相传由清朝福州名厨郑春发开设的餐厅“聚春园”，有一招牌名菜“福寿全”，有着“吉祥如意、福寿双全”之意。某日，一群文人聚会品尝，其中一名秀才吃过后大为赞赏，特别做诗助兴：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”由于诗句传神，且“福寿全”的福州话与普通话佛跳墙发音雷同，此后这道菜便以“佛跳墙”为名流传至今。

佛跳墙可能依各配料比例或汤底呈现不同口味，中国大约有27种，如上海佛跳墙会加入猪脚、港式佛跳墙重视高档用料、福州佛跳墙汤底较清淡等，而台式佛跳墙较常见的口味为笋丝及芋头，其他用料多有栗子、排骨、鸡肉、猪脚、蹄筋、鱼皮、鸟蛋及海鲜等，一般来说至少会有18种配料。

摆放顺序也是个学问，最下面一层放的是笋丝、排骨酥、猪肚等可以耐压与耐煮的食材，中间层则是清爽的草菇、栗子与黑枣等，之后叠上炸过的香菇、蒜、葱提供辛香与油香，最上面是“能见度高”的高档食材，如：鱼皮、蹄筋和鲍鱼，大大提供视觉的满足与期待。

传统福州式佛跳墙食材种类较少，且以高档海味为主，台式佛跳墙则包含较多蔬食与肉类，两者巧妙各有不同。佛跳墙的一大好处是回锅加热后不会走味太多，甚至吃剩的汤头再加入市售的火锅料或青菜，也可以变身为另一道好吃的料理。

容器有学问

佛跳墙一般都以瓮来盛装，一方便保温效果较佳，另一方面由于食材种类多，可避免煮过后像大杂烩。许多食具瓷器行可以买到佛跳墙的瓮，坊间的传统五金行或大卖场也可能买得到。另外，用瓷的汤盅取代瓮装，也是另一种可行的方式。

简易版佛跳墙

一样先炸香菇、蒜头与葱段取其香气，这是佛跳墙好吃的关键点，尽量不要省略。但食材可以买市面上现成的炸排骨、炸芋头与发好的蹄筋和海参、卤好的桂竹笋等，加入以鸡汤块或排骨汤块煮过的高汤，所有食材一起蒸熟后即可食用。这样还是可以吃到带有香菇与葱蒜香的汤头，还有排骨、芋头等食材的特殊香甜味。

不同方式处理用料

同一瓮佛跳墙中的用料，会依不同的方式处理，如干贝、鲍鱼、海参、鱼翅等，必须先经过水发、氽烫去腥后再接续处理。较讲究排骨及猪脚风味，可能会先卤过后再炸，台式做法较重视“炸”的步骤，芋头、蒜头及鸟蛋等食材也会干炸，最后将处理好的食材放入加了以老母鸡、金华火腿、鱼翅等熬制的高汤煨制。

通常福州的佛跳墙以老母鸡熬汤，台式则多以鸡架熬汤，加上食材多用油炸，因此汤底喝起来会较浓稠。

食材处理小贴士

泡发猪蹄筋：前一晚先将猪蹄筋以“水发”的方式来发涨，以温水浸泡12个小时，隔夜取出加上两倍清水，蒸或炖四个小时，再用冷清水浸约两小时，最后剥去外层筋衣后，洗净即可烹煮。

保持干燥：芋头在做去皮处理时，切记手和芋头都不要碰水弄湿，以免造成手发痒。

竹笋带皮蒸：带皮蒸煮的竹笋会比一般水煮更能保留原始甜味，做炖汤时也会较甘甜。

浸泡米酒去腥：鲍鱼建议可利用事先以鸡爪、老母鸡做成的汤汁煨煮约1.5小时，味道会更鲜美。开阳先以米酒浸泡约30分钟，可完全去腥味。

依序油炸食材：油炸食材要用新油，并依笋块、鸟蛋、芋头、红葱头、蒜头，最后才是排骨及猪脚的顺序炸，如此一来，可避免各食材在处理过程时，相互影响口味与色泽。在炖煮时较易入味，也不会松散。

鸡高汤材料：

水2000毫升，鸡骨2.5斤，葱５根，姜（拍碎）１大块，米酒半瓶

食材：

北菇８朵，枸杞５克，红枣５个，冬虫夏草40克，麻竹笋150克，鸟蛋40克，芋头250克，红葱头30克，蒜头６颗，排骨（切好）150克，猪脚150克，栗子50克，莲子40克，开阳10克，罐头鲍鱼８颗，发泡好的蹄筋150克

腌料：

酱油适量

做法：

1）将鸡高汤材料放入水中煮两小时，关火放凉，捞除表面浮油后备用。北菇、枸杞、红枣浸冷水泡一天。

2）蹄筋、冬虫夏草氽烫备用。麻竹笋放入蒸锅蒸约30分放凉，去皮以滚刀切块，芋头去皮切块备用。

3）起油锅，待油温达到150℃时，将麻竹笋、鸟蛋、芋头、红葱头、蒜头依序入锅油炸，呈金黄色捞起备用。

4）洗净排骨和猪脚，加入酱油中腌泡约30分钟后入锅油炸，呈金黄色捞起。

5）猪脚放凉后切块备用。

6）取一适中的瓮放入所有食材（罐头鲍鱼最后放），倒入鸡高汤蒸1.5小时。打开瓮盖放入鲍鱼再蒸约30分钟即完成。

文／图：摘自自由时报