最珍贵的鲍参翅肚，鲍鱼占第一位，可见是海味中天下第一吧！干鲍以头计，一斤多少个，就是多少头。两头鲍鱼，当今可以登上拍卖行，有钱不一定找得到。鲍鱼从小到大，有一百种以上。吃海藻，长得慢，四五年才成形。要大得七八寸长的，需数十年。

壳中有三四个孔，才称鲍鱼，有七八个孔的小鲍，有人称之为床伏Tokobushi或流子Nagareko，九个洞的，台湾人叫九孔。

大师级煮干鲍，下蚝油。我一看就怕，鲍鱼本身很鲜，下蚝油干什么？依传统做法，浸个几天，洗扫干净。用老母鸡、一大块火腿和几只乳猪脚炆之，炆到汤干即上桌，没有炆好之后现场煮的道理。

日本婚宴不送鲍鱼

干鲍来自日本的品质最好，这没话说。澳洲南非都出鲍鱼，不行就不行。别以为贵就当礼品。日本人结婚时最忌送鲍鱼，因为它只有单边壳，有单恋的意思，不吉利的，但可送一种叫熨斗鲍鱼的，是将牠蒸熟后，像削苹果皮般团团片薄，再晒干。吃时浸水还原，当今已难见到。

新鲜鲍鱼生吃最好，但要靠切工，切得不好会很硬，最高级的寿司店只取顶上圆圆那部分，取出鲍鱼肝，挤汁淋上，吃完之后剩下的胆汁，加烫热的清酒，再喝之，老饕才懂。韩国海女捞上鲍鱼后，用铁棒打成长条，叉上后在火上烤，再淋酱油，天下美味也。

澳洲鲍肉质低劣，只可生吃或片成薄片，用一火炉上桌，灼之，亦鲜味，但也全靠片工，机器切的就没味道。最原始的吃法是整个活生生的鲍鱼放在铁网上烧，见它还蠕动，非常残忍，此种吃法故称“残忍烧”。

吃鲍鱼，我最喜欢吃罐头的，又软又香，但非墨西哥的“车轮牌鲍”不可，非洲或澳洲的罐头一点也不好吃。买车轮牌也有点学问，要有罐头底的凸字，印有PNZ的才够大。鲍鱼有条绿油油的肝，最滋阴补肾，我们不惯吃，日本人当刺身，吃整个鲍鱼如果没有了肝，就不付钱了。