盆菜，就是一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。食物排放次序是一层叠一层地由下至上排好，上层会放些较名贵和需要先吃的东西；最下层则放些容易吸收汁液的材料。大家是否知道，逐层逐层排下去的材料又是有哪一些呢？今天就让《笼的传人》行政总厨严汝劲师傅跟大家解说了。

今年“笼的传人”餐厅推出“新春鲍鱼盆菜”外卖的价钱和去年比较，竟还便宜了10令吉，即388令吉。“香港粥面家”行政总厨严汝劲师傅指出，自“笼的传人”推出盆菜以来，价钱保持不变归功于集团的“economies of scale”（规模经济），也就是指在食材盛产时趁机大量采购，价钱自然便宜。

攝影：陳梓健

用好意头菜垫底

盆菜内食材的摆放次序相当讲究，“我们用好意头的菜垫底，菜不仅不容易烧焦，也能为盆菜增添蔬菜的鲜甜滋味。盆菜最底层为黄芽白，它可以吸收肉汁酱汁，黄芽白的上面是白萝卜，然后就是莲藕和芋头。”白萝卜去皮后，先用上汤煨45分钟至入味，白萝卜要选重身的，越重越好，代表水分多，空心白萝卜代表养分已流失。

至于芋头，餐厅选用槟榔芋，芋头必须下油锅炸至七八十巴仙熟才放入盆菜，若炸太熟的话很容易煮糊。“从前的老师傅教我们选芋头，除了要选外形肥大的，还要选外皮层次又多又密的，口感才会越粉。至于莲藕，它能为盘菜带来爽脆口感，我们采用中国进口的莲藕，去皮后氽烫，然后用五香粉和南乳等调味，焖一小时左右便可。”

名贵食材铺上层

接下来，在蔬菜上面的材料是猪手、烧鸡和栗子，最上层是虾子、干贝、蚝豉、花胶、鲍鱼、东姑、福袋和花椰菜。“最名贵的食材放在最上层，让整个盆菜看起来精致又豪华。虾子和花椰菜是在盆菜煮滚后才加入，因虾子煮久口感不好，花椰菜煮久会变黄和臭青。”

最后要介绍就是盆菜的灵魂ーー蚝皇鲍汁，盆菜除了材料要够豪华，酱汁更是能让人一锅吃到底而不觉腻的重要关机。“‘蚝皇鲍汁’以日本进口的猪骨汁，以及用干的小鲍鱼焖煮出的鲍鱼汁，再加入老鸡、火腿、猪大骨和干贝碎等，一起熬煮七八个小时而成。”

盆菜在解冻后仍然能保持最新鲜状态，要归功先进的冷冻技术。

严师傅分析道：“我们的冷冻技术能让盆菜在煮好后的20分钟内，冷冻至零下18℃，速冻不仅可保鲜，还能让食材水分不流失。此外，采用日本技术真空包装、高温杀菌的汤汁，也可在室温下保存两个月（避免太阳直射）。”

外卖盆菜简易煮

当你将外卖“新春鲍鱼盆菜”带回家后，请依照以下方法处理：
1）打开保温袋，里面有一个“新春鲍鱼盆菜”、一碟虾子、一碗花椰菜和一包蚝皇鲍汁。如果不打算当天食用盆菜，可将盆菜放入冷冻库（零下15～18℃）。食用前，将盆菜取出放在室温环境两小时，让盆菜慢慢退冰。
2）“蚝皇鲍汁”连包装袋一起放入煮沸的热水中，煮15分钟，将已经解冻的“新春鲍鱼盆菜”放在迷你火炉上，开中火并倒入“蚝皇鲍汁”一起煮，直到盆菜中的酱汁开始沸腾，就可加入虾子和花椰菜。

精选食材不马虎

澳洲十头鲍鱼
严汝劲师傅介绍，“我们选用澳洲十头鲍鱼，因为口感较弹牙，颜色也比南非鲍鱼好看（南非鲍鱼颜色较黑），此外，澳洲鲍鱼体型比较大，看起来大方得体。我们使用澳洲鲍鱼超过10年，澳洲鲍鱼的品质一直都保持得很好，鲜味也够。”餐厅从澳洲进口鲍鱼后（罐头），鲍鱼必须再蒸三四个小时至软，最后淋上特调蚝皇汁即可。

北海道原粒干贝
选用来自日本北海道的干贝，全因日本北海道拥有优质纯净的海水。“优质干贝除了要够厚身和大颗，还要选颜色偏黄的。以香港计算法，一斤约十几颗干贝，就属于上等干贝，我们选用的干贝属于中等级别。”干贝买回来后，需要先浸泡，然后加入姜、葱和调味料一起蒸软才能食用，姜葱能很好地辟除海鲜腥味。

霹雳班台虾子
虾子是采用霹雳班台的新鲜草虾（活草虾），“要知道虾子新不新鲜，看虾子的眼睛就知道。新鲜虾子眼睛仍然保持完整；不新鲜的虾子除了眼睛会掉落，虾头和虾脚会变黑。我们选用个头较大的虾子，一公斤21～25只。”

日本蚝豉
“来自日本的蚝豉，口感好，腥味不重。挑选蚝豉最重要选够肥，身够厚的，颜色要偏黄，偏黑色的蚝豉品质不佳，薄身的蚝豉咬下去口感会比较韧。”蚝豉和其它海鲜一样，需要先浸泡，然后再用蚝油、姜、葱和高汤等，一起焖两个小时，姜葱有去腥和提味作用。

花胶名贵食材
花胶为中国传统名贵食品之一，即“鲍参翅肚”中的“肚”（鱼肚）。 花胶含有极丰富的蛋白质及胶质，有益气补肾、滋阴养颜等功效。“花胶要选厚身和大片的，基本上越大越厚越好。花胶要怎么处理呢？首先煲一锅热水，放入花胶，用保鲜膜密封锅子，再盖上锅盖，焗10小时后取出，加入蚝油、姜、葱、上汤等调味料一起煨至入味。”

猪手 横财就手
猪手寓意“横财就手”，选用肥瘦适中的猪手，猪手必须用南乳焖过，南乳的味道跟猪手的味道很搭，南乳还能提升猪肉香气。