【悦食堂】小点心显真功夫 | 中國報 China Press
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    【悦食堂】小点心显真功夫

    中国古代在饮食界的重要发明,除了最广为人知的“粥、粉、面、饭”,还有界的“四大天王”:虾饺、烧卖、叉烧包和蛋塔。在马来西亚吃早餐,比任何国家都来得丰富多样,华人可以吃“辣死你妈”喝拉茶当早餐;马来同胞也可以“啖杯茶,食个包”,吃清真港式当早点。可见虽不是早餐的唯一选择,却是普罗大众都钟爱的食物之一。

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    无论你追捧的是传统港式,还是标新立异的创新口味,位于吉隆坡丽思卡尔顿酒店(The Ritz-Carlton,Kuala Lumpur)的“”(Li Yen)中餐厅,都能满足你。经过去年重新整顿和装修后,“”是如今市面上硕果仅存,坚持出售猪肉料理的五星酒店中餐厅,且来看看它如何以全新独到的烹饪技艺,掳获客人的胃。

    的菜单以50%传统粤菜,50%精致港式、潮州菜和烧腊组合而成。陈中原师傅于中餐厅担任师傅20年,拥有近30年制作经验的他,21岁就到欧洲跟随多位香港师傅学做港式

    “以前一粒烧卖的重量是5钱,现在一粒烧卖的重量是8钱。传统烧卖的肥肉占3%,虾肉和猪肉的比例是三比七,但现在我们餐厅的肥肉则减少至1%,猪肉和虾肉的比例为1比1。”陈中原师傅率领的部门,至今不仅仍坚持以传统的“杆秤”作为秤重器具,所有的肉类也坚持以手工切细。他语重心长地说,“1钱为3.75克,1两等于37.5克,“杆秤”蕴藏着深厚的中国传统文化,如果我们不延续下去,它就会失传。”

    坚持传统制作手法

    陈师傅认为,到今时今日都离不开传统,虾饺和烧卖永远都是最畅销的。“我坚持传统制作手法,比如说烧卖的猪肉是用人手切,我问我部门的师傅,你们要好吃还是要交“行货”?现在外面的烧卖馅都是机器切,肉的纤维全切烂了,根本咬不到猪肉的口感。”传统烧卖馅料除了猪肉要用手切,还要放马蹄和虾子带出鲜爽口感,放少量冬菇提香,烧卖一上桌就能闻到左口鱼粉和猪肉香气。


    “以前制作虾饺都是用急冻虾,传统的虾饺除了有完整的2只大虾,还加入笋和肥猪肉。虾饺加入荀能让口感更爽脆鲜甜,但现在市面上的虾饺不仅没加荀,还制作出各种颜色的饺皮。我制作的虾饺不仅坚持走传统路线,还不断提升原材料品质,例如我们的虾子是选用沙巴野生海虾,而且必须用手剥壳,只要吃过这种虾味浓郁的野生海虾,你就无法忘记这种鲜甜滋味。”

    至于叉烧包,陈师傅指出,必须选用低筋的香港面粉制作,才能达到“笑口包”的效果。此外,“面种”也很重要,“要制作出松软又不黏牙,全靠那跟了我20年的老面种,香港的叉烧包馅料颜色黑中带红,口味偏甜,主要的调味料是蚝油、生抽和糖。”

    丽苑中餐厅点心师傅陈中原,除了坚持以传统手工制作点心,也严格挑选食材,为了让餐厅与时并进,他的点心加入了时下正夯的西班牙黑毛猪肉、奢华的法国鹅肝和日本和牛等。图为陈中原师傅与他用了20年的古董“杆秤”。
    丽苑中餐厅点心师傅陈中原,除了坚持以传统手工制作点心,也严格挑选食材,为了让餐厅与时并进,他的点心加入了时下正夯的西班牙黑毛猪肉、奢华的法国鹅肝和日本和牛等。图为陈中原师傅与他用了20年的古董“杆秤”。
    百花瑶柱海参的底层是用香叶、八角、草果等香料焖至爽口入味的“猪婆参”,中间是虾胶,最上层是瑶柱丝。大厨建议三种材料一起吃,香浓的瑶柱味、鲜甜的虾饺味,和带有辛香料风味的海参,会层次分明地在口腔浮现。
    百花瑶柱海参的底层是用香叶、八角、草果等香料焖至爽口入味的“猪婆参”,中间是虾胶,最上层是瑶柱丝。大厨建议三种材料一起吃,香浓的瑶柱味、鲜甜的虾饺味,和带有辛香料风味的海参,会层次分明地在口腔浮现。
    口感丰富且鲜美爽口的芥香原只欧洲玉带子,是用沙巴野生海虾,去壳后整只拍扁并摔打至出胶,然后包裹入鲜甜的澳洲原只带子,再配搭芥辣酱食用。
    口感丰富且鲜美爽口的芥香原只欧洲玉带子,是用沙巴野生海虾,去壳后整只拍扁并摔打至出胶,然后包裹入鲜甜的澳洲原只带子,再配搭芥辣酱食用。
    ▲灵感源自菠萝包的雪花龙杏汁包,馅料是选用大颗的美国龙王杏仁粒(南杏),煮软后搅烂挤汁,再加冰糖和蛋白等调制成奶白色,口感香滑的杏仁酱。先蒸熟再煎香馒头面皮,外脆内松软,香甜的杏仁酱止咳又润肺,美味兼养身。
    ▲灵感源自菠萝包的雪花龙杏汁包,馅料是选用大颗的美国龙王杏仁粒(南杏),煮软后搅烂挤汁,再加冰糖和蛋白等调制成奶白色,口感香滑的杏仁酱。先蒸熟再煎香馒头面皮,外脆内松软,香甜的杏仁酱止咳又润肺,美味兼养身。
    槟榔芋丝饼上层和下层是煎得焦香脆口的手切芋头丝,中间则是以猪肉、虾肉和鱼肉混合而成,有嚼劲而不韧的肉饼。
    槟榔芋丝饼上层和下层是煎得焦香脆口的手切芋头丝,中间则是以猪肉、虾肉和鱼肉混合而成,有嚼劲而不韧的肉饼。
    现点现蒸的野菌松露花胶肠粉,内馅加入用松露油炒香的新鲜冬菇和蘑菇,以及泡发后切片调味蒸软的厚片花胶。肠粉的酱汁则是在酱油中加入姜、葱、西芹、香叶等爆香而成,肠粉入口香滑,花胶则软滑,还带有天然野菌香气。
    现点现蒸的野菌松露花胶肠粉,内馅加入用松露油炒香的新鲜冬菇和蘑菇,以及泡发后切片调味蒸软的厚片花胶。肠粉的酱汁则是在酱油中加入姜、葱、西芹、香叶等爆香而成,肠粉入口香滑,花胶则软滑,还带有天然野菌香气。
    好奇心造就好手艺

    19岁开始进入饮食业的师傅,如今是吉隆坡Avenue K商场中,“名人轩”餐厅的师傅。拥有17年任厨经验的他指出,自己用了10年时间打好基本功,才正式当上师傅,期间他曾于多家星级酒店和大酒楼任职,并吸取经验。进入部门的前三年,几乎只负责洗炊具,但他不轻言放弃,到底是什么让他坚持到现在?

    “当初我选择进入饮食业,除了因为本身喜欢吃,也因为很好奇一颗小小的,里面到底包了什么馅料。虽然前几年的时间我都只负责洗炊具和毛巾,但我私底下偷偷用师傅剩下的材料学包,后来师傅发现我会包一些简单的,才开始让我包。”苦尽甘来的师傅,如今已成为新一代港式师傅的生力军,今天,就来看看他如何在传统与创新之间找到平衡,开创出其专属的特色

    陈鼎胜师傅特别以巧克力芝士塔取代传统蛋塔,以巧克力饼皮代替蛋塔皮,以流心芝士内馅取代蛋液内馅,还特别加入莫札瑞拉芝士粒,增加口感。
    陈鼎胜师傅特别以巧克力芝士塔取代传统蛋塔,以巧克力饼皮代替蛋塔皮,以流心芝士内馅取代蛋液内馅,还特别加入莫札瑞拉芝士粒,增加口感。
    脆皮海鲜肠粉口感层次丰富,以肠粉包裹紫菜和香酥的越南春卷皮,最后再卷入螃蟹肉和虾子而成。加入蟹肉,能让口感爽脆的虾子味道更鲜浓,紫菜配搭海鲜,也让点心充满海洋风味。
    脆皮海鲜肠粉口感层次丰富,以肠粉包裹紫菜和香酥的越南春卷皮,最后再卷入螃蟹肉和虾子而成。加入蟹肉,能让口感爽脆的虾子味道更鲜浓,紫菜配搭海鲜,也让点心充满海洋风味。
    拥有靓丽外形的鲜虾紫苋菜饺,灵感源自上汤苋菜,虾肉馅因加入紫苋菜,而晕染出讨喜的天然粉红色泽;饺皮在加入切碎的枸杞后,也让点心看起来既唯美又精致。大厨还加入了以香茅、姜花、班兰叶等提炼的香油,让点心口感更香更润滑。
    拥有靓丽外形的鲜虾紫苋菜饺,灵感源自上汤苋菜,虾肉馅因加入紫苋菜,而晕染出讨喜的天然粉红色泽;饺皮在加入切碎的枸杞后,也让点心看起来既唯美又精致。大厨还加入了以香茅、姜花、班兰叶等提炼的香油,让点心口感更香更润滑。
    散发竹炭香气的焗炭酥叉烧包,拥有浓厚甜腻的酱汁和焦香入味的叉烧馅料。自制的叉烧,搅碎后下锅炒至焦香,再拌入以蚝油、生抽、番茄酱、花生酱、海鲜酱、芝麻和芫荽等特制的酱汁,即可包入面皮中。面皮的外层加上用牛油、糖和面粉制成的“糖酥”,经烘烤后变得香甜又脆酥。
    散发竹炭香气的焗炭酥叉烧包,拥有浓厚甜腻的酱汁和焦香入味的叉烧馅料。自制的叉烧,搅碎后下锅炒至焦香,再拌入以蚝油、生抽、番茄酱、花生酱、海鲜酱、芝麻和芫荽等特制的酱汁,即可包入面皮中。面皮的外层加上用牛油、糖和面粉制成的“糖酥”,经烘烤后变得香甜又脆酥。
    拥有可爱红萝卜造型的咸香胡萝卜角,其实就是传统糕点“咸水角”的改良版,“烟韧”的外皮主要是用糯米粉、粘米粉加入红萝卜汁做成;口感咸香的馅料主要是菜圃、肉碎、虾米和冬菇。
    拥有可爱红萝卜造型的咸香胡萝卜角,其实就是传统糕点“咸水角”的改良版,“烟韧”的外皮主要是用糯米粉、粘米粉加入红萝卜汁做成;口感咸香的馅料主要是菜圃、肉碎、虾米和冬菇。
    拥有西式点心造型且口感香脆的芝士奶虾春卷,趁热咬一口,可以拉出丝,这是因为大厨用春卷皮卷住大量的莫札瑞拉芝士和整只虾子,然后再入油锅炸至金黄。
    拥有西式点心造型且口感香脆的芝士奶虾春卷,趁热咬一口,可以拉出丝,这是因为大厨用春卷皮卷住大量的莫札瑞拉芝士和整只虾子,然后再入油锅炸至金黄。
    馅料饱满的黑松露鲜虾饺,不仅在饺皮中加入黑松露酱,拥有两只大虾的馅料也加入了黑松露酱。黑松露酱不仅不会盖过虾子的鲜味,还能让虾饺拥有迷人的别致风味。
    馅料饱满的黑松露鲜虾饺,不仅在饺皮中加入黑松露酱,拥有两只大虾的馅料也加入了黑松露酱。黑松露酱不仅不会盖过虾子的鲜味,还能让虾饺拥有迷人的别致风味。

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