【悦食堂】深入莆田 细探好食材 | 中國報 China Press
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    【悦食堂】深入莆田 细探好食材

    每年10月是头水紫菜丰收的季节,一望无际的海面上,整齐划分无数方方正正的区域,每一块区域便是一块紫菜田。竹竿之间系着上下浮动的绳索,紫菜就生长在上面。随着海水的潮涨潮落,紫菜时而漂浮在海面上,时而悬挂在空中。大海,俨然成了种植紫菜的一座天然水上农场。
    每年10月是头水紫菜丰收的季节,一望无际的海面上,整齐划分无数方方正正的区域,每一块区域便是一块紫菜田。竹竿之间系着上下浮动的绳索,紫菜就生长在上面。随着海水的潮涨潮落,紫菜时而漂浮在海面上,时而悬挂在空中。大海,俨然成了种植紫菜的一座天然水上农场。

    我不是福建人;但身边认识不少福建朋友,所以我知道福建有厦门、永香、福州、泉州、安溪、武夷山,再来就是新加入的“莆田”。这次藉着新加坡莆田总店成立九周年,广邀来自新加坡、大马、香港和中国多个地区媒体,过去中国莆田,也因而对这地方有更多的认识。



    这次的行程由“莆田”创办人方志忠(方叔叔)亲自带队,他总是花尽心思,务求让大家“见证”家乡得天独厚的自然环境,所盛产的好食材。

    多得莆田(餐厅),让世界各地的华人更认识莆田这地方,也让人逐渐认识这地方的水产和渔业的硬实力。这地方具有丰沛阳光、高盐分海水和台湾海峡吹来的海风,带来无尽好吃的海产资源。

    不同季节的莆田,就有不同的大地恩赐。此行我们紧抓住时间的尾巴,深入多个食材原产地,亲自感受好食材的诞生过程。

    为数约30人,来自世界各地媒体齐聚“方园”。
    为数约30人,来自世界各地媒体齐聚“方园”。
    方园是方叔叔的故居,位于莆田涵江,一座古香古色的莆式老建筑。他特意安排在“方园”设宴,并以当季最新鲜食材,就地烹饪出最道地的“莆田”菜。
    方园是方叔叔的故居,位于莆田涵江,一座古香古色的莆式老建筑。他特意安排在“方园”设宴,并以当季最新鲜食材,就地烹饪出最道地的“莆田”菜。

    独特条件产优质水果

    莆田不只是海产资源丰富,还盛产四大名果:龙眼、荔枝、枇杷和度尾文旦柚。适逢我们秋季到访,方叔叔早已安排我们一众“城市人”,到度尾镇的文旦柚果园一游。

    度尾文旦柚是仙游县度尾镇特有的名贵佳果,中国地理标志产品,果实品质优良、果肉芬香、肉嫩汁醇、甜酸适度、无籽少籽、清香爽口、风味独特。这里日照充足、雨量充沛、水源丰富、年均气温21℃。山地土壤为砖红性红壤、沙质黄壤土,有机质含量丰富。独特的自然气候条件和土壤特点,为优质水果特别是文旦柚生产提供优良环境,是发展亚热带植物的天然宝地。

    文旦柚是福建莆田的特产水果,产于仙游度尾镇。外观形似大称砣,色泽青黄,果重800克左右,具有较高营养价值和药用功效。2010年,文旦柚获国家地理标志产品保护。
    文旦柚是福建莆田的特产水果,产于仙游度尾镇。外观形似大称砣,色泽青黄,果重800克左右,具有较高营养价值和药用功效。2010年,文旦柚获国家地理标志产品保护。
    文旦柚要挑老树的才好吃,因为根系发展需要20年才达稳固,营养足才会甜如蜜,润无渣。
    文旦柚要挑老树的才好吃,因为根系发展需要20年才达稳固,营养足才会甜如蜜,润无渣。

    兴化米粉幼如丝

    我是先认识莆田(餐厅),才知道原来中国福建有个叫莆田的地方!

    回想当年与莆田餐厅初接触,就知道非点不可的是他们家的兴化炒米粉。你或许会质疑,米粉就米粉,有何特别?只要你细心观察,就可发现当中的“大不同”。

    在莆田的几天,发现当地人喜欢吃稠稠的羹汤,而配搭的佐料就视当季海产而定。再来就是面线汤和面粉糕汤之类的,加入牡犡、小虾、肉条、豆腐等,还有很多佐料,煮出一锅鲜甜汤料,让面条吸饱汤头的鲜甜好滋味。这可是莆田人一年到头都非常喜爱的“舒食”。除了面条外,米粉也是生活中不可欠缺的“主食”。

    莆田出产的米粉称为兴化米粉,比一般米粉来得幼细,幼如丝,据说直径不过2mm,但吃起来却很有嚼劲,还有淡淡米香味。它是莆田著名土产之一,即使价格廉价,也足以名扬海外。

    此行我们到访刚迁至新厂的“莆秀兴化米粉厂”,可见现今的兴化米粉几乎已转型到半机械化制作,但当中还有部分程序,仍需交由人手搓揉出那份韧性和嚼劲。在厂内走动,传来阵阵怡人米香,感觉特别亲切。

    半机械化的米粉主要有工序,洗米、磨浆、压力脱水、炊果(半熟)、压丝、高温蒸煮两小时,最后再加入人工进行松粉、切断、洗粉、米把,晒干的工作。
    半机械化的米粉主要有工序,洗米、磨浆、压力脱水、炊果(半熟)、压丝、高温蒸煮两小时,最后再加入人工进行松粉、切断、洗粉、米把,晒干的工作。

    头水紫菜口感鲜

    提起紫菜,感觉好像不太“矜贵”,但廉宜食材也有惊为天人的一面。

    原来还有“头水紫菜”这一号,吃过后还真的感觉不一样,更被称为“紫菜中的黄金”。紫菜还很“讲究”,按等级从头水、二水、三水到后面的十二水,也就是说,每年可采摘的次数多达12次。

    头水紫菜即每年第一次采摘的紫菜,因至鲜至嫩而品质最好。往后采摘的紫菜只能称之为二水、三水,紫菜的品质和营养也逐次下降,目前市场中售卖的低价紫菜,大部分属于尾水紫菜,也是我们日常使用得最多的品类。

    真正的头水紫菜,每年只生于秋冬交接期,一年只采一次,也仅有七天黄金采割期,超过时间品质就会下降。头水紫菜产量极稀少,叶片极细嫩,口感却鲜甜。根据方叔叔的解说,大多沿海地区都有出产紫菜,但为了早日收成早日开卖,下苗的时间大多提前到夏天末。

    只有莆田当地的紫菜农依然坚持祖训,每年八月初一的秋分时节才开始下排架、泼紫菜苗,固然收成时间最迟,但秋分过后的海水温度更低,凉凉的海水让紫菜更加鲜甜嫩口。

    头水紫菜产量极稀少,只能轻轻徒手采摘,稍一用力都会把细嫩的紫菜扯烂,所以莆田当地负责采摘的渔民,都要徒手在海中进行这细致的采集工作,确保所有采摘到的头水紫菜,都是口感最幼嫩爽滑的紫菜芽头。
    头水紫菜产量极稀少,只能轻轻徒手采摘,稍一用力都会把细嫩的紫菜扯烂,所以莆田当地负责采摘的渔民,都要徒手在海中进行这细致的采集工作,确保所有采摘到的头水紫菜,都是口感最幼嫩爽滑的紫菜芽头。
    采紫菜是一个非常困难的过程,因为紫菜生长的条件非常苛刻。尤其是紫菜只有在海浪急而涌的地方,产量才会丰饶。渔民仍然要在寒冬里,冒着险急的海浪采收紫菜。
    采紫菜是一个非常困难的过程,因为紫菜生长的条件非常苛刻。尤其是紫菜只有在海浪急而涌的地方,产量才会丰饶。渔民仍然要在寒冬里,冒着险急的海浪采收紫菜。
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