【字游自在】极品回归家常味 鲍鱼捞饭庆有余 | 中國報 China Press
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    【字游自在】极品回归家常味 鲍鱼捞饭庆有余

    阿一鲍鱼创始人杨贯一有个入室弟子梁诚威,自得“鲍鱼大王”真传后,也独闯出“威哥鲍鱼”名堂,有个鲍鱼料理高手在眼前,自然要为读者谋福利,请他公开料理鲍鱼的秘笈。大年初三,有威哥授招,且看他如何挑、望、煮、切鲍鱼,把极品美味做成家常味,好让大家把鲍鱼捞饭的真本事学上手,“鲍”好吃理应是爱煮之人的新年新愿望吧!

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    自从杨贯一身上学习烹煮鲍鱼的绝门技巧后,梁诚威真心说道,这些年来,他发现做鲍鱼、做菜有如做人、做事,干一行、爱一行,用心经营还要用心做菜,唯有如此,烹制出来的美味佳肴才会使食客喜欢,才对得起“厨师”的名号。

    鲍鱼不是一般食材,也有非一般价格,以致于大家在购买鲍鱼时,不仅要精挑也得细选。至于如何挑到好鲍鱼,买前、买时、买后的诀窍是什么,就得听梁诚威细述了。

    鲍鱼一般分为干鲍、活鲜鲍、罐头鲍、冷藏鲍鱼,“我先说一下干鲍鱼的故事吧,干鲍因为需要大只的鲜活鲍鱼,用10斤才能制造出一斤干鲍鱼,可想而知干鲍鱼的珍贵。”

    “干鲍的价格是按每斤头数计算的, 数量越小,价格就越贵,其中日本的‘三头网鲍’已经是天价。 ”这个“头数”指的是“一斤的干鲍鱼有几头”的意思。

    “一头鲍”意即一颗鲍鱼就有一斤重, 而“五头鲍”就是要有五只鲍鱼才能达到一斤, “因此,一斤里面包含的鲍鱼数目越少,价格就越贵。”


    他指出,日本鲍鱼也有比较便宜的,但是,分类比较多,不同产地、头数,其价格就不同,“这是一门比较专业的行内学问。”

    至于选择干鲍鱼的步骤,他透露,可通过两个程序分辨好坏,“首先看其成色和光泽,最好是腰圆背厚,没有缺口。此外,带有小许白色粉末’盐霜’是可以的,但绝不能太多。”

    他表示,如果用眼睛看得不太透,可以用一个方法,那就是用纸袋或塑袋,把几只鲍鱼放入,把袋口紧缩约10秒钟。

    “随后打开袋口,用鼻子闻一下,闻到香味就是佳品,异味或臭味就不能购买了。”他笑称,采用中医疹症法“望闻问切”是最好方法。

    “活鲍鱼则是有半边壳的,养在水族箱内,一般即点即做。这就有别于干鲍通常需要清水浸过夜,浸到软才可烹煮,并且每次制作干鲍需要3天的时间。”

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    “另外,罐头鲍鱼因制造商为了控制成本,大部分都不够身‘淋滑’,所以,专业厨师或家庭食用者,都会采用原罐蒸5至6小时,使得鲍鱼身没有这么硬身,口感较好。”

    尚有,食用冷冻鲍鱼时,先要懂得解冻方法,“首先,提早一两天从冷藏冰箱内取到保鲜格进行自然解冻,略微清洗即成。整只鲍鱼跟其他汤料内一起煲约4小时,然后切片享用,鲍鱼味能保持不错的效果。”

    购买鲍鱼跟买其他产品的策略是一样的,货比三家是放诸四海皆准的道理,“如此一来,才有更多机会选购到一款合适的鲍鱼。”

    这道色香味俱全的XO炒大鲍鱼,有让你下厨显身手的冲动吗?

    蒸煮炒焖有诀窍把握火候烹鲜鲍鱼

    想到鲍鱼料理,往往只想到高级餐馆,其实,在家也能享用这道美味极品,根据梁诚威的说法,在家煮鲜鲍简单的方式有好几种,“包括清蒸、水煮、爆炒,以及砂锅焖。”

    当大家按照威哥以上采购撇步买到好鲍鱼,或者在年节里,陆续收到亲朋戚友送的鲍鱼伴手礼之后,不知该如何着手时,这里有他的片言只语,让你解烦忧。

    “活鲜鲍鱼买回家后要尽快烹调,因为它需要海水来饲养,淡水饲养只能使它加速坏死,如果想稍迟食用而没有海水的话,临时可将活鲍鱼放在加了盐的自来水内,最好也加少许冰块,搅拌后水的咸味,比喝汤口味浓一点就成了。”他说,这样可以暂养两三个小时。

    他同时提供一个烹调活鲜鲍鱼的最佳“浸泡”方法(一斤大约8~10只都可以),“那就是首先把鲍鱼用干净的湿毛巾刷一下鲍鱼身,尤其两旁的吸管,整只活的放在一旁备用。”

    他说道,烹调方法非常简单,先用少许食用油炒一下姜件和生葱段,有香味后加清水,烧开后加盐,口味比平时汤味咸一点就是了。

    “这锅水就是油、盐、姜、葱水,水份要放鲍鱼后高出五公分左右。”他继续说:“大约再烧三分钟,使姜葱味出来,然后熄火,把刷干净的活鲍鱼全部放入,用筷子轻轻搅拌二转。”

    “只要水份足够,不用再开火,不用加盖,用水的热力泡熟,4分钟就可以全部取出尽快享用,蘸上少许蚝油,味道更佳。”

    “若是鲍鱼内藏黄色的属公,绿色的属母。这是鲍鱼的性线部位,只要鲍鱼是活的,这性线都很嫩滑甘香,并不是苦胆。”他说,懂得吃鲍鱼的老饕,不会浪费这个部份的。

    他随后补充,其他烹调方法,也可以在这道工序后再加工,鲍鱼质感就不会再“老”了,“活鲜鲍鱼最忌过火,所以把握好火候,鲍鱼是含丰富蛋白质,鲜鲍鱼一过火就变硬。”

    “不过,经过长一些时间(二至三小时的烹调)又会变成软滑,这是很多海产品的特征,例如蚌蚬类、沙虫等含丰富蛋白质的海产食品。”
    “尚有,鲜鲍鱼忌用力切成菊花型去蒸,因切过后会流出汁液,流失部分鲜味,而蒸的方法会长期在100度高温内,鲍鱼容易过熟而变硬,口感不佳。”威哥的忠言,大家可要记住咯。

    威哥授招“鲍”好吃

    遇上有“鲍鱼教授”之称的梁诚威,怎能不趁机让他来传授几道煮鲍鱼的秘笈呢?这就为读者们马上送上他为大家准备好的鲍鱼烹制法,让你在家也能煮出、吃到极品的美味。

     

    鲍鱼扣花胶

    在烹制这道鲍鱼料理之前,需要提前把鲍鱼泡发煲好,花胶泡发好,意思就是将要烹制的鲍鱼重新蒸热,花胶用上汤煨好,配菜灼熟待用。

    下一个步骤是,用鸡汤、纯鲍鱼汁、蚝油、火腿汁调味,老抽调色,勾茨淋上尾油,把鲍鱼汁制作好,再把蒸热的鲍鱼和煨好的花胶,齐齐放进鲍鱼汁里煮个15~30秒钟。

    最后捞起,放在碟子里,再淋上鲍鱼汁,再佐以配菜,这道鲍鱼扣花胶就完成了。

     

    鲍鱼扣花菇

    这道鲍鱼扣花菇跟鲍鱼扣花胶的做法雷同,只是把花胶换成了花菇,所以,也要提前把鲍鱼和花菇分别泡发煲好,将要烹制的鲍鱼和花菇蒸热,配菜灼熟待用。

    随后利用鸡汤、纯鲍鱼汁、蚝油、火腿汁调味,老抽调色,勾茨淋上尾油,把鲍鱼汁调好,再蒸热的鲍鱼和花菇,放入鲍鱼汁里煮15~30秒钟后,捞起放于碟里淋上鲍鱼汁,配菜伴边即可。

    梁师父特别提到,这烹制方法口感最佳,在保持鲍鱼原有的鲜味的基础上,配以合适相容的食材共同烹制,回味无穷。

    当被问及在做鲍鱼料理时,最需要注意的3件事是什么的时候,他有说到,最要注意的是鲍鱼的质量、煲鲍鱼的材料要新鲜,还有就是烹调时火候的把控,“这是做好鲍鱼料理的关键。”

    若是在家做鲍鱼料理,最好搭配的其他佳肴可以是什么呢?“米饭、面条,还有爽口的蔬菜,条件允许的情况下,可配以鹅掌或辽参,各种菌类食用更佳。”

    寓意发财好市连年大利靓汤

    春节期间,这位素有“鲍鱼教授”称号的梁诚威的家中,都上些什么菜呢?

    他先娓娓道出佳节的习俗,“在年卅晚上,香港人大约11点后(子时)开始敬拜天公、拜祖先、化元宝,还有吃汤圆及素斋,贴上春联。“

    大年初一上午也吃斋,我喜欢用南乳、腐乳各半来炆发财罗汉上斋,清淡又有味,更是可口。若是配上鲜鱼一尾,表示年年有余;靓鸡当然也不能缺少啊!“

    “煲汤则是用寓意着‘发财好市连年大利’的发菜、蚝豉、莲藕、莲子跟猪脷煲成汤。”过年喝好汤之余,也取其好意头,一举两得,何乐而不为呢?

    对他而言,当家人或是好友到家里做客时,他都会烹制拿手的家常菜给家宴助兴,而烹制鲍鱼是必不可少的一道料理。

    把鲍鱼当作家常菜是爱吃之人梦寐以求的事,有了威哥的亲授之后,在家来个鲍鱼捞饭不再是遥不可及的事,年还在过着,你打算下厨大显或初显身手了吗?

     

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