猪肝东方人吃得最多。到菜市场去选购，很容易分辨出新鲜与否，呈深红以颜色艳丽得发亮的最好；色彩已暗淡，变为褐黑的不买为佳。但也有人爱吃带黄的猪肝，略有病态，用来切成小丁，放入汤中滚个烂熟，不会有事，加上大量的芫荽和姜，非常可口。

白灼的话，一定要靠师傅的刀功片薄，太厚灼后带的血水太多，有点恐怖，尤其当今的人认为猪肝是百分之百的胆固醇，更不会去碰它。及第粥中必有数片猪肝，用来做嗜嗜煲，亦为家常菜。宴会酒席中，猪肝不常出现，究竟还被人认为是便宜货。

摊凉后切片来送酒

名为炒猪杂的菜，加进猪肚和猪心一块儿炒猪肝，这几样肌肉纤维不同组成的食材，一般人都以为是分开来炒的。其实做法是下猪油，爆香蒜头、葱段和姜片，把所有东西一起炒，上桌同样软熟，为什么？诀窍在于猪肚用小猪的，猪心用中猪，猪肝则用大猪。

处理猪肝最出神入化的是台湾人，街边档卖的麻油猪肝，味道一流，当地人拿麻油爆香，用猛火炒猪肝，全靠火候，过生血水太多，太老了又生硬，不容易掌握。台湾家庭主妇买了猪肝回来，用管注射器，装入酱油、花椒和八角，打进猪肝里面吊起风干，蒸熟后摊凉后切片来送酒。

张大千厨艺最佳，做的蒸肝是将猪肝煮熟后磨成粉酱状，装入砵中，再隔水蒸之，软若豆腐，其味无穷。有一位主妇学做，蒸出来后总看到表面有水迹，拿去请教张大千，学他在蒸笼的盖底铺了一层布，吸收蒸气，再也看不到有水迹印。