槟城峇峇娘惹婚宴和祭祖八大菜，指的就是咖哩鸡（Kari Kay）、卤肉（五香肉卷， Lok Bak）、白果猪肚汤（Too Tor T’ng）、炒杂菜（Char Chap Cai）、咸菜鸭（Kiam Chai Ark）、阿乍（Acar Awak）、鱼漂汤（Hu Piu T’ng）和鱿鱼炒沙葛（Jiu Hu Char）。在槟城，无论是不是娘惹的后代，民众在大日子，如：农历新年、清明节、端午节、中秋节和冬至，在家祭祖时，都会搬出这八大菜来孝敬祖先，尤其是信奉道教的福建人，甚至在巴刹也可以买到部分现成的八大菜。

黄渼清（Prisca Ooi）拥有纯正娘惹血统，她的曾祖母来自印尼棉兰（Medan），祖父来自中国福建省，从他们联婚开始到她这一代，已是第四代。黄渼清七岁开始与祖母同住，从小就在祖母身边帮忙下厨，因此，继承了祖母的好厨艺。中学毕业后，她只身来到吉隆坡工作，后来认识了现在的丈夫，就在吉隆坡定居下来。“一开始时，我是凭感觉、凭细胞中记忆煮娘惹菜，刚开始煮得不太像样，后来越煮越上手，儿时味道再次出现在我们家的餐桌上。”

除了娘惹八大菜，祭祖的物品还有：糕果六样（现在简化成三样）：发糕（Huat Kuih）、面龟（Mee Ku）、红龟糕（Ang Ku Kuih）、甜糯米糕（Bee Ko）、九层糕（Gao Zhan Kuih）、白糖糕（Pek T’ng Kuih）。干果有三：龙眼干、红枣和冬瓜条；三牲则有烧鸡或白斩鸡、烧肉或三层肉、烧鸭、鱼虾蟹（现在变成烧鸡、烧肉、鱿鱼而已）。

“三干果：龙眼干代表龙睛虎眼，有慧根，聪明灵性强。红枣在北马福建话读音是Ang Zhou，我们有句俗语说Ang Zhou Ang Zhou Ni Ni Ho（红枣红枣年年好），也就是祈福年年平安健康；冬瓜条，读音Dang Kua，当下就有呱呱坠地的小婴孩，有承传后代的意思。”

接下来，水果有三：黄梨、石榴或苹果、柚子；蔬菜有三：生菜、甘蔗和青葱。“水果中的黄梨，北马福建话读音为Ong Lai，代表“旺来”；石榴代表世世代代有得留，也是多子多孙多福，有承传的意思。后来石榴很难买到，就换成苹果或葡萄。柚子有保“佑”护“子”的意思， 希望家里每一代都有男丁。蔬菜有三：生菜代表生生猛猛，甘蔗在北马福建话读音为Kam Chia，即是感谢，也就是感恩祭拜的对象。青葱代表聪明，子孙后代读书成绩优异。”由于祭拜品众多，祭拜完后，一家人往往要吃上整个星期，才能吃完这些食物，因此，现代小家庭的祭物，都简化了许多。

咖哩鸡 香料特别多

娘惹咖哩鸡（Kari Kay）食谱里有特别多香料，是一道耗时的菜肴，这道菜要最少一小时才能煮好。食材有鸡肉、马铃薯、红辣椒、干辣椒、香茅、大葱、小红葱、蒜、黄姜、南姜、姜、峇拉煎、石栗、椰浆、肉桂、丁香、八角、小豆蔻、香料粉（芫荽籽粉、大茴香、小茴香、咖哩鸡香料粉）。

“印度咖哩不放椰浆和本地香料，例如香茅，印度咖哩会加“Talipu”（用四种香料，如芥菜籽和茴香籽等制成）；马来人的咖哩则不放芫荽籽粉、茴香籽等；娘惹咖哩则全部都放。我坚持自己买香料，不买现成的混合香料，每个家庭的味道都不一样。”

卤肉 内馅扎实

福建人的五香春卷，槟城人都叫卤肉（Lok Bak），食材有腐皮、五花肉、鸡蛋、沙葛丝、大葱丝、葱花、五香粉、胡椒粉、糖、海盐、生抽、薯粉、左口鱼粉，调好味道的肉馅放入冰箱腌制一小时，用腐皮扎实包好。包卤肉需要一些练习，不然炸时肉会膨胀，包不好会漏馅或走样，影响外观。

“娘惹菜有严格的要求，必须要色香味美，连切菜的长度都有一定的标准。娘惹菜无论是切丁或切条，都不能超过一个嘴巴的长度，因为超过嘴巴的长度，吃时会把嘴角弄脏，吃饭嘴角弄脏被视为不礼貌。娘惹糕点也一样，只有一个嘴巴长度的切法，小时候祖母跟我说，糕粿切大大片是要让到访的亲友赶紧把肚子填饱，赶人回家的意思。”

鱿鱼炒沙葛 色彩缤纷

色彩缤纷的娘惹菜“沙葛炒鱿鱼丝”（Jiu Hu Char），虽然名称像是只有两样食材，其实还有很多配料。其中包括：红罗卜丝、黄芽白丝、四季豆粒、冬菇丝、大葱丝、蒜米、姜丝、半肥瘦肉碎、虾仁剁碎，还有鱿鱼和包菜丝。调味料主要是盐、糖、胡椒粉、左口鱼粉、绍兴酒和少量麻油。

“有些娘惹家庭还会加入豆瓣酱或腌蒜，用新鲜的蒜清洗干净留下根部，用少量糖和米醋腌制一个星期就能用了。吉兰丹、玻璃市、吉打的巴刹都能找到腌蒜头，泰国人也用它来做菜。”槟城娘惹吃“鱿鱼炒沙葛”不配搭“金杯”（Pai Tee），我祖母都用生菜包裹着吃，马六甲的娘惹才吃金杯。 ”

鱿鱼炒沙葛

材料A：

包菜丝350克，沙葛丝450克，红罗卜丝150克，黄芽白丝300克，四季豆粒150克

材料B：

冬菇丝５朵，大葱丝90克，蒜米25克，姜丝15克，半肥瘦肉碎70克，虾仁剁碎80克，吊片丝40克，腌蒜（切丝）１颗，葱花（点缀）少量

做法：

1）炒锅放入５汤匙食油，爆香材料B，再加上材料A炒均匀，盖上锅盖焖煮15分钟。

2）打开锅盖，加入盐、糖、胡椒粉、绍兴酒和少许麻油调味。如果有２茶匙左口鱼粉，也可以加入调味，盛盘后撒上葱花。

白果猪肚汤 炭火熬煮

榨菜白果猪肚汤（Too Tor T’ng），食材有鸡壳、猪肚、榨菜、打碎的白胡椒和白果。娘惹喜欢用白果做菜，因此，某些娘惹家庭也在炒榨菜中，加入氽烫过的白果一起炒。“我的白果猪肚汤通常是用炭火熬两个半小时，猪肚我会选超过一公斤重的，比较厚，口感较好。其实，娘惹菜是没有老火汤的，煮ABC汤也只滚30分钟，他们只喝‘滚汤’，因为我嫁给广东人，所以才会用煮老火汤的方法，来煮白果猪肚汤。”

老火猪肚汤

材料：

猪肚约１公斤，榨菜（切片浸泡）400克，白果（去壳去薄膜）200克，鸡壳１个，白胡椒（打碎）30粒

做法：

1）猪肚用１汤匙罗望果、３颗砸碎的蒜、１汤匙盐腌制一下。

往猪肚入口处倒入罗望果、蒜和盐的汁，搓洗猪肚，将猪肚里洗出的粘液倒掉，把猪肚反面，用小刀刮干净残留的杂物。

2）准备热水，把猪肚放入，小火煮5～8分钟。准备一汤锅，加入3.5公升水，放入鸡壳骨、砸碎的胡椒粒、榨菜片和白果，煮沸。

3）加入烫好的猪肚，开大火滚开，再转至小火焖煮两小时，便完成。

炒杂菜 组合多种食材

娘惹炒杂菜（Char Chap Cai）由好几种食材组合而成，有：西兰花、椰菜花、小玉蜀黍、四季豆、香菇或蘑菇、红罗卜切花瓣形、虾子去头去壳留尾巴、葱姜切丝、蒜蓉、鸡黄油、鸡杂。用鸡黄油炒香，再加左口鱼粉、胡椒粉、海盐、糖、绍兴酒、麻油调味。“炒炸菜里面有五花肉片或肉丝，当猪油混合鸡油炒菜特别香，鸡油也可去掉菜和豆的‘臭青’味。放鸡杂是因为买一只鸡回来一定有内脏，当时的人不浪费食物，所以就加在杂菜里。娘惹菜是不放蚝油的，因此，用左口鱼粉用来提鲜。”

阿乍 繁杂料多

娘惹阿乍（Acar Awak）是峇峇娘惹家里的大菜，只出现在家里的重要节庆，其他日子都吃不到。它的准备功夫繁杂，只是菜类就有长豆、红萝卜、黄瓜、包菜、沙葛、黄梨，有些人还会加入花椰菜。仅仅是切蔬果、烤香花生、芝麻，准备香料就需要两小时。“像我阿嬷那个年代，要用手慢火炒花生，去花生衣，再放入盅臼（Batu Lesung）里慢慢盅碎，辛香料也同样纯人手制作，真不敢想象到底有多累人。”

“黄瓜切好要先用盐腌，挤干水分后，还要晒太阳才可以下酱料。酱料里除了有辛香料（大茴香、小茴香、芫荽籽、黄姜、南姜、辣椒干、石栗、香茅、新鲜辣椒、大葱、小红葱等），还加入米醋、花生、芝麻碎。Acar做好后不能马上吃，要隔夜或几天后，待其入味，才可端上桌。”黄渼清分析，如果把Acar Awak和印度Atjar比较，它多了好几种菜，味道层次也更丰富；若和韩国KimChi相比，它用更多辛香料；和印尼Acar相比，它又多了花生和芝麻的浓郁香气。