这段期间，鸡蛋是最受民众抢购的，但对于鸡蛋种类你了解的又有多少呢？

市售鸡蛋主要有白壳和褐黃色壳两种，除了蛋壳颜色不一样，当敲开蛋壳时也会发现蛋黄的颜色有深有浅，有黄有橙，有些人会认为蛋黄颜色越鲜艳鸡蛋就越营养，事实又是否如此呢？

蛋壳颜色的差异，其实是与鸡只的品种有关，大马雪隆蛋商工会会长刘坤维曾说，白色蛋壳的鸡蛋其实是一种从外国进口的白色鸡种所生下的蛋，这种鸡的名字为“sandy”，拥有白色的羽毛。虽然蛋壳是白色，但是跟褐黃色蛋壳鸡蛋比较，基本上营养价值并无明显差别。由于这种白壳鸡蛋的味道比较香浓，蛋黄的颜色也比较鲜艳，消费者误以为白壳鸡蛋就是“kampung”鸡蛋，久而久之人们就叫这种鸡蛋为“Kampung鸡蛋”。

依据台湾卫生福利部食品药物管理署“食品营养成分资料库”数据，单以粗蛋白质之含量来看，黄壳鸡蛋大约每100公克含有12.5克粗蛋白，而白壳鸡蛋则是12.6克，此外以各项维他命、矿物质含量来看更是微乎其微，一颗鸡蛋的若扣除蛋壳、仅以可食用部位重量来计算，大约也才五十多克，其之间的营养含量差距也就更小。

那蛋黄的颜色深浅又是否与营养又关？其实蛋黄的颜色，主要与鸡的品种有关，此外，喂养鸡只的饲料也会影响蛋黄的颜色。一般来说，饲料中所含的色素成分也常会影响蛋黄颜色，若是饲料中的天然色素成分，如：叶黄素或是β-胡萝卜素等含量较高，蛋黄颜色可能就会变得比较深。若是透过喂食调控、给予添加不同色素之饲料，甚至可以得到有彩色蛋黄的鸡蛋。因此普遍学界都认为，蛋黄颜色并不能拿来作为判断营养价值的指标。

如何挑选好鸡蛋？

1、鸡蛋买回来冷藏在冰箱

切记冷藏时不能放门上的蛋架，因为开关门易摇晃蛋，导致鸡蛋鲜度下降。一般室内常温下能存放约10天左右，而保存在不常开启冰箱门（冰箱温度变化在摄氏2-5度之间）的条件下，则能存放约1个月左右。

2、选择表面平滑密实、中等大小的蛋

建议选择中等大小的蛋，这代表是产蛋高峰期的蛋。而愈小的蛋是由年轻母鸡所生，并没有证据显示，这种“初生蛋”营养价值比正常鸡蛋高，愈老的母鸡产出的蛋则较大，蛋壳也比较薄比较易破。

3、选择平放时蛋黄在中间的蛋

使用手电筒（或手机照明灯亦可），将蛋放在上面，观察是否有隐藏的裂痕、蛋黄阴影与气室大小。若蛋黄阴影明显且贴近蛋壳边缘，就代表蛋已经不新鲜了而放久了的蛋，则气室愈大，愈不新鲜。

4、蛋白、蛋黄应黏稠有弹性

鸡蛋打开后，蛋黄膜很有弹性，蛋黄完整、挺实，不会稀糊散开；如果发现一小坨白稠状不明物，那是用以固定蛋黄不受碰撞的“卵系带”，表示这颗蛋很新鲜。有时打出的蛋上面有红色斑点或细丝，是蛋黄脱离卵巢时小血管破掉，对人体健康无碍，但属于瑕疵品。

存放鸡蛋小秘诀

买回来的鸡蛋，若表面有排泄物就用干布抹干净，千万不能用水洗，因其表面的气孔会阻塞，当鸡蛋不能“呼吸”，就很容易变坏。鸡蛋若与蔬菜放在一起，用袋子绑紧，可以维持蛋的新鲜。这是因为采收后的蔬菜会释放二氧化碳，若袋中二氧化碳浓度足够，就能减缓蛋释放二氧化碳的速度，也就能让蛋维持新鲜。蛋与生姜、洋葱不宜放在一起，生姜、洋葱的强烈气味会钻入蛋壳的小气孔内，加速鲜蛋的变质，甚至发臭。

图：互联网