【悦食堂】肉碎 简单却最对味
猪肉碎是烹饪界中的最佳配角之一。肉碎无论是当主食还配角,同样出色,试想一下,肉碎马铃薯、肉碎蒸蛋和肉碎豆腐,若少了肉碎,必定黯然失色。而在豆腐、蛋和马铃薯中加入肉碎,不仅饱足感满分,还为菜肴增添丰富蛋白质、钙质以及铁质等多种营养。
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT
现在就让曾于多家星级酒店担任总厨和顾问的王永宗师傅,介绍如何选购优质肉碎,以及如何烹调出多汁又嫩滑的肉碎料理。“想要吃瘦一点的肉碎,可以用梅肉;喜欢吃一点肥的,可以用猪;如果你想吃油肉香味浓郁的肉碎,可以用五花肉。”
王师傅指出,他吃肉骨茶时,就吃猪,因为肉香十足。“猪的肥瘦比例是二肥八瘦,“猪是靠近猪屁股后面的一块肉,上面有一层油,下面是瘦肉。如果用瘦肉或梅肉来搅成肉碎,煮熟后肉的口感粗糙和硬实,如果用五花肉,口感会香滑爽嫩,因为猪油多。”
王师傅不建议读者购买事先搅碎的肉碎,虽然这些肉碎价格便宜很多。“打好的肉碎,你不知道肉是否新鲜,而且很大可能小贩会将最瘦、最不好的肉和猪网油、筋等,全部加下去搅碎。搅碎的肉已无法分辨新鲜与否,只能看出肥油多不多,白点多就代表肥油多。”
自己剁会更好
那么,五花肉和猪要怎么选?“五花肉要选看到五层的花腩才是最好的五花肉。品质好的五花肉,切出来是可以四方立体的,而不是肥肉部分有一层松垮的网油吊住瘦肉,这种五花肉已经是五花肉的边缘,好的五花肉是中间部分的五花肉。至于猪则要选皮下有一层扎实、雪白的油脂(一节指头的厚度),油下是一块接一块结实的肌肉,这就是好的猪。”对吃有要求的读者,王师傅建议自己买肉回来剁碎,因为用手剁碎的肉是一粒一粒的,用机器搅碎的肉是绵烂的,完全没有口感。
除了选用适合的肉,蒸肉饼时还须加入水和薯粉,肉饼才会成团且口感嫩滑。“水和粉的比例要拿捏好,有经验的师傅靠手感,加薯粉主要是因为薯粉加水煮熟后,质感会变滑,就像煮浆糊一样。水加粉搅拌均匀后加入肉碎,搅拌至肉碎吸收完,让每一粒肉碎都能被粉浆包裹住,蒸出来的肉饼口感才滑嫩。我建议500克肉碎,加75克水和15克薯粉(水和粉先混合均匀),必须加酱油让肉饼不只是咸,还带有酱油香,还要加一点点黑酱油,让肉饼蒸好后带金黄色泽。”
蒸肉饼有讲究
有些人蒸肉饼会加鸡蛋,是否有必要呢?“加少量蛋白可以,因为蛋白熟了会定型,而且口感滑,还带有蛋香,但还是必须加水和薯粉。若只是加蛋白,肉饼口感滑但硬实。我也不建议加蛋黄,因为蛋黄熟了会散,而且抢味。”
王师傅今天介绍的三道肉碎创意料理中,“黑蒜蒸手打肉丸”就加入了蛋白,“因为是做肉丸所以加蛋白能让肉丸的质感较扎实。若读者找不到好的黑蒜,也可以用“金银蒜”,金蒜是炸蒜,银蒜就是指生蒜,只用生蒜,肉丸会有“臭青”味,若只用炸蒜,炸蒜的味道会太浓重,会抢味。”王师傅提醒读者,猪肉碎是很难手打至起胶的,读者只需甩打的方式将肉碎内的空气甩出来,让肉饼更结实便可。
臭豆生菜包
材料:
臭豆100克,肉碎200克(五花肉),玻璃生菜1个,红葱(切细)20克,蒜头(切细)20克,指天椒少许,咸虾酱半茶匙,橄榄油30毫升,清水100毫升,生抽10毫升,砂糖5克,胡椒粉少许
做法:
1)把去皮臭豆泡在冰水里半小时(炒熟后口感较爽脆)。
2)剥好的生菜泡冰水半小时,沥干水分存放在冰箱,备用。
3)热油锅,炒香虾米、红葱、蒜和肉碎,加入全部调味料、清水和臭豆,用慢火煮三分钟直到水分收干即可起锅。
4)用生菜包裹臭豆即可享用。
黑蒜蒸手打肉丸
材料:
五花肉500克,鱼胶100克,黑蒜2粒,盐5克,糖20克,生抽5克,麻油5克,胡椒粉少许,蛋白1粒,生粉5克
做法:
1)将五花肉剁碎。
2)蛋白加生粉混合均匀。
3)将所有材料放入大盆中,搓揉成团,加入做法2,再混合均匀。
4)将做法3搓成小肉丸(约25克1粒),将肉丸排列在蒸盘中,入蒸笼蒸五分钟即可。
小白菜蒸肉饼
材料:
小白菜400克,五花肉200克,鸡精粉4克,砂糖8克,蚝油8克,麻油4克,胡椒粉少许,生粉15克,蛋白1个
做法:
1)五花肉剁成肉碎,备用。
2)小白菜用热水氽烫后,浸泡冰水,需换水几次,让小白菜快速冷却。
3)用厨房纸巾吸干小白菜的水分,切细备用。
4)肉碎和小白菜一起搅拌均匀,搓成一个大丸子再压扁,放入蒸盘。
5)放入蒸笼蒸10分钟即可食用。
肉碎配面配饭皆宜
卤制得咸香入味的肉碎,不仅非常下饭,配搭面条食用绝对一级棒。开设补习班的刘本念,从小就对烹饪很感兴趣,自政府实行行动管制令后,她才终于有时间为家人打理三餐。
“我的丈夫和两个孩子都很喜欢吃面,当我开始煮三餐,才发现家里天天吃的面条都是买的,于是,我上网买制面机,决定自制面条。”刘本念指出,她平时很喜欢买肉碎,一买就是2公斤,除了炒肉碎配自制手工面,还会卤肉碎来配饭,以及烹调马铃薯肉碎等菜肴。
卤肉饭
材料:
冬菇、猪肉碎、红葱、蒜头、红萝卜、肉桂、八角、胡椒粉、绍兴酒、黑糖、生抽、水煮、盐各适量
做法:
1)用米酒、盐、胡椒粉腌制猪肉碎。
2)红葱和蒜头剁碎,下油锅爆香,加入猪肉碎翻炒至猪肉转白,把猪肉碎推至锅边。
3)加入黑糖,煮溶,再把肉碎混进拌炒。
4)倒入生抽、绍兴酒、肉桂、八角和水,盖过肉碎。加入水煮蛋和红萝卜,焖煮至入味即可。
榨菜肉碎面
材料:
面条(任何面条)、榨菜、猪骨高汤(加切片榨菜一起熬煮)、肉碎、蒜、辣椒、青菜、姜、盐、胡椒粉、酱油、麻油、料酒、太白粉各适量
做法:
1)榨菜洗净,一半切片,一半切丝。
2)煮一锅热水,煮沸后关火,把榨菜丝放进去浸泡25分钟。
3)猪肉碎用姜泥、糖、盐、胡椒粉、酱油、麻油、料酒和太白粉调味,搅拌均匀让肉碎入味。
4)热油锅,加入蒜末和辣椒爆香,加入腌好的猪肉碎炒至肉碎转白,加入榨菜丝炒均匀,用盐和胡椒粉调味。
5)将煮好的面条放进碗中,加入猪骨高汤、烫好的青菜和榨菜肉碎即可食用。
午餐肉扎实更健康
邓好懿来自东马沙拉越加帛省(Kapit),目前于吉隆坡工作的她,在行动管制令期间,因买不到午餐肉而尝试自己制作。“我很喜欢煮食,但不喜欢照着食谱煮菜,我会将食谱改良成自己喜欢的口味。”
邓好懿很喜欢吃午餐肉,当看见朋友买了一罐18令吉的午餐肉时,她决定自己动手做。“我在午餐肉中加入从诗巫带回来的红槽酒渣,因为我喜欢酒香味,红槽也能为午餐肉增色。我喜欢吃姜葱,所以就加姜葱碎,读者可以只是加用姜葱煮过的水。”邓好懿指出,因为自制午餐肉的面粉很少肉很多,所以口感比较扎实和粗糙,但胜在肉味浓郁也较健康。
虾仁肉碎丸
材料:
肉碎(瘦肉加肥肉或五花肉碎)、花雕酒、虾仁、红萝卜碎、青葱碎、油、酱油、蚝油、胡椒粉、玉米粉各适量
做法:
1)全部材料用机器搅烂和搅拌均匀,用手搓成圆形(手可先沾湿,以防止粘手),将丸子放入已抹油的蒸盘,蒸大约20分钟至熟。
2)也可直接入油锅炸至熟,炸好和蒸好的丸子可放入冷冻库储存,可以当火锅料和配面吃。
午餐肉
材料:
猪肉碎500克,鸡蛋1个,水40克,淀粉30克,面粉30克,红曲粉3克(或红糟酒渣),五香粉2克
调味料:
葱花15克,姜末5克,白砂糖10克,盐10克,料酒5克(或红槽酒),生抽10克(或蚝油),食用油 10克
做法:
1)碗中加面粉、淀粉、鸡蛋和清水,搅拌均匀成面浆。
2)猪肉馅中加入葱花、姜末、五香粉、红曲粉、白砂糖、盐、料酒、生抽和食用油,搅拌均匀。
3)拌好的肉泥倒入面浆中,顺方时钟向搅拌均匀。
4)将肉泥铺在蒸盘上,压平盖上锡纸,放入蒸锅蒸约30分钟。
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT