有很多中式料理都会使用料理酒，像是醉鸡、麻油鸡、三杯鸡、当归鸭等，但为什么要在料理中加酒呢？其实在做料理时加入料理酒，酒中的酒精会在加热过程中开始挥发掉，而酒精挥发后剩下来的，就是料理酒的美味精华哦！通常料理酒都是担任画龙点睛的角色，不建议加太多，怕会抢走食材与其他调味的味道。为了更了解中式料理酒，现在就马上跟大家分享米酒、高粱酒、绍兴酒与花雕酒的不同，适合配搭的料理又是哪些。
绍兴酒 更甘醇浓厚
绍兴酒属于黄酒，颜色不像属于白酒的米酒和高粱酒一样透明，而是琥珀色的。制做过程透过酿造而非蒸馏，主要成分为糯米等米类，取名“绍兴”是因为黄酒以在浙江绍兴生产的最为知名。
绍兴酒味道比白酒类更甘醇浓厚，酒精浓度约在15％左右，可用在料理去腥与增味，但最适合用来炖煮肉类料理，因为其耐热特性就算长时间加热也不怕（例如：东坡肉）。绍兴酒的酒精浓度较低，也很适合用来腌食材（例如：绍兴醉鸡），但是用腌的没经过加热步骤降低酒精含量，酒味就会比较重一点。
东坡肉
材料：
猪五花２条，青葱１把，绍兴酒2.5杯，酱油半杯，红色砂糖２汤匙，八角４颗
做法：
1）五花肉洗净后切成三段，青葱约10根切段。将青葱铺在锅底，五花肉铺在青葱上面。
2）加水至锅内直到盖到猪肉一半的高度。并将绍兴酒、酱油、 糖和八角一起加入。
3）盖锅并开大火待滚了之后转中小火闷煮约一小时。过程中每30分钟翻动一下五花肉，确认酱汁都有附着上。
4）一小时后再加约半杯水入锅内，并翻动下，再闷煮20分钟即可起锅。
花雕酒 陈年味更香
其实花雕酒就是品质特好的绍兴酒，有着深琥珀色的外观，味道比绍兴酒更浓厚、更甘醇，因此，适合用绍兴酒做的料理也适合用花雕酒来做，而且味道会更香，若使用陈年花雕酒又更加美味。
取名“花雕”是因为以前的人，把绍兴酒放在外观有雕花的酒瓮中长期储放，放久了变成陈年绍兴以后，就被称为花雕。
绍兴花雕醉鸡
材料：
去骨鸡腿肉５片，枸杞40克，水300毫升，绍兴花雕酒300毫升，盐２汤匙，铝箔纸A4大小５张
做法：
1）去骨鸡腿肉淋上一点绍兴酒（300毫升分量外）去腥，两面均匀抹盐（抹完５片约需１汤匙），静置约半小时。
2）枸杞洗净泡软，倒入300毫升清水一起煮滚后关火，加入约１汤匙盐搅匀，放凉备用。
3）取１张铝箔纸、１块去骨鸡腿肉，皮的部分朝下放在铝箔纸上，由内朝外，边压紧边卷起，卷好后将两端像包糖果那样扭紧。剩下４片鸡腿肉依同样的方法卷紧。
4）卷好的铝箔鸡腿肉卷，放入６人份的饭锅内锅中，外锅加入２杯量米杯的水蒸熟（约40分钟）。
5）蒸好的鸡腿肉卷连同铝箔纸（不必拆开）一起放入冰水中，使其迅速降温，这样鸡肉会更鲜嫩有弹性。
6）取一适当大小的保鲜盒，冰镇完的鸡腿肉剥掉铝箔纸，连同鸡汁一起放入保鲜盒中，再倒入做法２中完成的300毫升枸杞水+300毫升绍兴花雕酒，完全放凉后入冰箱冷藏约48～72小时入味。
7）食用前取出切片即可。剩下来的绍兴花雕鸡汁可冷藏保存，重复使用数次，拿来煮饭、炒包菜或做醉虾、醉蛋。
米酒 微甜带米香
在一般家庭最普及的应该就是米酒了，米酒价钱较便宜，而这里讲的米酒是以稻米为原料，经发酵、蒸馏后所精制而成，酒精浓度约在20%左右的“料理米酒”，还有酿造时取其酒头精华部分的“米酒头”，其酒精浓度较高约35％左右，而这些料理米酒还分为有盐和无盐。“一般米酒”则不加盐也无酒精浓度限制。
米酒入菜吃起来会有些米香味，味道微甜，其料理使用范围其实很广，但最常见的使用方式是将米酒加入味道浓郁的料理（例如：三杯鸡）或是会有腥味的料理（例如：鱼类料理），还有将米酒加入汤品里帮助血液循环而达到怯寒的效果（例如：麻油鸡）。
热炒三杯鸡
材料：
鸡腿肉块400克，老姜20克，蒜头20克，辣椒１根，九层塔适量
调味料：
米酒60毫升，酱油膏３汤匙，麻油２汤匙，冰糖１汤匙
做法：
1）鸡腿肉块洗净用纸巾擦干水分；老姜洗净切片；蒜头拍扁去膜；辣椒切斜片；九层塔去梗挑嫩叶备用。
2）倒入２汤匙麻油，小火先将老姜片煸到边缘微卷曲。
3）放入蒜头及辣椒片爆香。
4）加入鸡腿肉块煎至两面微呈金黄色。
5）加入所有调味料，中小火煮约4～5分钟收至酱汁浓稠。
6）起锅前放入九层塔拌炒即可。
高粱酒 下手绝对要轻
高粱酒以高粱为主原料，也是经发酵、蒸馏后所精制而成，酒精浓度约在50%左右，味道浓烈、饱满厚重，有高粱的香味，入口甘甜，而高粱酒的甘甜程度取决于制酒时所使用的高粱品种。
适合使用高粱酒的料理方式没有米酒多，因为味道较厚重、酒精浓度高，料理时下手绝对要轻一点，否则会抢去整盘菜或整锅汤的味道。高粱酒和米酒一样常被用在去腥与重口味料理（例如：客家咸猪肉），也和海鲜料理非常搭（例如：乌鱼子）。
酒香咸猪肉
材料：
带皮五花肉（厚度2.5cm）300克
腌料：
高粱酒（或米酒）３汤匙，黑胡椒粒１汤匙，花椒粒１汤匙，蒜末１汤匙，盐巴２茶匙，细砂糖１茶匙
沾酱：
白米醋１汤匙，蒜末半汤匙
做法：
1）备好所有食材。带皮五花肉事先洗净，并用厨房纸巾擦干表面水分。蒜头切细末，备用。
2）取一锅不放油，小火干炒黑胡椒粒、花椒粒、盐巴和细砂糖，炒出香气即可。
3）取一容器，倒进已炒好的做法２，趁热捣碎它们。
4）将高粱酒和蒜末倒进做法３的容器里，搅拌均匀，腌料完成。
5）将五花肉一一放进塑料袋里，并将已完成的腌料平均分配倒进各塑料袋中。再用手将腌料均匀涂满五花肉表面，并稍加拍打按摩入味。
6）绑紧各个塑料袋封口，将咸猪肉摆至冰箱冷藏2～3天入味。偶尔取出摇晃翻面，让各面腌制均匀。
7）料理方法：取出已腌制好的咸猪肉，先用清水洗净表面腌料，再用厨房纸巾擦干表面水分，备用。
8）料理方法有三种：
烤：烤箱先预热至250℃，烤20分钟。再调降为180℃，烤10分钟。
煎：不盖锅盖，正反面各煎20分钟。
先蒸再烤：先蒸15分钟，再用200℃烤箱，烤20～25分钟。
9）制做沾酱：拌匀蒜末和白米醋即可。再斜切１支青蒜，配搭蒜苗食用也很棒！
文／图：摘自爱料理生活志
