样,他煮出一盘料理,亦写得一手好字,在厨艺与书艺之间游刃有余。

    此番与名厨约见,最好地点就是他熟悉的场合,近晚时分,终在静中带人气的雪州梳邦再也御宝海鲜酒家见着他本人,打开话匣子,当然不放过追问厨界一哥与威哥之师徒情。

    两人相识于1993年,当时,一哥名满天下,梁也颇有名气,“此前,我也烹煮鲍鱼,只是技能都唔三唔四,无用的。”

    那一年,中国广东中山成立餐饮协会,他出任顾问一职,“在那里见到了身为中山人的他,遇见后,我觉得很投缘,不日就请他到我家吃饭。”

    “怎知道,他来到我家,看到我喜欢写字,恰恰他也是爱书法之人,但表现得非常谦卑。”更令人好奇的是,厨神相见,餐桌上会是怎样一番别出心裁的光景?

    “也不太记得了,但肯定没有鲍鱼,否则就是班门弄斧了。”据香港苹果日报早年报导,当时,他除了煲了个汤,还有蒸鱼、焖果子狸、炒牛舌、滑蛋虾仁、肉饼,炒青菜, 全都是他亲自下的厨,看似家常便饭,却是高手显露工夫的时刻。

    此外,他家的大小砂锅也引起一哥的注意,原来,一哥喜欢以砂锅做鲍鱼,跟他喜欢用砂锅煮菜的习惯不谋而合。

    梁诚威前往位于香港铜锣湾富临饭店,与餐饮恩师阿一鲍鱼创始人杨贯一亲切交谈自己的餐饮发展状况后,留下了师徒二人的合影。

     

    向厨神阿一鲍鱼看齐

    两个爱煮之人聊过以后,他发现,一哥的人生跟他的际遇,有九十巴仙相似,“我们都是穷人家出身,也是从楼面做起,一样用毛笔写菜单。”由于谈得很投契,他大胆地问起一哥能否拜他为师,对方竟欣然接受了。

    这个师徒关系确认后,食的好戏在后头呢!“回到香港,到了他的餐馆用餐,一哥用鲍鱼、鹅掌、鱼翅、鱼等等,摆满一桌子菜,吃到整个胃都撑住了,也不好意思对他明言。”

    他对这一餐的深刻印象,至今无法忘记,“不久后,我开始到他身边跟着学。”不说不知,原来一哥在餐厅以外,在铜锣湾另租一个单位专门用来煲鲍鱼,叫着“鲍鱼厨房”。

    “鲍鱼厨房”待三日,一生受用

    “鲍鱼厨房”正是杨贯一制作名满天下鲍鱼料理的秘密基地,除了大儿子与一名伙计之外,外人一律严禁入内,而他何其有幸,在私家鲍鱼房待上了三天时间。

    在这里,他亲眼目睹了阿一鲍鱼采用瓦煲、风炉和木炭的传统烹饪技法,炮制出原味原色、味美色鲜的鲍鱼。得以进入到殿堂级厨师的烹饪基地,他声称,带着平常心去学习,“若非机缘巧合,都很难进去。”

    在那三天,一哥对鲍鱼该怎样处理、如何分辨,以及煲鲍鱼时间的拿捏等事,只要他问到的,一哥都对他知无不言,“从早上九点多到晚上,无事做时就对我吹水,就得醒目接收。”

    师父传招,也要徒弟受招,师父说的话,他全记住了吗?他笑着说道:“我样样都不厉害,惟独记这些特别厉害。”他声称,此后还是会碰钉子,但就是继续看、持续研究。

    作为一哥身边人之一,他不只学做鲍鱼,也学做人,“他的人品特别好,从他身上学到什么事都要忍耐,凡事都不要暴躁。”
    “一哥曾遭逢生意低潮期,以致无法发薪水,不得不向人借钱,无奈面对冷嘲热讽,在那种情况下,他都选择隐忍。”这都是他亲眼见到一哥的做人谋事方式。

    “他对人慷慨,与朋友交往时,看出他心地善良,从不会占人便宜,也经常帮助别人。此外,他对老人家也很好,以致很有老人缘。”

    连续两届在世界杰出大师颁奖礼中有所斩获,是对一个用一步一脚印走出康庄大道的人最好的印证。

     

    一道顺德酿鲮鱼卧藏多少真工夫

    每个人都有一种难以忘怀的美食味,通常是人生最初的味道,威哥说,他心中记住的是阿妈的味道,“妈妈是个不识字的农村人,但她生长在广东顺德,而顺德是一个渔米之乡。”

    妈妈从不忘记顺德人的烹调习惯,非常重视做菜前的准备工作,“对妈妈来说,不同的食材就要有不同的切法,其实就是她细节上的要求和配搭。”

    他以蒜为例,蒜子、蒜米、蒜片都有它不同的功效,“这些细节之于一道菜,起着莫大影响。”他的妈妈会做很多好吃的菜,若以风味来讲,他最难忘的是,她做的顺德酿鲮鱼。

    “鲮鱼于广东人是非常重视的淡水鱼,在起北风时,这种鱼特别甜,而酿鲮鱼是顺德民间特色菜。”

    “这道菜的做法就是,先将鱼皮切开,把鱼肉和鱼骨取出,再把鱼肉刮出来剁,随后加入马蹄粒、冬菇粒,佐以少许腊味,与水一起搅拌至胶状,最后重新酿入鱼皮内。”

    此时,去了骨的鱼多了一份丰满材料,外形也跟原先的鱼一样,“把整条酿好的鱼放入油锅内煎,将两面鱼皮煎香至金黄色,由于整条鱼很厚实,必须再把它蒸至全熟。”

    蒸熟后,再将鱼汁倒出来,添加适量生抽、盐、糖等等,最后勾芡淋在鱼上,“吃的时候非常好吃,但其实要花很多工夫。”过程中,讲究的是处理鱼和烹饪的技艺。

    他自幼观察妈妈做这一道家常菜,妈妈在他往后的人生路影响至大,“因为家境贫穷,为了让弟弟有机会念书,妈妈经熟人介绍,让我到酒楼去打工。”那年他才12岁。

    “一生中,一日中学也不曾上过。”纵使有万般的不甘心、情不愿 ,他也必须泛红着脸穿上工作衣,害羞地面对陌生食客跟洗厕所等工作。

    时光飞逝,五十多个春夏秋冬转眼终成过去,如今回想那段陈年旧事,他坦言,那段日子让他学到刻苦耐劳。“工作很辛苦,只有上班时间,却不知道几点才可以下班。”

    在这种年纪的这种境况下,他直言,若不懂得克服所有困难,就不会有进步。

    “从前妈妈在街边贩卖白果粥、糖水、番薯、肠粉等,我从几岁开始就帮头帮尾,负责洗米或是剥白果壳子。”

    妈妈的味道跟妈妈一生所做的,为他后来的厨艺地位、饮食大业打下良好根基,既然命中注定是一种必须,我们何不就选择全力以赴?

    梁诚威在接受本报采访后,即场为《中国报》写了这一幅字:“为民喉舌”。

     

    不识字妈妈有远见让孩子学书法

    梁诚威总是笑指妈妈逼他上了饮食梁山,原来,妈妈逼他上的不只是一座梁山,就连他今时今日写得一手好书法,也归功于当年妈妈的“威逼”。

    “我们小学4年级(9岁)就得写毛笔,可早在我8岁时,妈妈就买字帖回来给我练字。”他说,妈妈虽目不识丁,“她却能看得出字写得对不对、好不好,也知道识字将一生受用。”

    临帖成了其生活的日常,“到后来,学校有书法班,由于平日训练有素,技艺来得比其他同学娴熟,以致我的书法作品次次都会被贴堂,感觉很威水。”

    始料未及的是,这门早年训练的技艺,却在他往后事业上有所助益,“有些酒楼用毛笔为食客写菜单,餐厅的水牌也需要用上书法,很多方面都动用到毛笔字。”

    他指出,每间酒楼营业部必定要会毛笔字,每一天都书写不同内容,“这个写毛笔字的长处会带来好处,升职也比别人快一些。”
    不仅如此,有食客看到他写得一手龙飞凤舞的书法菜单,竟然萌生收藏的念头,却被他婉拒了。由于行业需要,他占到优势,也尝到甜头,但这一切都不是自来的。

    “当朋友们都去看电影、打球时,我把一半时间用来练习毛笔字。”除了是个人爱好,对当时的他而言,想要出人头地就要会毛笔字,“哪怕后来管理餐馆两百多人,生活变得忙碌,他也不曾离开过写字。”

    这个持之以恒始于十多岁,直到廿多岁,他重遇早在几岁时就认识的堂叔,即已故香港著名书法家梁子江,“他耗尽一生钻研文学和书艺,样样皆精通,我开始跟他学习书法。”

    他直言,老师的书法技艺之高明让他折服,“时至今天,我也没服过第二个人。”他俩于1981年创办香港晓风学社,“这个学社主要是推广毛笔书法艺术。”他后来也接任主席一职,直到现在。

    他的人生导师除了杨贯一,这位书法大家梁子江也对他影响不小,“在他身上,我学到了正气。”在他眼里,老师虽不是很有钱,但有骨气;老师虽是书生,却不失豪气。

    “老师从来不会为金钱低头,为文学做出很多贡献;老师要是知道哪里发生灾难,他会毫不犹豫把钱掏完出来赈灾。”做事先学做人,而做怎样的人在于做怎样的事。

    在书法恩师梁子江逝世后,他恭拜中国书法家协会顾问、交通大学博物馆馆长钟明善教授门下,继续他对书法艺术的孜孜不倦。

    身兼晓风学社主席的梁诚威,与书法恩师梁子江(中)偕同中国书法家协会副主席钟明善(左),在参观晓风学社书画展时留影。 (受访者提供)

     

    食材有脾性书法有个性

    如是这么多年过去,梁诚威对食材如数家珍,也对书法了然于怀。他谦逊地说,在书法的篆、隶、草、行、楷五种书体中,他对每一种书体都略懂,对它们的喜爱也不相伯仲。

    他认为,好字要耐看,让人越看越喜欢,古代书法大家的书帖得以流传千年百世,出自于经得住时间考验,成为后世的书法范本。

    在书法浩翰世界里,他偏爱的还是“书圣”王羲之的字,“他的行书后人难以逾越了。”《兰亭序》正是书圣在酒后心情极放松的状态下,书写出来的天下第一行书。

    一手煮菜,再一手写字,菜与字在其人生有重中之重的地位,彼此也有共通点,“若要用书法来呈现餐厅招牌,颜真卿丰腴雄浑的楷体最适合,远远都望得到。”

    他曾试过采用不同书体来表现不同菜品,“若是爆炒的菜式,我就用潦草的草书来写菜名;换作端庄的的菜式,就会考虑用文雅的隶书来写。”

    如此菜与字的配搭,是他玩味与玩字玩到出神入化的另一境界,“这就是书法入厨。”

    他说,所有书写是在传统书法法门的基础上演绎出来,而菜肴也是立足于对食物的认知而烹调出来,“食材有脾性,书法有个性,两者共通之处,就是要认识它,方能完美演绎。”

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