过年做年菜，烦恼的不只是年菜，丰盛料理过后总是剩下一堆剩菜，尤其是白斩鸡、三层肉、煎鱼、各种青菜、年糕等，不论是拜拜用的，或是煮太多而吃不完，从农历初二起，餐桌仿佛变成清剩菜大会，好腻口啊！你也常为年菜剩下而困扰吗？不妨运用料理技巧让它大变身！剩余年菜如何变花样不费力？跟着看下去！

哪些是常见的过年剩菜？传统过年祭祖常见鸡猪鱼三牲，如：白斩鸡、三层肉、香煎鱼等最易剩余，而炖煮类大锅菜肴，如卤肉类等，熬煮量过多而无法一次食用完毕；点心类如萝卜糕、年糕，因为食用顺序最后，容易仅尝上几块。这些料理不妨掌握特性、配搭改变外观，就能变出新味。

不论是鸡肉、猪肉、鱼肉还是年糕类，只要善用变化要诀，运用酱汁、酱料调整风味，中式吃久了变成西式料理等做法，让剩菜有如重生，美味让人感到新鲜！

建议剩菜在不同餐分开变化出现，也是混淆焦点的小技巧哦！年菜不怕剩，提前先掌握食用量以外，再靠变化法顺利解决过年料理吧！

鸡肉料理：白斩鸡、烤鸡类

变清淡→鸡丝蔬菜卷饼、鸡丝芝士吐司

变浓重→塔香酱炒鸡肉

过年“吃鸡起家”带来好福气！不论祭祖或祝福，鸡肉都一定有，年后发现吃不完，不如“改变鸡肉的外形”，将鸡肉以叉子或手拨成鸡丝状，视觉就不易有重复吃同个料理的感受。

鸡丝适合配搭清爽蔬菜，在年节大鱼大肉之际不负担，准备卷饼皮，铺上美生菜、包菜丝、小番茄等蔬菜，放上鸡肉丝，使用鱼露、柠檬、糖、蒜末以及少许辣椒调制泰式酸辣酱，淋上后卷起，适合作为年后其中一餐享受爽口滋味，让肠胃休息。

鸡丝也能在“早餐”配搭哦！这道西式鸡丝芝士吐司，将吐司涂抹番茄酱，放上玉米粒、鸡丝、芝士丝后香烤，转变为西式料理，配上咖啡或鲜奶茶，不会有吃剩菜之感。

若偏好重口味料理，建议保留鸡肉切块造型，以九层塔、蒜头以及酱油等香炒制作塔香炒鸡肉，是道适合下饭的菜色，马上就能解决它！

猪肉料理：三层肉、水煮肉、卤肉、炖肉丸类

变清淡→凉拌肉片、酸菜肉片汤

变浓重→韩式炒五花、腐乳炒肉片／意式肉丸

拜拜常见的三层肉，除了制成蒜泥白肉，更可配搭“不同沾酱”改变味道，调制和风酱汁，让酸甜味缓解肉类腻口感，使用柠檬或鲜橙，配搭淡酱油、醋、糖以及白芝麻等打造开胃酱汁，配搭大番茄片一起享用相当合适！

重口味卤肉、肉丸类，由于味道已较浓重，建议使用辣度、辛香等风味遮盖原味，如韩式辣酱、味噌酱、腐乳酱等便是法宝。使用蒜头、蒜苗、包菜等与肉类香炒，酱料使肉裹上酱香！

至于红烧狮子头，则可将肉丸取出，放入萝卜汤里使其风味“调整成清爽感”，而应用茄汁意大利面酱与洋葱、番茄丁等还能变化熬出意式肉丸。

鱼肉料理：煎鱼、烤鱼／火锅鱼片

变清淡→起酥香烤鱼卷、海苔紫苏鱼片

变浓重→味噌肉末鱼片

年年有“余”，年夜饭里煎鱼总会剩下，但隔餐就真的很少人再吃。遇上煎鱼剩下少量鱼肉，剁碎后和鲔鱼罐头、沙拉酱、黑胡椒混合，再包入起酥片中，烤成酥脆起酥卷，便能轻易在点心时段解决！像柔软的白肉鱼或鲑鱼等都很适合制作，处理时记得鱼刺要挑干净哦！

完整还未烹调的火锅鱼肉片，可以在配料上调整，使用味噌香炒绞肉末，在清蒸鱼片上加入咸香的肉末丁、青葱丝一起入口，立刻变成下酒菜，非常适合变化！

糕类料理：年糕、萝卜糕等

变甜味→芋泥年糕吐司卷

变咸味→玉米浓汤烩年糕、

什锦炒年糕、咖哩风芝士年糕

年糕和萝卜糕这类糕点虽然重新加热一样好吃，但试着将它“包起来”，就不怕像剩菜。年糕推荐再制成“年糕吐司卷”，将吐司杆压变紧实，包入年糕与芋泥，放烤箱烘烤或沾蛋液香煎，年糕配上馅料软绵入口，吃出甜蜜滋味。

文／图：摘自爱料理生活志