“海南笠”是一种独特且象征吉祥的传统海南食物。海南人在顺境时吃笠，意指把好事圈住；逆境时吃笠，意指把恶运解开。好时送笠，像送来祝福，祈望美好；不好时送笠，则是送来宽慰。吃笠时要耐心地用手将椰叶解开，寓意吃了手头宽松，解结解忧。

海南人一年必定制作两次笠：清明节（春季）和重阳节（秋季）。“我们会制作笠和带三牲、海南薏耙等去总坟拜祭祖先，祭拜结束后，就会将所有祭品，拿去森美兰海南会馆一起享用。”森美兰波德申海南会馆妇女组顾问王秋美指出，“海南笠”可用椰叶或芦苇叶来制作，但本地很少芦苇叶，所以通常是用椰叶做，“椰叶要选青椰的叶子，选长、宽、软的叶子，比较容易编制，不能用黄椰的叶来包裹笠，因其叶煮后会变黑，影响外观。”

中国海南岛的笠只放糯米和猪肉，后来人们的生活日渐富裕，才加入各种馅料。“我们会随意加入喜爱的馅料，但不加眉豆，眉豆是客家人吃的。从前的做法是米和肉都不会炒过，如今我们会在糯米中加入五香粉、盐、猪油和葱油，猪肉方面则会用盐和五香粉腌制后稍微炒过。”

除了清明节和重阳节海南人会制作笠，每逢闰年、新居入伙，甚至家中有人生病等，也会制作海南笠食用，意为解结解难。

妈祖诞才有的美味

在波德申海南村长大的莫俊泽，从小就喜欢吃，也喜欢看村民煮“海南羊肉汤”。长大后，他深感必须将海南羊肉汤这道传统节庆菜肴传承下去，于是，向母亲和村民学习烹调，并将食谱记录下来。

“每年妈祖诞（农历三月廿三，此日列为“春祭”），海南村的村民都会聚集在马祖庙祭拜妈祖娘娘。早上村民会用全只生羊、烧猪、鸡等来拜祭；中午就开始砍羊肉，然后在庙烹煮羊汤和其他菜肴，到了晚上，全村人一起享用丰盛晚餐。”

基本上，波德申海南村的村民只有在妈祖诞时享用“海南羊肉汤”，因为必须订购全羊，一个家庭无法吃完，除非购买进口羊肉来制作（选用腿肉和排骨）。每年妈祖诞，波德申海南村都会以四五只本地小羊来祭拜，这些祭品由善心人士报效，一只小羊宰杀后，仅剩下约20公斤可食用。

“本地小羊肉最好吃，但一头本地小羊要1200令吉，太贵了，平时没有出售，要买就要提早预订。本地小羊肉比澳洲进口羊肉还贵，可能是因为本地羊生长得慢，本地小羊肉口感软嫩，羊肉味浓郁，肉也新鲜，进口羊肉可能是绵羊或比较老的羊，所以口感和香味较差。”

海南笠制作过程：

1）制作笠前后需要四五天时间。首先要采椰叶，清洗干净后去掉叶梗，再撕成约一寸厚长条形（需要四条椰叶才能编织出一颗笠），再编织出笠的形状备用。

2）准备馅料：买糯米、猪肉、冬菇等馅料，糯米、冬菇浸泡后需要腌制，可随个人喜好加入咸蛋黄、栗子、腊肠等。

3）先放一点糯米在笠里，然后塞一块猪肉，再塞一点糯米，接着放冬菇，以此类推，直到九分满（一个手指的空隙）即可封口，放入汤锅中煮三小时。

海南羊肉汤

用12种药材熬煮出药材汤底，备用。用南乳和胡椒粉腌制羊肉（事先以冷水下锅氽烫过）一小时，爆香大量姜和蒜米，然后加入羊肉炒至干及外层焦香，再加入药材汤中煲两个小时至羊肉软即可。“在神庙煮的话，因为是煮大锅菜，所以没办法氽烫和腌制，村民会先爆香南乳、姜和蒜，然后加羊肉炒香，再加汤焖煮至羊肉软。”

特调辣椒酱是用搅碎的红辣椒、小辣椒（青色）、蒜、姜、南乳（１块）和桔子汁混合而成。用大红辣椒是取其红色，小青辣椒则是取其香辣味，南乳和羊肉的味道很搭，姜蒜则能辟腥提味。

“这个辣椒酱配方从古沿用至今，但在中国海南岛吃羊肉汤，却没有配搭辣椒酱，这应该是海南人来到南洋后，才研发的酱料吧！在中国海南岛的餐厅都会出售羊肉汤，但没有添加南乳和香料如八角和丁香等，他们的羊肉汤口味十分清淡。”

海南扣肉

王秋美是正宗海南人，“我的父母是大马出生的海南人，公公婆婆和外公外婆则来自中国海南岛，这道‘海南扣肉’是结婚后才跟家婆学的，她也是海南人，每逢过年过节或拜祖先，我们都会煮这道菜，妈祖诞时也会在庙里烹调扣肉。从前在海南岛是用猪油煮，肉会比较滑嫩，调味料只放生抽、黑酱油和盐，现在人为了健康不用猪油，调味料多加了蚝油。”

“海南扣肉”也叫“海南烂肉”，因猪肉焖煮得非常软烂而得名。它和一般常见的客家扣肉最大分别是，没有添加芋头、五花肉要切成三角形，以及加入油炸后，再用白酒炒过的吊片来提鲜。

“海南扣肉”主要材料为黑木耳、腐竹、吊片和五花肉，五花肉氽烫后用胡椒粉、五香粉、蒜米腌制一小时，备用。爆香桂皮、八角、丁香和蒜米后，再加入五花肉、蚝油、生抽和黑酱油炒均匀，加水焖半小时，加入腐竹和黑木耳继续焖多半小时至肉软便完成。

来自中国海南岛的先辈们，到南洋后多以大厨为业，海南美食也得以发扬光大，例如：“海南茶”、“海南鸡扒”、“海南鸡饭”和“海南面”等。“海南男人都很会煮，在中国海南岛，至今仍然是男人负责掌厨；我们海南村的男人，则只有在神诞时负责掌厨，因为要煮大锅菜，男人力气比较大。只是海南扣肉还是由女人负责，因为全村只有一位妇女懂得烹调这么大锅的扣肉。煮大锅菜时，我们会用椰叶的叶柄（数根）代替铲子炒菜。”

海南鱿鱼韭菜

海南人喜庆节日必吃的菜肴之一，它只用韭菜的“头一二”来烹调，也就是从根部以上算起的三小段，其余的不用。为什么只用“头一二”，王秋美笑说，长辈教他们这么做，他们就跟着做，也没有去问原因。既取名“海南鱿鱼韭菜”，韭菜和鱿鱼当然是主角，但能增加饱足感及吸收大量汤汁的冬粉，也扮演着举足轻重的绿叶角色。

“以前的人煮这道菜只用酱油和盐调味，现在我们多加了蚝油提鲜。”鱿鱼（吊片）切丝后油炸，再用白酒炒，去除腥味，冬粉泡软，猪肉丝用胡椒粉、麻油、米酒和糖腌制，一切准备就绪后就可开始烹调。爆香蒜米，加入肉丝、吊片和韭菜炒香，调味后加水加冬粉煮一会儿便可上桌。

“水分加多一点就较耐放，水分放得刚刚好，煮好就要立刻吃，不然冬粉会变硬。由于韭菜和吊片会吸引苍蝇，所以神诞时不方便在庙煮这道菜，就煮‘海南杂菜’来代替。”“海南杂菜”也叫“海南斋菜”，它与一般的“斋菜”大同小异，同样是用南乳调味，材料有黑木耳、金针、包菜等，不同的是它还加入肉丝一起烹调。