藏红花不仅是世界上最昂贵的香料，它的珍稀以及独特的东方异香和迷人色泽，更被美食家冠名“香料皇后”，与鹅肝、松露、鱼子酱，并称为食材界的“三王一后”。细如发丝的藏红花以克为计算单位，寥寥数根，就价格不菲，其红亮的色泽，让它有“红金”的美誉。

如今，西班牙、伊朗、克什米尔、摩洛哥等地都有出产藏红花，在中国的上海、浙江、河南等地也有种植，藏红花其实和西藏并没有什么关系。藏红花的稀罕程度堪比鱼籽和松露，其价格反应的不只是藏红花迷人的风味和罕见的色泽，也印证了藏红花生产过程中的辛劳。

藏红花是一种鸢尾科的多年生草本花卉，植株娇小，地下根部有球茎。通常每株球茎上会生出十数枚叶子，花茎很短，每个花茎可以长出四朵紫色小花，相隔五六天依此开放。然而，整株藏红花中真正用于制作香料的，只有它顶端无比纤细的三丝花柱。每年的晚秋时节，这四朵花相继开放的一个月，这是花农最忙碌的采摘季。藏红花的采摘都必须在正每朵鲜花要绽放的当天进行，而且还是黎明之后，花朵水汽略微蒸发之时才是藏红花风味最佳的时刻。

高品质的藏红花只含深红色的柱顶，要得到高品质的一克，就必须付出上百朵鲜花和几十个小时的汗水辛劳。市面上也有一些混入花柱基部的二级藏红花，品质较为普通，色泽和风味都要淡得多。藏红花风味独特，除了标志性的精细苦味和微妙甜感，还有类似蜂蜜、干草以及花粉的香气。这些极具渗透力的温和风味，主要来自藏红花柱头的“苦番红花素”，这种苦味物质主要用来抵御昆虫的侵扰，却在干燥处理后意外转化为极具风味的“番红花醛”，成主厨餐桌上独具魅力的香料。

藏红花柱颜色鲜红，遇水之后释出的却是罕见的金色，只需寥寥几根，就能在温水中析出饱满的颜色和风味，这也是鉴别藏红花的方法之一。有时，厨师还会在水中滴上几滴油，这样能萃出更多脂溶物质，风味更佳。中医认为藏红花有活血化瘀、凉血解毒的功效，而在西方料理中，迷人的香气和金黄的色泽才是人们钟爱它的理由，欧洲、中东、北非各国各地的菜肴，只要加上藏红花，就多了丝温暖的异域灵气。

海鲜饭“Paella”一词，原是指用来烹饪米饭的平底铁锅，这种锅的锅口大，锅沿浅。烹调海鲜饭的大米以使用产自西班牙的Bomba Rice为佳，这种米虽短小，却能吸附​​比普通米多三倍的水量，让海鲜饭产生夹生口感。

米兰烩饭的原料非常简单，米、帕马森和藏红花，幾乎就是全部的材料。意大利稻米品种繁多，但产自意大利西北部的 Arborio 和 Carnaroli，因为个头不大、淀粉含量高、口感扎实，成为制作米兰烩饭的最佳拍档。帕马森作为公认的“奶酪之王”，是鲜味重要来源之一，而藏红花，则让这道烩饭的风味更加浓郁复杂，同时也染上了金黄的亮彩。

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