厨师是一个值得尊敬的职业，因为每逢过年过节，当人人都与最亲爱的家人团圆相聚，他们却必须挥洒着汗水，从早到晚在热烘烘的厨房中打拼，并使出浑身解数，为客人献上色香味俱全的美食佳肴。从年轻的学徒，直到成为一名专业厨师，必须经历数十年有血有泪的拼搏，以及牺牲数十年与至亲团聚的时光，才能成全客人团圆饭桌上的圆满。今天，身怀绝技的厨师们齐来向读者拜个早年，并为2020年谱写下新的愿景，和预测饮食界在鼠年的趋势。

黄健强师傅‧马来西亚联合利华饮食中餐总厨兼东南亚区亚洲酱料总厨

选择多样化

黄健强师傅拥有近30年丰富厨艺经验。“鼠年对于我们来说，为什么那么重要？因为在12生肖里，老鼠是排在首位的，这象征往年若有任何不好的事发生，到了鼠年就是新的开始，所有事情都会变得更好，因此，我在这里预祝各界鼠年行大运，鼠年心想事成。”

黄师傅认为，2020年饮食界将趋向多样化、多选择，以及符合经济效应的操作模式发展，特别是低消费群体，他们会选择经济实惠又具创新的美食，来舒缓心理上的压力。

严汝劲师傅‧笼的传人餐饮集团旗下“香港粥面家”行政总厨

健康食材为主

严汝劲师傅专长粤菜，他在香港任厨30年后，来马担任“香港粥面家”行政总厨12年。
“首先鼠年祝大家身体健康、开开心心！现今全世界的人最关注的就是健康议题，因此，选用健康的食材将是主流趋势。厨房会提供最新鲜的食材，如：蔬菜、水果、海鲜和肉类，减少腌制食物；调味方面也偏向适中和清淡；烹调手法例如我们会用阿拉斯加蟹肉来煮粥，吃原汁原味。此外，我也会回香港寻找好吃的、流行的食材，引进大马。”

郭劲理师傅‧The Champignons Cake Shop甜点总厨兼股东

亮丽外表吸睛

擅长制作摩登法式甜点的郭劲理师傅，喜欢在甜点中加入大量水果元素。“我在这里祝贺大家身体安康、龙马精神，最重要就是心想事成！我本身最希望的就是鼠年身体健康，因为我们做饮食业的工作时间很长，因此需要很好的体魄，我认为只要身体健康，就什么都能做到。”

2020年将流行什么样的法式甜点？“我会专注于甜点的外形设计上，设计出更精致独特的外形，以吸引客人目光。在原料方面，会选用较少见及独特的配搭，此外，我也会选用更多本地水果。”

黄明贤师傅‧SOS Cakery创办人之一

好材料制蛋糕

擅长制作翻糖蛋糕的黄明贤师傅：“祝贺大家鼠年数来宝！最重要的就是希望大家即使工作再怎么忙碌，也要将身体照顾好，因为身体健康最重要。一直以来，我们都坚持用好材料制作蛋糕，希望为消费者带来欢乐的同时，也能照顾到他们的健康。2020年我们还有一个目标，就是联合其他翻糖师傅一起举办一个翻糖蛋糕展。”

张镐维师傅‧2016年于法国世界甜点艺术大赛（Mondial des Arts Sucres）中勇夺银奖

创意配搭保留传统

张镐维师傅专长法式甜点、拉糖和巧克力工艺。“两年前已经有人在做低糖低碳无面粉和Vegan甜点，我相信2020年会有更多人往这方面发展。保留传统味道，调整甜度和改变配搭，将会是我接下来创作法式甜点的方向。传统的法国柠檬塔由意大利蛋白霜、柠檬奶馅和塔皮组合成，但是现在我会加入柠檬果酱或海绵蛋糕等，来增加层次感，这就是改变配搭。此外，法国的柠檬塔，传统的柠檬奶馅主要以柠檬汁、砂糖、鸡蛋和牛油调制成，但如今的甜点师傅会用果胶代替鸡蛋，除去鸡蛋腥味，以及减少牛油用量，吃起来也较不油腻。这就是我们在重现传统甜点的同时，稍做改良，让客人仍然吃得出是柠檬塔，但却多吃也不觉腻的关键。最后，在这新的一年，我希望大家吃得更健康和万事如意。”

陈中原师傅‧吉隆坡丽思卡尔顿酒店（The Ritz-Carlton，Kuala Lumpur）“丽苑”（Li Yen）中餐厅点心师傅

向精致路线迈进

陈中原师傅于丽苑担任点心师傅20年，曾跟随多位香港师傅专研港式点心，“我的新年愿望当然是身体健康，以及希望生意越做越好。”虽然陈师傅已经二十多年农历新年没有放假，但当他看到客人来吃年夜饭，坐满整个餐厅，场面非常热闹，自己也觉得开心。

“2020年的港式点心必向精致路线迈进，这是一个不能改变的趋势。手机先吃的潮流，虽然让食物的外形变得精致，但很多时候食物的本质（原材料）并没有获得提升。”2020年，陈师傅希望制作出能跟上时代，又保持传统风味的点心，“材料方面我希望多用本地食材。”

文明辉师傅‧Brasserie Enfin的主厨兼老板

选用本地食材

文明辉师傅于法国、巴黎等研习法式料理十多年，擅长摩登法式料理。“2020年，我希望全世界可以天下太平。如果人类再不珍惜地球，不只是好食材，就连粮食也将面临短缺问题。为此，2020年我将全力支持本地生产的食材，尤其是原住民以最原始方法种植出来的食物，因为我相信只有古老的种植方式，才能保护地球生态。在摆盘设计方面，将偏向简约高雅的风格，此外，我希望可以使用本地陶瓷、木器等艺术家所制作的碗碟等器具。”

擅长于生活和各籍贯文化上取得创作菜肴灵感的文师傅，如今也尝试运用原住民腌制食物的烹饪手法，“我酿制米酒所使用的糯米，是原住民于高山种植的糯米，酿造方法也是按照原住民的传统工艺。”

王永宗师傅‧拥有食尚名厨之称

神秘私房菜崛起

王永宗师傅在餐饮业潜心耕耘30年，获得无数头衔和荣誉。擅长将视觉创意与美食完美结合的王师傅在这里恭祝各界，鼠年行大运和找到靠山，“大家都知道老鼠喜欢靠着墙走，我希望大家在鼠年也可以像老鼠一样，找到一面墙来靠，有靠山做起事情来就顺顺利利；此外，也祝福单身者可以找到‘依靠’，也就是找到另一半。”

王师傅认为，2020年的饮食界将会偏向便宜和大众化，还有就是私房菜和中国餐厅即将崛起。“民众吃酒楼菜吃了几十年，去喝喜酒时，还未开席就知道会上什么菜，因此，具有家乡风味和少许神秘感的私房菜，相信会越来越受欢迎。此外，我认为人们会越来越接受中国菜，中国餐馆也会越开越多，其实这种外来食物不仅可以刺激本地饮食市场，也让本地师傅更努力去研发和变化出更多新菜色。”