每年过年总会经历发想年菜的过程，过年说好话，餐桌上也要透露吉祥。料理不仅是饱食，更代表对家庭、生活以及未来的祝福，都在吉祥年菜上呈现。团圆饭上为什么一定有道鱼料理？鸡肉又代表什么？经典年菜都具备特别意义，现在不妨将祝福融入菜色，如意食材配上年菜，有它们过好年！

【祝财富：鱼料理】

年年有余

代表菜：香煎鲳鱼、糖醋黄鱼、清蒸鳕鱼等

吉祥年菜常见取料理的同音字，鱼与“余”读音相同，过年餐桌上准备鱼料理是年年有鱼。年夜饭时不将鱼肉完全食用完，剩下一点，更是年年有剩“余”，象征财富够用有剩下！

鱼料理中以鲳鱼、黄鱼等为主，除了食材当季，鲳鱼象征生意“昌”荣，更适合有营业、开业的家族。香煎金黄色的鲳鱼，或酥炸后淋上茄汁的糖醋黄鱼，年菜必备！

糖醋黄鱼

材料：

黄鱼１条，青葱３根，蒜头５瓣，老姜１小块，红萝卜四分之一条，洋葱半颗，黑木耳２片，青椒（彩椒）１颗

腌料：

米酒２汤匙，盐半茶匙

调味料：

酱油１汤匙，乌醋（白醋）１汤匙，番茄酱1～2汤匙，糖１茶匙，米酒１汤匙，水1～2汤匙

做法：

1）将鱼鳞刮除，内脏、鱼鳃清理干净，以腌料腌约30分钟。

2）准备煮鱼的食材，清理与清洗。

3）红萝卜切花，青葱１根切斜段，洋葱、青椒、黑木耳切菱形片。

4）青葱１根、蒜头、老姜、红萝卜切花之余料，全部切末。

5）起锅，放入1～2汤匙油，开中火油热（油上方锅边出现油纹）时放入黄鱼，煎约三分钟后，转中小火，煎至金黄色再翻面，翻面后续煎至金黄色（双面金黄色），完成后起锅盛盘。

6）利用煎鱼的余油，先放入切末的辛香料炒香，再放入红萝卜花、洋葱。炒至洋葱呈半透明状。

7）再加入黑木耳、青椒翻炒几下即可加入调味料，煮滚后再加青葱，青葱转绿即可关火。

8）起锅淋于煎好的鱼上即可。

【祝家运：全鸡料理】

吃鸡起家

代表菜：鲍鱼百菇鸡汤、红枣炖鸡汤等

鸡与“吉”念法相近，有吉利之意，闽南语有“吃鸡起家”的说法，鸡与“家”同音，象征祝福家庭、家运良好、生意兴隆。准备一道鸡肉料理，为家族的成员带来福气！

全鸡料理代表有头有尾，象征全家福的家庭意象，烤全鸡、鸡汤皆为经典菜色。熬煮鸡汤时，欲提升鸡汤风味，加入蒜头、干贝、蛤蜊、精华火腿以及蕈菇等食材，有助增加汤头鲜甜味。

干贝鲍鱼鸡汤

材料：

全鸡（内腹血水清洗净）１只，干贝（泡开备用）12颗，白菜四分之一颗，蛤蜊300克，姜片适量，葱２条，红枣（泡开备用）适量，鲍鱼罐（不加也可）１罐，玫瑰露酒（用米酒也可）１汤匙

做法：

1）蛤蜊外壳用刷子清洗干净后，加水淹过蛤蜊，入锅煮至壳略开后关火，取出蛤蜊肉备用，汤汁也过滤留着备用。

2）鸡内腹放入红枣及葱，将开口用牙签封住。

3）取锅放入白菜、干贝、蛤蜊肉、姜片后，再放入全鸡，加入干贝水、红枣水、蛤蜊汁后，再加水淹过鸡。

4）煮至沸腾后，转小火慢炖约两小时至鸡肉软嫩后，加入鲍鱼略煮即可起锅。

【祝圆满：丸子＋火锅】

团聚在一起

代表菜：丸子围炉火锅

圆形食材代表圆满，将丸子与围炉火锅一同配搭，家庭齐聚，围着圆桌子团聚，边享用锅内的圆丸子，圆上加圆的团圆意涵更喜气。鱼丸、贡丸、花枝丸等，任何丸子备足三种类，据说更有三元及第的祝福！

准备丸子类食材，若前往传统市场采买，散装丸子应多注意食材的新鲜度、是否有反覆解冻情况、有无奇怪气味、贩售摆放时间是否过长，以及环境洁净状况；在超市采买，则可挑选标示明确完整者、可信任的品牌，并可留意相关成分添加，再针对家庭食用量来决定采买分量。

豆浆味噌丸子锅

材料：

水1500毫升，无糖豆浆500毫升，味噌４茶匙，盐２茶匙，香菇水１碗，鲑鱼１块，其他配菜适量

猪肉丸子材料：

猪绞肉400克，干香菇２朵，白胡椒１茶匙，酱油１茶匙，太白粉２茶匙，柴鱼粉３茶匙，蒜粉１茶匙

做法：

1）干香菇泡水至软后切成末状。

2）先来做肉丸子（买绞肉时请肉贩取肥瘦各半的猪肉，绞过两次）；倒入所有调味料和香菇末，不断压挤捶打到猪肉出现黏性，中间可分段加入少量水，打水的动作可帮助猪肉保有水分。

3）用虎口将肉丸挤出（若挤得不够密口感较松散），成形后的肉丸下滚水煮至定形，当肉丸熟了会陆续浮起，续煮20～30分钟，让肉丸中的鲜味释放至汤中。

4）倒入香菇水，并加入切块后的鲑鱼煮熟，此时其他配菜也可陆续放入，最后再调入味噌。

5）当食材煮熟后再倒入豆浆，以小火保温但不要煮滚，否则豆浆容易油水分离。

【祝好事：萝卜糕】

好彩头

代表菜：香煎金黄萝卜糕

萝卜糕在闽南语中为“菜头”，象征事情有好事发生、“好彩头”。使用萝卜制作的各种料理，皆有代表意涵，不过最应景的菜色，来上一盘萝卜糕，不仅好彩头，同时象征步步“糕”升，过年祝福意味更加乘！

萝卜糕

材料：

白萝卜丝600克，在来米粉250克，水400毫升，香菇末７朵，虾米20克，白胡椒３克，盐４克，油１汤匙，蒜末1.5汤匙

做法：

1）在来米粉加入水，拌匀。

2）空锅下油、蒜、香菇、虾米，拌炒，再下白胡椒、盐，拌炒。

3）再来下白萝卜丝，与配料拌匀，最后倒入混好的粉水，拌至稠状。

4）烤模抹上薄油，倒入萝卜糕，抹平。

5）电锅外锅2.5杯水，蒸熟即完成。吃时可再煎过，外皮酥脆更好吃！

【祝顺利：芥菜】

苦尽甘来、长寿

代表菜：干贝炒芥菜

芥菜带有苦味，象征“苦尽甘来”，过年先吃点小苦，顺利将至！过去传统农业社会，农家的长工会向农户租田来种芥菜，而芥菜的收成代表了长年辛苦的成果，因此也称为长年菜，长长的叶菜外形，代表祝福家人长寿。

芥菜心鲍鱼菇炖鸡汤

材料：

芥菜心２颗，鸡翅４支，蛤蜊20颗，鲍鱼菇３片，姜１小段，盐适量，香油少许，水1200毫升

做法：

1）备妥所需食材，先以少许油将姜丝和鸡翅煸释出油脂香气。

2）接着放鲍鱼菇略炒过，最后放入芥菜拌炒。

3）注入适量水煮滚，盖上盖子转中小火烹煮30分钟。

4）起锅前再开盖放入蛤蜊。盖上盖后，锅边露一小缝，再将米酒由上盖淋入，让米酒受热，铁锅锅盖会吸收，循环受热蒸发于锅内续闷增添酒香味，至蛤蜊全开再加盐调味即完成。

【祝升官：年糕】

步步高升

代表菜：雪菜年糕、红豆年糕

年“糕”与“高”同音，用年糕代表步步高升，祝事业、运气等高升顺利。经典年菜为甜年糕、香炒年糕，可依照菜色安排决定制作哪道料理。

使用切片或条状白年糕，可运用大白菜或雪菜等蔬菜，以蒜头、肉丝等炒制年糕，而经典的红豆年糕则适合作为年夜饭的甜蜜结尾。

红豆年糕

材料：

糯米粉120克，白玉粉180克，蜜红豆300克，水270克，黄砂糖100克，盐３克，蒸锅蒸笼１个

做法：

1）将黄砂糖倒入温水中搅拌至融化。

2）将糯米粉、盐、冷却的糖水，搅拌均匀，再加入蜜红豆。

3）混合均匀的米糊倒入烤模内，表面抹平整。

4）用中大火蒸一小时，可使用竹签插入中心，如没沾黏粉浆即是完成。

文／图：摘自爱料理生活志