蔡澜:好鲍鲜得让你不要不要! | 中國報 China Press
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    蔡澜:好鲍鲜得让你不要不要!



    最珍贵的鲍参翅肚,鲍鱼占第一位,可见是海味中天下第一吧!干鲍以头计,一斤多少个,就是多少头。两头鲍鱼,当今可以登上拍卖行,有钱不一定找得到。鲍鱼从小到大,有一百种以上。吃海藻,长得慢,四五年才成形。要大得七八寸长的,需数十年。

    壳中有三四个孔,才称鲍鱼,有七八个孔的小鲍,有人称之为床伏Tokobushi或流子Nagareko,九个洞的,台湾人叫九孔。

    大师级煮干鲍,下蚝油。我一看就怕,鲍鱼本身很鲜,下蚝油干什么?依传统做法,浸个几天,洗扫干净。用老母鸡、一大块火腿和几只乳猪脚炆之,炆到汤干即上桌,没有炆好之后现场煮的道理。

    日本婚宴不送鲍鱼

    干鲍来自日本的品质最好,这没话说。澳洲南非都出鲍鱼,不行就不行。别以为贵就当礼品。日本人结婚时最忌送鲍鱼,因为它只有单边壳,有单恋的意思,不吉利的,但可送一种叫熨斗鲍鱼的,是将牠蒸熟后,像削苹果皮般团团片薄,再晒干。吃时浸水还原,当今已难见到。

    新鲜鲍鱼生吃最好,但要靠切工,切得不好会很硬,最高级的寿司店只取顶上圆圆那部分,取出鲍鱼肝,挤汁淋上,吃完之后剩下的胆汁,加烫热的清酒,再喝之,老饕才懂。韩国海女捞上鲍鱼后,用铁棒打成长条,叉上后在火上烤,再淋酱油,天下美味也。

    澳洲鲍肉质低劣,只可生吃或片成薄片,用一火炉上桌,灼之,亦鲜味,但也全靠片工,机器切的就没味道。最原始的吃法是整个活生生的鲍鱼放在铁网上烧,见它还蠕动,非常残忍,此种吃法故称“残忍烧”。

    吃鲍鱼,我最喜欢吃罐头的,又软又香,但非墨西哥的“车轮牌鲍”不可,非洲或澳洲的罐头一点也不好吃。买车轮牌也有点学问,要有罐头底的凸字,印有PNZ的才够大。鲍鱼有条绿油油的肝,最滋阴补肾,我们不惯吃,日本人当刺身,吃整个鲍鱼如果没有了肝,就不付钱了。

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