鲶鱼，银灰色，无鳞，长了六根长胡须，洋人称之Catfish。分淡水和海水，前者在珠江三角洲产量最多，在河鲜中可与鲮鱼匹敌。

一般做法将鲶鱼斩件，一圈圈地先用油、姜、蒜头爆过，再入锅中炆出来，锅底部分粘著鲶鱼皮，有点发焦，更香。冬至前清蒸也不错，铺上陈皮丝，撒点盐即成。尤其是有鱼卵的蒸起来粒粒分明，细嚼下香味扑鼻，是味觉的顶点。肚中鱼膘也好吃。

海鲶体积比淡水的大，肉味浓，台湾人叫牠为“臭臊成”，大的也叫“尖头成”，小的叫“粉成”，皮带点红色。臭臊味，闽南语中是腥的意思。鲶鱼吃鱼虾成长，肉质细嫩，新鲜的话不应该有臊味。

吃不完就晒成鱼干

闽南人和潮州人的吃法多数和咸酸菜一起煮，煎过之后加水淹过鱼，煮至八分熟时再下咸菜，不然咸菜会煮得太老。古时鱼获丰富，吃不完就晒成鱼干，背连著打开来日晒再煮来吃，味道没那么鲜。

洋人起初不煮鲶鱼，后来在美国南部的黑人开始烹调，才学著吃。犹太人不会去碰，因为他们不吃无鳞的鱼。鲶鱼鱼子，可在泰国菜市场见到，大如胡椒粒，呈粉红色，因在寮国水域获得，故有“寮国鱼子酱”之称，最为珍贵。用油煎，美味无比，天下绝品之一。