【悦食堂】小点心显真功夫
中国古代在饮食界的重要发明,除了最广为人知的“粥、粉、面、饭”,还有点心界的“四大天王”:虾饺、烧卖、叉烧包和蛋塔。在马来西亚吃早餐,比任何国家都来得丰富多样,华人可以吃“辣死你妈”喝拉茶当早餐;马来同胞也可以“啖杯茶,食个包”,吃清真港式点心当早点。可见点心虽不是早餐的唯一选择,却是普罗大众都钟爱的食物之一。
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无论你追捧的是传统港式点心,还是标新立异的创新口味点心,位于吉隆坡丽思卡尔顿酒店(The Ritz-Carlton,Kuala Lumpur)的“丽苑”(Li Yen)中餐厅,都能满足你。经过去年重新整顿和装修后,“丽苑”是如今市面上硕果仅存,坚持出售猪肉料理的五星酒店中餐厅,且来看看它如何以全新独到的烹饪技艺,掳获客人的胃。
丽苑的菜单以50%传统粤菜,50%精致港式点心、潮州菜和烧腊组合而成。陈中原师傅于丽苑中餐厅担任点心师傅20年,拥有近30年制作点心经验的他,21岁就到欧洲跟随多位香港点心师傅学做港式点心。
“以前一粒烧卖的重量是5钱,现在一粒烧卖的重量是8钱。传统烧卖的肥肉占3%,虾肉和猪肉的比例是三比七,但现在我们餐厅的肥肉则减少至1%,猪肉和虾肉的比例为1比1。”陈中原师傅率领的点心部门,至今不仅仍坚持以传统的“杆秤”作为秤重器具,所有的肉类也坚持以手工切细。他语重心长地说,“1钱为3.75克,1两等于37.5克,“杆秤”蕴藏着深厚的中国传统文化,如果我们不延续下去,它就会失传。”
坚持传统制作手法
陈师傅认为,到今时今日点心都离不开传统,虾饺和烧卖永远都是最畅销的点心。“我坚持传统制作手法,比如说烧卖的猪肉是用人手切,我问我点心部门的师傅,你们要好吃还是要交“行货”?现在外面的烧卖馅都是机器切,肉的纤维全切烂了,根本咬不到猪肉的口感。”传统烧卖馅料除了猪肉要用手切,还要放马蹄和虾子带出鲜爽口感,放少量冬菇提香,烧卖一上桌就能闻到左口鱼粉和猪肉香气。
“以前制作虾饺都是用急冻虾,传统的虾饺除了有完整的2只大虾,还加入笋和肥猪肉。虾饺加入荀能让口感更爽脆鲜甜,但现在市面上的虾饺不仅没加荀,还制作出各种颜色的饺皮。我制作的虾饺不仅坚持走传统路线,还不断提升原材料品质,例如我们的虾子是选用沙巴野生海虾,而且必须用手剥壳,只要吃过这种虾味浓郁的野生海虾,你就无法忘记这种鲜甜滋味。”
至于叉烧包,陈师傅指出,必须选用低筋的香港面粉制作,才能达到“笑口包”的效果。此外,“面种”也很重要,“要制作出松软又不黏牙,全靠那跟了我20年的老面种,香港的叉烧包馅料颜色黑中带红,口味偏甜,主要的调味料是蚝油、生抽和糖。”
好奇心造就好手艺
19岁开始进入饮食业的陈鼎胜师傅,如今是吉隆坡Avenue K商场中,“名人轩”餐厅的点心师傅。拥有17年任厨经验的他指出,自己用了10年时间打好基本功,才正式当上点心师傅,期间他曾于多家星级酒店和大酒楼任职,并吸取经验。进入点心部门的前三年,陈鼎胜几乎只负责洗炊具,但他不轻言放弃,到底是什么让他坚持到现在?
“当初我选择进入饮食业,除了因为本身喜欢吃,也因为很好奇一颗小小的点心,里面到底包了什么馅料。虽然前几年的时间我都只负责洗炊具和毛巾,但我私底下偷偷用师傅剩下的材料学包点心,后来师傅发现我会包一些简单的点心,才开始让我包点心。”苦尽甘来的陈鼎胜师傅,如今已成为新一代港式点心师傅的生力军,今天,就来看看他如何在传统与创新之间找到平衡,开创出其专属的特色点心。
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