因为酱料是咸的，最好是和淡的食材搭配，有什么好过咸鱼酱蒸豆腐呢？这道菜在我的手下开的“粗菜馆”中最受欢迎，做法简单，用软豆腐垫底，上面铺上一匙匙的咸鱼酱，蒸个三五分钟，即成。麻婆豆腐卖个满堂红，但这碟咸鱼酱蒸豆腐也另有风味，不蒸的话，就把豆腐用镬铲压碎，乱炒一通，咸鱼酱的原料用得高级，自然又香又诱人，没有不好吃的道理。

总之用淡的食材来炒就行，当今茄子当造，白的紫的都肥肥胖胖，拿来蒸个十几分钟，捞起，剥去皮，再用酱料来炒，拌饭，也妙！酱料做好后送几瓶给海外的友人，其中一位在法国，就那么拿来搽面包，也说好吃无比。当然法棍在法国就像我们的白饭，淋在香喷喷的白饭上也行，什么菜都不用炒了。

在意大利，朋友铺在意大利面上，说做给意大利丈夫吃，也翘起拇指，他们一向用腌的江鱼仔来拌各种意大利面，当然没有马友咸鱼那么香，当然吃得惯了，不过这位先生还是要放很多芝士粉，说更美味。想起来，我们用咸鱼酱就像他们的芝士，味道越浓越觉得香。

一匙酱料万般情绪

咸鱼蒸肉饼一向是最传统的家乡菜，但到底最美味是那块咸鱼还是那块肉饼？分开来吃各自为政，如果做成酱料拌在一起蒸更适合。要求更高的变化，猪肉碎中还可加些田鸡肉，就更甜美了。口感方面，可加马蹄碎、黑木耳丝，很有嚼头。生死恋这道菜是用新鲜的鱼和咸鱼一块蒸，但用咸鱼酱来代替，爱得更浓。

炒青菜的变化也多，最美味是用虾酱来炒通菜，吃厌了可用咸鱼酱来代替，浓味不减，反而有了细腻的香气。不炒通菜的话，炒菜心，炒芥兰都行，以我的经验，炒时加一小匙沙糖，就更惹味了。峇拉酱炒通菜，南洋人叫马来风光，咸鱼酱炒通菜，可以叫为怀念香港。

更简单的是用管家做的面，这位朋友的生面用塑胶纸包著，一团团加起来成一吨，一吨吨拍卖的，但喜欢的人太多，怎么做也不够卖。他制面真的有他一套，很容易煮熟，煮久了也不烂，我向他说不如制成干面，他要求严格，一次次试做，两年后研究成功，当今做的干面有多种种类，我最喜欢的是他的龙须面，细得不得了，水滚了放下去煮，四十秒就熟，想更有嚼头，二十秒就捞起，有意大利人的Al Dente口感，翻译成中文──是“耐嚼”的意思。

单身女子的绝佳配料

用龙须面煮二十秒，捞起，再用咸鱼酱来拌，是我常吃的早餐。有时炒饭，没有香肠或虾，其他什么食材都缺乏时，我用冷饭炒热，等到饭粒都会跳起来时，打两个蛋进去，让蛋液包住饭粒，呈金黄色，再炒几下，加咸鱼酱进去，其他什么调味品都不下，味道已足够。

把顺德菜变化，像他们的煎藕饼，下咸鱼酱煎之，也是新的吃法。

我们做的榄角咸鱼酱，用的是最好的增城榄角。榄角这种东西最惹味，但来历不明的榄角用来或会有点担心，我们采用的是喜叔供应的，与喜叔的交情从他的“喜记炒辣蟹”开始，也有数十年。他做得非常成功，在家乡增城买了多亩地种橄榄，用他生产的最放心了，精选过后才拿来给我。

榄角酱的做法变化也无穷，最基本的是蒸鱼，便宜的淡水鱼味道不够浓，最适宜用榄角来蒸。做法简单，把小贩杀好的鲮鱼冲洗干净，铺些姜丝，再淋一两匙榄角酱，蒸个五分钟即成。

菜脯酱是另一种很受欢迎的酱料，就这么吃口感极佳，清清爽爽，最能杀饭。做起菜来，马上想到的是菜脯煎蛋，锅热了下几匙菜脯酱，它本身有油，连油也不必下了，等到油烫冒烟，打两三个蛋进锅，蛋要生一点的话即刻捞起进碟，怕太生则可煎久一点，等到有点发焦就更香了。

单身女子的家里的冰箱，除了化粧品之外什么都缺，有时可以找到一个遗忘了的洋葱，也能做一碟好菜，只要有咸鱼酱、菜脯酱或榄角酱，把洋葱炒熟就行。做各种酱给诸位吃，都是替大家省去麻烦，如果复杂起来就失去原意，鼓励大家就这么吃好了，什么都不必加。但用它来做上述的各种菜式，男朋友一定会感叹你是一个好厨娘！