【悦食堂】粽于等到你飘香
经过漫长的行动管制令后,迎来的第一个华人喜庆节日便是端午节。端午节是华人四大传统节日之一,加上今年农历闰四月,让今年的端午节意义深长。在这粽叶飘香的日子,除了常见的广东粽、客家粽和福建粽,还有永春粽、潮州粽和素粽子,到底这些粽子有何特色?一起来探个究竟吧!
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT
父母皆来自中国福建永春县的陈秀环与其双胞胎姐姐陈秀清,都是裹粽高手,姐姐陈秀清还曾参加过两次由福建会馆于端午节举办的裹粽比赛,两次皆获亚军荣誉。“其实,福建永春粽和一般的福建粽味道及用料皆大同小异,主要分别是一定会加入蚝豉。一整粒完整的蚝豉除了是粽子的其中一种馅料,我们还会另外加入打碎的蚝豉,混合在糯米饭中。”
一般上,福建永春粽的馅料有蚝豉、冬菇、咸蛋黄、虾米、栗子和三层肉,但陈秀清却应客人要求,加入自制虾米辣椒。“福建永春粽会在糯米中加入五香粉、红葱、黑酱油、蚝豉碎等调味后炒香,加入蚝豉碎的糯米饭煮熟后,会散发出特别的香气。参峇虾米本来只是做来自己吃的,后来朋友吃了觉得味道很好,就要求我加入粽子里。”陈秀清指出,最古早的永春粽其实只有三层肉和冬菇,只是后来的人生活富裕了,才加入蚝豉、栗子和咸蛋黄这些较矜贵的食材。
陈秀清十多年前开始卖粽子,亲友吃了觉得很好吃,鼓励她做来卖。陈秀清对用料有所坚持,有人跟她订购她才做,因为她不卖不新鲜的粽子。她制作的碱水粽所使用的糯米,是特别从泰国边界买回来,因为泰国糯米较纯正,没有参杂其他米,做出来的碱水粽才晶莹剔透。此外,她选用韩国进口的蚝豉、意大利进口的栗子,咸蛋黄也是买整箱咸蛋回来,然后再自己分出咸蛋黄。
双拼粽甜咸于一身
吴俊标出生于中国潮州八邑的潮安,17岁才跟随母亲来马定居,妻子谢惠心则来自雪州吉胆岛,祖籍为潮州八邑的澄海。每年端午节,夫妻俩和女儿都会一起裹近2000粒粽子,送给亲友和会馆,粽子种类则有潮州粽、碱水粽和素参峇粽等。
吴俊标是雪隆潮州会馆永远名誉会长,妻子谢惠心则是雪隆潮州会馆妇女组联络组主任,每年端午节前三个星期左右,他们就开始裹粽子。谢惠心指出,由于他们的塑胶工厂每个月底都会拜祭好兄弟,每次拜祭都要用20粒粽子,因此,他们每三个月就会裹一次粽子。此外,包粽子有“包中”的寓意,所以,每逢祭拜祖先,他们也会自制粽子和包子来孝敬祖先。
“我的父母在中国潮州时是卖粽子的,我们来到大马后,我经常帮忙母亲包粽子,所以我很会裹粽子。潮州粽子最大的特色就是馅料加入了芋泥,而吉胆岛的潮州粽则加入红豆泥。因为芋泥加热后会溶,所以必须用猪油网包裹定型。此外,糯米遇甜也会煮不熟,因此,加入糖和葱油炒香的芋泥,不能直接接触到糯米。”
吴俊标介绍,潮州粽也叫“双拼粽”,双拼的意思是指馅料有甜和咸两种口味。“咸味来自糯米、三层肉、咸蛋黄、栗子、冬菇和绿豆片,甜味则来自芋泥和红豆泥。红豆泥用气压锅煮软后打碎加糖和葱油炒至干,然后搓圆后冷冻备用。芋泥也一样,蒸熟后搅打成泥,然后加糖和葱油炒至干,再用猪油网包裹,放入冷冻库冷藏定型,要用时才拿出来包进粽子裹。”
至于其他馅料,吴俊标认为和一般粽子的馅料大同小异,“炒糯米时我们会加猪油和葱油,我母亲的那个年代,糯米是不加黑酱油的,但现在我会加一点。三层肉会放八角、桂皮、五香粉、酱油和蚝油一起炒,以前我母亲还会加川椒,但我们现在不放了,炒三层肉的肉汁我们会用来焖栗子和冬菇。”
素粽子滋味不逊色
拥有三十多年任厨经验的欧汶龙,是素食馆“意素轩”的主厨,他所制作的素粽子食谱源自母亲。“我将母亲的荤粽子改良成素粽子,虽然她制作的是广东粽,但糯米泡隔夜后还是有下锅炒过。这么做除了能减少糯米的水分,炒过的米也较香,调味料方面则有五香粉、黑酱油、盐等。”欧师傅坦言,现在的粽子已经没有分籍贯了,喜欢吃什么馅料就包什么馅料。
在餐厅出售的三种素粽子当中,“梅菜冬菇素粽”最受客人欢迎,大厨使用咸和甜的梅菜各半,因为味道会比较匀衡。“梅菜泡水一天去咸味后洗净,然后用油炒至香味散发,再加素蚝油和糖调味。粽子内馅的冬菇,是加入素蚝油、酱油和姜一起焖四小时而成,非常入味,至于栗子和眉豆,则洗净再蒸熟就可使用。”
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT