【心见闻】凤溪酿好茶 海港渔获鲜 舌尖上的潮流 | 中國報 China Press
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    【心见闻】凤溪酿好茶 海港渔获鲜 舌尖上的潮流

    “山脚下男孩”是90年代最具代表性的本地创作组合之一,他们演唱的《月亮圆》、《童年颂》等歌曲,曾几何时,是中秋节晚会、广播电台最常播放的热门歌曲。如今组长黄文升已成为一名热爱旅游的美食团策划人。

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    黄文升三年前创立中国潮州美食团。

    来自槟城的黄文升,籍贯潮州惠来,至今拥有17年带美食团的经验,三年前创立中国潮州美食团。黄文升认为,乐曲、美食和功夫茶,都是构成潮汕文化的要素。今天他要为读者介绍潮州美食,分为汕头、潮州古城菜和小吃、凤凰山风味菜及南澳岛海鲜。

    “我选择这4个地方的潮州美食,是因为汕头和潮州古城是潮州的行政区、历史文化区的代表,而南澳岛和凤凰山则代表潮州山上和下海的美食。汕头自古以来都是重要的海港,潮州的主流美食都是出自那里。至于凤凰山则出名茶和酒,那边有一条‘凤溪’,用来酿酒和种茶,凤凰山上出产的茶叶统称为凤凰茶。”

    黄文升:我是潮州人,带你到潮州寻美食。

    汕头、潮州古城小吃

    潮汕传统糕点“桃粿”(因形状为桃形而得名)的种类比马来西亚多,这里的桃粿外皮做成半透明状,馅料也令人大开眼界,除了常见的沙葛、韭菜、花生仁、糯米和芋头,当地还有红豆、紫薯和玉米。

    桃粿
    鼠曲草粿

    除了桃红色的“桃粿”,当地也有深褐色粿皮制成圆形的粿,这种粿的皮加入了鼠曲草,馅料为绿豆仁,同样是非常古早的传统糕点。汕头“小公园”这个地方有一间卖潮州传统糕点的老字号店铺,被列入中国非物质文化遗产,里头的潮州糕点做得非常精致,上桌时就像日本寿司一样,小巧而雅致。


     

     

    普宁豆干

    马来西亚北部有很多祖乡是普宁的潮州人,普宁豆干外层酥脆,里头却湿润且带韧性,非常特别。当地人喜欢在盐水中加蒜当作普宁豆干的沾酱。

     

    渍花蟹

    潮汕区靠海有很多渔村,许多新鲜捕捞上来的海鲜如螃蟹、虾蛄和贝类等都会用酱油、辣椒和蒜头去腌制,是当地人最喜欢的下粥菜肴。

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    肠粉

    潮州肠粉跟港式猪肠粉相似,以米浆制成,现叫现蒸,再淋上芝麻酱、花生酱,属于甜味猪场粉。

     

    蚝烙

    潮式蚝煎叫蚝烙,“烙”的意思是在粗厚铁板上加入少量油去煎。

    口感比较像煎饼,十分香脆厚实。当地人喜欢在盐水中加蒜,然后当作蚝烙的沾酱。

     

    卤鹅

    卤鹅是潮汕著名菜肴,那里的卤味偏咸,除了卤鹅掌还有卤鹅肠、鹅肝、鹅颈等,潮州澄海养殖的“狮头鹅”闻名于世,香港出名的深井烧鹅就是用“狮头鹅”烧制。

     

    游古城寻美食,视野、味蕾皆有收获。

    凤凰山风味餐

    “我们在马来西亚比较常接触到的是潮州乐曲和美食,产量比较稀少的潮州茶‘凤凰茶’则较少机会接触。早期长辈们接触的凤凰茶,口味比较重,属于中或重焙火,茶汤褐色,味道浓郁。这种做法比较耐久,因为早期交通不便,方便客人存储,但是味道就比较重口味。近年中国经济起飞,交通便捷,大众的经济和鉴赏能力提升,凤凰茶开始制作成类似铁观音的香茶,茶香更清新,颜色更金黄,适合一家大小一起喝。”

    黄文升介绍,潮州话喝茶叫呷茶,在潮汕地区茶文化浓郁,不论在餐馆、路边摊或商场店铺,店家都会泡茶款待客人;在民宅区经常可看到三五个人聚在家门口品茗聊天(图为黄文升与团友们一同品茶)。

    黄文升指出,因为近年时常安排潮州汕头的美食团,有机会到发源地接触和挑选好茶,于是尝试引进及推荐给马来西亚朋友。“我刚好赶上了一年里最优质的春天采摘和制作的春茶,茶汤更漂亮,味道更香,带有兰花和荔枝的香味,是凤凰茶的特质。凤凰茶的风貌和品质类似铁观音,不同的是一壶铁观音通常首三泡呈现最优质的色香味,而凤凰茶比较耐泡,每壶五、七泡香味依然不散,价格相等,但更划算。”

     

    鸡肠粉

    潮州鸡肠粉里头并没有鸡肠,所谓的鸡肠粉其实是“粉丝”(冬粉),它之所以取名为鸡肠粉,是因为这种粉丝很粗,就像鸡肠一样粗,是凤凰镇的特产。

    潮州鸡肠粉也称作畲鹅粉,因它是用一种叫畲鹅植物的茎制成淀粉为原料。鸡肠粉的颜色比粉丝暗,是凤凰镇的三大特产之一。潮州鸡肠粉平常的做法有炒香菇虾米、当成火锅料、炒鱿鱼等,是潮汕道地的美食。

     

    石橄榄汤

    石橄榄是当地民间常见的草药汤,味道清新,配着鸡肉煲汤,有清热功效,味道清甜。早期的石橄榄是野生的,通常长在农场的石头旁边,现在当地的人们都会在自家的后院种植,也可搭配排骨煲成汤。根据网上资料,石橄榄性凉与归经:甘、微苦。入肝经、脾经、肾经三经。功能与主治:清热养阴,化痰止咳,润肺生津,利湿,消瘀。

    南澳岛海味

    汕头对岸有个南澳岛,原本只是个传统的小渔村,在2016年的时候开始大力发展旅游业,岛上的渡假高楼如雨后春笋冒出来,吸引了很多潮汕区的人民周末去渡假。“南澳岛最具特色海产是海胆、紫菜和鱿鱼,尤其是潮州鱿鱼很出名,老一辈的潮州人都知道潮州鱿鱼,其实就是来自南澳岛的鱿鱼。”

     

    蛋蒸海胆

    南澳的海胆虽然不比日本海胆鲜甜,但胜在价格廉宜。当地人喜欢在海胆上打入蛋液后蒸熟吃,也喜欢沾芥末和酱油生吃(刺身),海胆的大小约为一粒中型苹果。

     

    粉丝蒜蓉蒸扇贝

    南澳出产扇贝的颜色是十分讨喜的浅橙色,与大马白色壳来自泰国的扇贝相比,南澳岛的扇贝更加鲜甜爽嫩。

     

    紫菜

    岛上盛产紫菜,属于人工养殖,当地人会用它来炒饭、煲汤、煎蛋或制成凉拌和零食等。它比日式海苔片粗厚,但是风味独特,制成零食的紫菜有原味、辣味、盐味等口味,是很好的伴手礼。

     

    潮州鱿鱼

    新鲜的鱿鱼氽烫就直接食用,晒干的鱿鱼干则可做成零食当作手信,或用来煲汤、炒菜。潮州鱿鱼又白又干净,跟大马一般海味店看到呈黄褐色的“吊片”大不相同。

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