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蔡澜:鲳鱼
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鲳鱼,捕捉后即死,不被粤人所喜。潮州人和福建人则当鲳鱼为矜贵海鲜,正宗蒸法是将鲳鱼洗净,横刀一切,片开鱼背一边,用根竹枝撑起。上面铺咸菜、冬菇薄片和肥猪油丝。以上汤半蒸半煮,蒸至肥猪肉溶化,即或。
此时肉鲜美,鱼汁又能当汤喝,是百食不厌的高级菜。上海人吃鲳鱼,多数熏,所谓熏也不是真正用烟焗之,而是把鲳鱼切成长块,油炸至褐色,再以糖醋五香粉浸之。
广府人吃鲳鱼,清一色用煎,加点盐已很甜的。煎得皮略焦,更是好吃。还是潮州人的做法多一点,他们喜欢把鱼半煎煮,连常用的剥皮鱼一起煎,煎完后加中国芹菜、咸酸菜煮之。以鲳鱼代替,就高级了。
把鲳鱼鲜味引出来
鲈鱼火锅也一流,火锅中用芋头做底,加鲈鱼头去煮,汤滚成乳白色,送猪油渣。我家一到星期天,众人聚餐,常煮鲳鱼粥,独沽一味。别小看这锅鲳鱼粥。先要买一尾大鲳鱼,以鱼翅和鱼尾短的鹰鲳为首选。
把鱼骨起了,斩件,放入鱼袋中,鲳鱼只剩下啖啖是肉的,才不会鲠喉。等一大锅粥滚了,放入鱼袋,再滚就可把片薄的鲳鱼肉放进去,熄火。香喷喷的鲳鱼粥即成。
大锅粥的旁边摆著一个小碗,装的有:一、鱼露;二、胡椒粉;三、南姜茸;四、芹菜粒;五、芫荽碎;六、爆香微焦的干葱头;七、天津冬菜;八、葱花;九、细粒猪油渣和猪油。要加什么配料,任君所喜,皆能把鲳鱼的鲜味引出,天下美味也。
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