【悦食堂】粽于等到你飘香 | 中國報 China Press
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    【悦食堂】粽于等到你飘香

    经过漫长的行动管制令后,迎来的第一个华人喜庆节日便是端午节。端午节是华人四大传统节日之一,加上今年农历闰四月,让今年的端午节意义深长。在这粽叶飘香的日子,除了常见的广东粽、客家粽和福建粽,还有永春粽、潮州粽和素,到底这些有何特色?一起来探个究竟吧!

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    父母皆来自中国福建永春县的陈秀环与其双胞胎姐姐陈秀清,都是裹粽高手,姐姐陈秀清还曾参加过两次由福建会馆于端午节举办的裹粽比赛,两次皆获亚军荣誉。“其实,福建永春粽和一般的福建粽味道及用料皆大同小异,主要分别是一定会加入蚝豉。一整粒完整的蚝豉除了是的其中一种馅料,我们还会另外加入打碎的蚝豉,混合在糯米饭中。”

    一般上,福建永春粽的馅料有蚝豉、冬菇、咸蛋黄、虾米、栗子和三层肉,但陈秀清却应客人要求,加入自制虾米辣椒。“福建永春粽会在糯米中加入五香粉、红葱、黑酱油、蚝豉碎等调味后炒香,加入蚝豉碎的糯米饭煮熟后,会散发出特别的香气。参峇虾米本来只是做来自己吃的,后来朋友吃了觉得味道很好,就要求我加入里。”陈秀清指出,最古早的永春粽其实只有三层肉和冬菇,只是后来的人生活富裕了,才加入蚝豉、栗子和咸蛋黄这些较矜贵的食材。

    陈秀清十多年前开始卖,亲友吃了觉得很好吃,鼓励她做来卖。陈秀清对用料有所坚持,有人跟她订购她才做,因为她不卖不新鲜的。她制作的碱水粽所使用的糯米,是特别从泰国边界买回来,因为泰国糯米较纯正,没有参杂其他米,做出来的碱水粽才晶莹剔透。此外,她选用韩国进口的蚝豉、意大利进口的栗子,咸蛋黄也是买整箱咸蛋回来,然后再自己分出咸蛋黄。

    陈秀清制做的福建永春粽馅料饱满,每一口都咬到馅料,糯米咸香入味还带有淡淡蚝豉香,参峇虾米鲜甜微辣,除了让粽子口感更丰富,也中和了粽子的油腻感。
    陈秀清制做的福建永春粽馅料饱满,每一口都咬到馅料,糯米咸香入味还带有淡淡蚝豉香,参峇虾米鲜甜微辣,除了让粽子口感更丰富,也中和了粽子的油腻感。
    陈秀环(右)是雪兰莪永春会馆妇女组总务,姐姐陈秀清(左)则是妇女组会员。陈秀环手上拿着的“高拿”(永春话译音)即“漆篮”,是中国福建永春的特产,漆篮做工精细、盛水不漏、摔打不破,只有在喜庆日子才用来装贺礼送给亲友,亲友收到贺礼后,会将回礼放在“漆篮”回送给对方。
    陈秀环(右)是雪兰莪永春会馆妇女组总务,姐姐陈秀清(左)则是妇女组会员。陈秀环手上拿着的“高拿”(永春话译音)即“漆篮”,是中国福建永春的特产,漆篮做工精细、盛水不漏、摔打不破,只有在喜庆日子才用来装贺礼送给亲友,亲友收到贺礼后,会将回礼放在“漆篮”回送给对方。

    双拼粽甜咸于一身


    吴俊标出生于中国潮州八邑的潮安,17岁才跟随母亲来马定居,妻子谢惠心则来自雪州吉胆岛,祖籍为潮州八邑的澄海。每年端午节,夫妻俩和女儿都会一起裹近2000粒,送给亲友和会馆,种类则有潮州粽、碱水粽和素参峇粽等。

    吴俊标是雪隆潮州会馆永远名誉会长,妻子谢惠心则是雪隆潮州会馆妇女组联络组主任,每年端午节前三个星期左右,他们就开始裹。谢惠心指出,由于他们的塑胶工厂每个月底都会拜祭好兄弟,每次拜祭都要用20粒,因此,他们每三个月就会裹一次。此外,包有“包中”的寓意,所以,每逢祭拜祖先,他们也会自制和包子来孝敬祖先。

    “我的父母在中国潮州时是卖的,我们来到大马后,我经常帮忙母亲包,所以我很会裹。潮州最大的特色就是馅料加入了芋泥,而吉胆岛的潮州粽则加入红豆泥。因为芋泥加热后会溶,所以必须用猪油网包裹定型。此外,糯米遇甜也会煮不熟,因此,加入糖和葱油炒香的芋泥,不能直接接触到糯米。”

    吴俊标介绍,潮州粽也叫“双拼粽”,双拼的意思是指馅料有甜和咸两种口味。“咸味来自糯米、三层肉、咸蛋黄、栗子、冬菇和绿豆片,甜味则来自芋泥和红豆泥。红豆泥用气压锅煮软后打碎加糖和葱油炒至干,然后搓圆后冷冻备用。芋泥也一样,蒸熟后搅打成泥,然后加糖和葱油炒至干,再用猪油网包裹,放入冷冻库冷藏定型,要用时才拿出来包进裹。”

    至于其他馅料,吴俊标认为和一般的馅料大同小异,“炒糯米时我们会加猪油和葱油,我母亲的那个年代,糯米是不加黑酱油的,但现在我会加一点。三层肉会放八角、桂皮、五香粉、酱油和蚝油一起炒,以前我母亲还会加川椒,但我们现在不放了,炒三层肉的肉汁我们会用来焖栗子和冬菇。”

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    香甜绵密的红豆泥,让潮州“双拼粽”(左)拥有咸中带甜的别致风味。咸味绿豆片(右)带有胡椒粉辛香,是继芋泥馅料后,最受亲友爱戴的口味。
    香甜绵密的红豆泥,让潮州“双拼粽”(左)拥有咸中带甜的别致风味。咸味绿豆片(右)带有胡椒粉辛香,是继芋泥馅料后,最受亲友爱戴的口味。
    芋泥馅料的潮州“双拼粽”,芋泥加上猪油网,口感香甜滑顺,与粽子的咸没有违和感。这种又甜又咸的口感,让人一口接一口。
    芋泥馅料的潮州“双拼粽”,芋泥加上猪油网,口感香甜滑顺,与粽子的咸没有违和感。这种又甜又咸的口感,让人一口接一口。
    潮州“双拼粽”的特色是加入用猪油网包裹的芋泥(右下)或红豆泥(右上)。而吴俊标认为,浸泡隔夜,加入鱼露、上汤、胡椒粉等调味并炒香的绿豆片(左),比眉豆更咸香适口。
    潮州“双拼粽”的特色是加入用猪油网包裹的芋泥(右下)或红豆泥(右上)。而吴俊标认为,浸泡隔夜,加入鱼露、上汤、胡椒粉等调味并炒香的绿豆片(左),比眉豆更咸香适口。
    吴俊标(右)和妻子谢惠心,每年端午节前夕,都会裹近2000粒粽子,十多年来风雨无阻。吴俊标补充,潮州粽糯米的口感比较弹牙,因为只煮一个小时,不像福建粽的糯米,会煮得比较软烂。
    吴俊标(右)和妻子谢惠心,每年端午节前夕,都会裹近2000粒粽子,十多年来风雨无阻。吴俊标补充,潮州粽糯米的口感比较弹牙,因为只煮一个小时,不像福建粽的糯米,会煮得比较软烂。

    滋味不逊色

    拥有三十多年任厨经验的欧汶龙,是素食馆“意素轩”的主厨,他所制作的素食谱源自母亲。“我将母亲的荤改良成素,虽然她制作的是广东粽,但糯米泡隔夜后还是有下锅炒过。这么做除了能减少糯米的水分,炒过的米也较香,调味料方面则有五香粉、黑酱油、盐等。”欧师傅坦言,现在的已经没有分籍贯了,喜欢吃什么馅料就包什么馅料。

    在餐厅出售的三种素当中,“梅菜冬菇素粽”最受客人欢迎,大厨使用咸和甜的梅菜各半,因为味道会比较匀衡。“梅菜泡水一天去咸味后洗净,然后用油炒至香味散发,再加素蚝油和糖调味。内馅的冬菇,是加入素蚝油、酱油和姜一起焖四小时而成,非常入味,至于栗子和眉豆,则洗净再蒸熟就可使用。”

    “纯古素糯米”其实就是素的咸肉粽,馅料有眉豆、素羊肉、素腊肠、翡翠素鸡、冬菇和栗子。大厨将眉豆混合入糯米饭中,让糯米口感更丰富。三种素肉都经过大厨精心挑选,让粽子口感和味道更接近荤食。
    “纯古素糯米”其实就是素的咸肉粽,馅料有眉豆、素羊肉、素腊肠、翡翠素鸡、冬菇和栗子。大厨将眉豆混合入糯米饭中,让糯米口感更丰富。三种素肉都经过大厨精心挑选,让粽子口感和味道更接近荤食。
    “纯古素五谷米”以糙米和五谷代替糯米,适合想要吃得更健康的人。馅料包括素羊肉、素腊肠、翡翠素鸡、冬菇和栗子,口感扎实少油。
    “纯古素五谷米”以糙米和五谷代替糯米,适合想要吃得更健康的人。馅料包括素羊肉、素腊肠、翡翠素鸡、冬菇和栗子,口感扎实少油。
    “梅菜冬菇素粽”馅料有梅菜、冬菇和栗子。梅菜入口清香,咸甜适中,冬菇也十分爽口,值得推荐。
    “梅菜冬菇素粽”馅料有梅菜、冬菇和栗子。梅菜入口清香,咸甜适中,冬菇也十分爽口,值得推荐。
    郑月喜(左)是素食馆“意素轩”的老板娘,今年是餐厅第二年在端午节推出素粽子。主厨欧汶龙(右)指出,由于他曾在荤食餐厅任厨十多年,因此,他能煮出接近荤菜味道的素菜。
    郑月喜(左)是素食馆“意素轩”的老板娘,今年是餐厅第二年在端午节推出素粽子。主厨欧汶龙(右)指出,由于他曾在荤食餐厅任厨十多年,因此,他能煮出接近荤菜味道的素菜。

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