美食潮流会变，过时了，就失去刚出炉时的香气和惊艳。但是，厨艺不会过时，甚至越来越熟练，只需用手一抓，就能估出材料分量，大师的姿态就显形。

在餐厅的厨房里，所有用具、物品都有自己的固定位置。比如盐、味、糖等调料台上，放着一个看似不合周围环境的物品──一把秤，一端绑着一秤盘，一端绑着一个砣。

“这种老式的秤叫斤两秤，用来秤量食材，制作点心有很多精确的因素，需要准确地称量，以达到理想效果。现在已经很少人使用它了，因为潮流兴用弹簧磅、电子磅。”吉隆坡丽苑餐厅点心师傅陈中原说。

潮流兴的最大原因，七八十年代社会积极应用西方的度量衡制，慢慢的，年轻一辈对斤两概念薄弱，弹簧磅和电子磅渐渐成了现在的主流。也因此，会使用这种传统秤的，买少见少；而丽苑餐厅，是吉隆坡市内少数仍然使用斤两秤的中餐厅。

不仅耐用，亦有学问

陈中原说他是老派作风，坚持使用斤两秤，理由很简单：“以前我们学艺跟着老师傅学用这些秤来称食材，老师傅也是从他们的师傅学过来；有机会的话，我想把它传承下去，好的中华文化必须保留，否则失传就太可惜了。”

问他使用斤两秤会否担心给人老套、过时的印象？陈中原笑说传统不一定是老套，而且，斤两秤可以用足一辈子呢！很多人以为，现代的弹簧磅、电子磅更准确、可靠，其实不然。

“厨房湿气会影响弹簧磅、易坏，弹簧也会生锈，最怕坏了都不知道，测量错了！斤两秤不一样，永远都量到一样的，一把可以用到老。”

更何况，表面上古老的斤两秤，不仅耐用，亦有不少学问。

每一把斤两秤，主要由秤杆（刻有黑点）、秤砣、秤盘、提秤绳（支点）组成。把食材放在秤盘上、秤砣挂在秤杆上，然后提起秤绳，根据食材的轻重移动秤砣，直到秤砣和秤盘在秤秆上保持平衡。最后，根据平衡时秤砣所对应的秤杆黑点看斤两，即读出食材的重量示值。

那些黑点是什么意思？陈中原不厌其烦解释：“旧时由大到小的计量单位是斤、两、钱、分，一个黑点代表一分，十分等于一钱，十钱等于一两，十六两等于一斤。”

换成多数人懂得的话来说，一斤是600克，一两是37.5克，一钱是3.75克。

另外，根据斤两秤的大小，杆上刻划的计量单位也有所不同。比如，一些大的斤两秤计量由钱到两，一些小的斤两秤则是由分到钱。

“除了称盐、味、糖等调味料之外，斤两秤也用来称面粉、发粉、卡士达酱（custard），甚至是燕窝、松露、金箔等。使用斤两秤极需手感，外行人很难抓拿分量，但一旦用久，经验产生手感，一抓就能估出分量。”

他回忆初入行学习使用斤两秤，因为缺乏经验，盐糖撒落满地而被师傅骂，反复称好几欠，才称出师傅要求的分量。

“现今新生代厨师爱用弹簧秤或电子秤，斤两秤摇来摇去直到取得平衡，大家嫌它麻烦。其实斤两秤和弹簧秤没差很多，只不过计算方式和说法不同，一钱是3.75克，一两是37.5克，都一样的分量……学过斤两秤的人自然懂得转换中西计量法。”

对于点心乃至美食，适量调味才能最大限度表现出美味，因此，材料准确的分量很重要，要严格称量每一个菜的原料、配料，而这绝对不是看一看就掌握了。正因为有斤两秤在手上、心里，加上经验和火候掌握，让陈中原一直在追求高标准。

想学好基本功就不要省工

“很多食谱会写一茶匙、一汤匙，这是西式的计量方法，我们做中餐点心是用斤、两、钱、分计量；分之后还有更小的厘（十厘为一分）、毫（十毫为一厘），但我们不用，最小只到分。”

陈中原说，只要经常使用斤两秤，新人能在三个月内学会：“它其实很简单，只是使用时比较麻烦而已。有时候新人不习惯，想省时省工，我看到的话会讲几句，要学好基础才能学到厨房真工夫。”

在分秒必争的餐厅厨房里，任何出错或许会影响做和出菜的流程，因此没有经验的新人，因为出差错而被骂是常事。

“谁在厨房没被骂过，我初入行也被老师傅骂过，就看你自己怎么去调适。但是，现在我们不会用骂的方式，而是教导、沟通，时代不一样了，多讲几句对方就辞职不做了。”

传统的严师形象，在注重师生沟通的现代来说，早已不管用。厨师必须改变一些老派作风，跟学生充分沟通，让他们知道自己的用心与用意。

据他透露，一般新人需在厨房学基本功一年，如称料、包裹、食材清洁处理等。基本功练的扎实，日后做点心就越容易。

“像擀皮、捏褶等基本功看似简单，但要把它们做好、做到极致，却不容易，必须踏实地学起手感的知识，就像大楼要做基础一样。做不好，包裹食材外形会走样，不是一时大小，就是一时长短。”

陈中原分享，手感这东西要重复无数次，长时间练习才可以。人的双手是有记忆的，经过反覆练习会形成一种手感，如同打篮球，没有手感可能球就投不进，做点心也一样的道理，需要大量磨练，否则可能渐失去这种感觉。

“熟能生巧，做的多自然就越快熟练。原味深一点，或是颜色浅一些，这些‘一点’‘一些’的细微差别，做一次肯定掌握不好，但做一百次、一千次之后，标准就在心里了。”

赞成改良创新但不偏离原味

“你最喜欢做什么点心？”当记者问他这个问题，陈中原师傅给了一个意外的答案。不是什么昂贵罕见的点心，而是虾饺、烧卖、叉烧包。

“难做吗？”记者再问他，陈中原说，点心最重要在于新鲜、优质食材，还有蒸功夫：“点心必须大火蒸，加快熟透的速度，令肉质更嫩更滑，这才好吃。若慢火蒸，肉会变霉，这也就是为什么吃点心要到酒楼，因为家里的蒸锅火力没有酒楼火力猛，做不出酒楼点心那样的味道。”

陈中原在饮食业立足逾30年，曾辗转到过欧洲和当地香港老师傅学艺，1999年于丽苑任职直今。经历不同的饮食潮流，他有感而发，饮食业竞争激烈，因此有必要追求创新。

“我们不时加入新食材，比如西餐的鹅肝、松露、黑猪等也用在点心上。从研究到新菜式完成，一般需要一星期，因为多数想像的和做出来的效果不一样，需要不断调整食材分量、蒸时间、火候等。”

特别是要掌握新食材的特点、用哪种烹饪方法才是最佳、不同食材之间怎样配搭等，才能把食材的本味发挥出来，进而呈现点心本身的特色，这才是好吃的点心。

他现在研究普遍用来炒生面用的生虾，如何加入点心里。“我把生虾肉搅拌成虾胶，再包裹虾膏拿去蒸，不用剥虾壳，一口同时吃到虾肉和虾膏，新食材、新做法、新吃法，又是一道新菜式。”

他认为，厨师要与时俱进，有新食材出现就要试吃和研究，如何表现出它的味道、如何储藏，还有制作过程不能太复杂，否则顾客一多，可能会来不及准备。

但要注意的是，点心的创新不是随意组合，“一定要有传统做基础，传统的味道一定要正”，他说，有的点心在造型上创新，如五颜六色的虾饺、可爱的公仔造型饱点，但更重要其实还是基本工夫扎实。

“从面皮到食材选择做馅料，任何小细节将影响点心味道，而这些细节正是创新的基本点。我赞成点心要创新、改良，但味道不能离原来的太远，如果虾饺没有虾饺味，你还会吃吗？”

他认为，厨师的工作是下工夫琢磨食材和配料之间的融合，因此他坚持从厨师角度出发，以咸、甜、香、辣等味道作为点心的主线。或许，正因为他和同样这种老派厨师们的坚持，才让传统点心在一波波的美食潮流里，始终占有一席之地。

斤两知多少？

一斤= 十六两
一两= 十钱
一钱= 十分
一斤= 600克
一两= 37.5克
一钱= 3.75克

一斤等于十六两是从秦始皇制定统一度量衡开始。传说秦始皇统一六国之后，李斯奉命制定钱币、长度等方面的标准，但想不出要把多少两定为一斤才好，于是向秦始皇请示。

秦始皇写下四个字的批示：“天下公平”，并没有确切的数目。为了避免日后遭到罪责，李斯把“天下公平”四个字的笔划数作为标准，定出一斤等于十六两（天下公平共十六笔划）。

根据《历代度量衡简表》，历代“一斤等于多少克”变动很多。秦代至西汉1斤相当于258.24克，隋代初期668.19克，末期222.73克。宋代的1斤是640克，明代以后变化较小，1斤基本在595克。

直至19世纪末，以西方的度量衡制为基准，化最接近的整数，一斤十六两制定为600克。