最容易不过了，市面上卖著各种大菜糕粉，煮熟了不放冰箱也会凝固，亲自做起来，总觉得比店里美味，但不动手又不知其难，以前买了大菜糕粉，泡了滚水就以为会结冻，但永远是水汪汪不成形，原来大菜糕粉没有完全溶解，失败了。

又不是火箭工程，我当今的大菜糕相当美味，样子又漂亮，其实只是多做了几次，多失败几次罢了。先买原材料，从前的杂货舖都卖一丝丝，比粉丝更粗的大菜丝，煮开了即成，现在大家不自己做，杂货店也不卖了。

到处去找，也必须正名。香港人以粤语叫成大菜，台湾人受福建影响，叫成菜燕（吃起来有穷人燕窝的感觉）。传到南洋也叫菜燕，有时又倒过来叫成燕菜，总之惯用了就是。

买不到新鲜斑兰

制成品日本则叫寒天，原料叫天草，做成一寸平方的长条，近年则多以粉末来出售。本来洋人不会用，近年也开始入馔了，叫的是印尼文Agar Agar，当今这名词已成为国际性的叫法了，去到外国食品店，用这个名字不会错。

Agar Agar粉很容易在印尼杂货舖找到，去到泰国杂货舖，也卖“博信行两合公司”的特级菜燕，但没有外文说明，怎么做只靠经验。除了香港的蛋花大菜糕之外，最常做的是泰国的椰浆大菜糕，上面是白色的一层，下面是绿色的，以为做起来麻烦，原来非常容易。

买一包印尼“燕球商标”的燕菜，画著一地球和一只燕子的，再把不到一公升的水煮滚，下一整包燕菜精，必须耐心地等到全部溶解才能成功。沸时顺便煮斑兰叶，水会变绿色，要是买不到新鲜的斑兰，只有下斑兰精了。

这时就可以下椰浆，新鲜的难找，买现成的纸包装或最小罐的罐头椰浆倒入，顺便加糖搅拌，糖要加多少随你，怕胖少一点。必须注意的是，椰浆不能煮滚，一滚椰油就跑出来，有股难闻的油味，忌之忌之。

这时就可以放入冰箱冷却。很奇怪地，椰浆和大菜的分子不同，就会浮在表面，也不会因为混了香兰汁而变绿。上下分明，大功告成。你试试看吧，这是最容易做又难失败的做法，连这种工夫也不用花的话，到店里买好了。

奶油做菜糕香到极点

但是一成功你就会发现一个天地，可进一步做芒果奶冻和红豆大菜糕。原理是一样的，书上说的多少大菜糕粉和多少份红豆，都是多余的，全靠经验。有时过软，有时太硬，做了几次就掌握，总之是熟能生巧。

比例试对，硬度掌握之后，食谱就千变万化了，别以为只有吃甜的，咸的大菜糕也十分美味。咸的食谱，一般用的是胶粉，即是由猪皮或牛骨提炼出来的，属于荤菜，大菜用海藻提炼，属于素的，这点要分清楚，别让拜佛人吃了罪过。

咸的大菜糕混入肉汁，牛的鱼的都行，凝固后切成小方块，加在鱼或肉上面，增添口感。也可以添入鸡尾酒中，像把香槟酒倒入切成小方块的茉莉花大菜糕中，这是何种高雅！加水果更是没有问题，大菜榴梿你吃过没有？我最近就常做，买一个猫山王，吃剩了几颗，取出榴梿肉，混了奶油做大菜糕，香到极点。

至于用花，最普通的是桂花糕了，到南货店去买一瓶糖渍桂花，加上大菜，放进一个花形的模子里面，做成后上面再放几颗用糖熬过的杞子。

夜香花像星星般怒放

越做越疯狂，有时我把几种不同的果冻分几层，最硬的香兰大菜放在最下面，上面一层樱桃胶，另一层用甚么都不加的爱玉，这是台湾的一种特产，带有香味，可以买粉末状的来做，最好是由爱玉种子水浸后手磨出来，它最软，可以放在最上层，最后加添雪糕。

当今夏天，盛产夜香花，本来是放在冬瓜盅上面吃的东西，也可以用糖水焯它一焯，待大菜在未凝固之前，把一朵朵的夜香花倒头插入，最后翻过来扣在碟子上，这时夜香花像星星般怒放，看了舍不得吃。