【悦食堂】开在庙里好滋味

2020年8月13日

记者: 刘纯瑶摄影: 张智玟、覃福荣

众所周知，神庙是华人传统宗教中，用来拜神祈福、祭祀以及让信众祈求庇佑的地方；
但，原来还有些神庙不仅将多出来的空间出租给餐厅，且还是料理海鲜和各种肉类的大饭店。
今天，我们带领大家到雪州加影区附近的两间寄居在香火鼎盛庙里的餐厅寻美食！

大炒也有大菜

拥有24年历史，位于雪州加影的“万发海鲜饭店”，除了以一道“菜脯蒸非洲鱼”开始崭露头角外，也因为坐落于镇方寺后方而让人留下深刻印象。老板兼主厨陈万发指出，他在神庙经营海鲜饭店已进入第七年个年头，未搬进神庙前，他已在加影捷运（MRT）站前做了17年，后来因为要建捷运才搬迁。

陈万发出生于雪州乌鲁音，14岁开始当厨房学徒兼打杂，后来还去了新山、新加坡和砂拉越当厨师，在外奔波十多年后，他决定回来创业开餐厅。“刚开始时，我对煮食并没有多大兴趣，后来渐渐年纪大了，想到不能一辈子打工，就硬着头皮自己开设餐馆。”陈万发自认没有到过什么出名的大酒家跟过大师傅学厨，全靠自己努力自学和不断求进步，才磨练出今天的厨艺。

“我在捷运站前做生意时，并不算是餐馆，而是大炒形式，当时只有八张桌子，后来隔壁搬走了，我才将隔壁租下来，放多几张桌子。后来神庙的人知道我要找地方搬，刚好神庙那里有地方出租，就问我要不要租，我才决定搬过去。”陈万发坦言，二十多年前就有人在神庙里做海鲜楼，但生意一直做不起来。“这间庙大家都叫‘福建庙’，是拜荤的，所以庙里的餐馆可以卖肉，旁边还有一间‘师爷庙’，是广府人的，镇方寺每逢做神诞时都会跟我买鸡、鱼和花肉等来祭拜。”

“万发海鲜饭店”老板兼主厨陈万发补充，喜欢吃金瓜但又不吃肉的客人，可将金瓜排骨换成金瓜罗汉斋，吸收了饱满金瓜酱汁的粉丝，美味升级。

鱼鳔豆腐羹虽然是家常菜，却是“大排档”中的“鱼翅羹”。羹汤中的配料有蘑菇、冬菇、蟹柳、猪肉碎、豆腐和鱼鳔，再加上用鸡骨熬的汤做汤底，价格亲民之余又不失鲜味。 — 鱼鳔豆腐羹
虽然是家常菜，却是“大排档”中的“鱼翅羹”。羹汤中的配料有蘑菇、冬菇、蟹柳、猪肉碎、豆腐和鱼鳔，再加上用鸡骨熬的汤做汤底，价格亲民之余又不失鲜味。

干烧茶丰肉用五花肉、六堡茶、香料、酱油等一起卤制而成。选用六堡茶，除了因为它经济实惠且茶味不会太浓外，也因为六堡茶能去油腻和去体内湿气。卤好的五花肉仍保持弹牙口感，上桌前五花肉会再次下锅用大火煮至收汁，让酱油香味更浓郁。 — 干烧茶丰肉
用五花肉、六堡茶、香料、酱油等一起卤制而成。选用六堡茶，除了因为它经济实惠且茶味不会太浓外，也因为六堡茶能去油腻和去体内湿气。卤好的五花肉仍保持弹牙口感，上桌前五花肉会再次下锅用大火煮至收汁，让酱油香味更浓郁。

菜脯蒸非洲鱼菜脯蒸鱼的灵魂在于炸得又香又脆的菜脯碎，有些餐厅制作的菜脯碎颗粒较粗，吃的是咸香和带韧性的口感，但陈万发制作的菜脯碎则十分幼细，口感偏甜且香辣酥脆。菜脯粒买回来后，将它剁得更细，然后下油锅炸至“透”，才能做到入口松化效果。有别于一般菜脯蒸鱼的口味，经过多次改良后，终于获得客人的青睐。他们只用甜菜脯，并加入辣椒干和姜提升香气和风味层次，至于酱油汁，必须用品质好的酱油来调配，才能带出鱼的鲜味。 — 菜脯蒸非洲鱼
菜脯蒸鱼的灵魂在于炸得又香又脆的菜脯碎，有些餐厅制作的菜脯碎颗粒较粗，吃的是咸香和带韧性的口感，但陈万发制作的菜脯碎则十分幼细，口感偏甜且香辣酥脆。菜脯粒买回来后，将它剁得更细，然后下油锅炸至“透”，才能做到入口松化效果。有别于一般菜脯蒸鱼的口味，经过多次改良后，终于获得客人的青睐。他们只用甜菜脯，并加入辣椒干和姜提升香气和风味层次，至于酱油汁，必须用品质好的酱油来调配，才能带出鱼的鲜味。

金瓜排骨将蒸熟打烂的金瓜泥和事先腌制好的排骨，一起焖约45分钟，便可将金瓜排骨倒入蒸熟的金瓜内上桌。市面上看到的金瓜盅，多是用去籽后的金瓜来装山珍海味，酱汁也不是用金瓜调制，他们希望那些喜欢吃金瓜的人，可以吃到真正的金瓜，于是，将整粒金瓜蒸熟，再用搅碎的金瓜肉加排骨，烹调成酱汁浓郁的金瓜排骨。一般人看到黄灿灿的金瓜汁，会认为酱汁的味道一定偏甜，但他们却打破这个传统，将金瓜汁调成咸味，不仅十分下饭，还融合了排骨的肉味，排骨口感也相当嫩滑。若再加上焖煮排骨的金瓜泥，这道金瓜排骨的金瓜肉，已经超过一粒金瓜。 — 金瓜排骨
将蒸熟打烂的金瓜泥和事先腌制好的排骨，一起焖约45分钟，便可将金瓜排骨倒入蒸熟的金瓜内上桌。市面上看到的金瓜盅，多是用去籽后的金瓜来装山珍海味，酱汁也不是用金瓜调制，他们希望那些喜欢吃金瓜的人，可以吃到真正的金瓜，于是，将整粒金瓜蒸熟，再用搅碎的金瓜肉加排骨，烹调成酱汁浓郁的金瓜排骨。
一般人看到黄灿灿的金瓜汁，会认为酱汁的味道一定偏甜，但他们却打破这个传统，将金瓜汁调成咸味，不仅十分下饭，还融合了排骨的肉味，排骨口感也相当嫩滑。若再加上焖煮排骨的金瓜泥，这道金瓜排骨的金瓜肉，已经超过一粒金瓜。

菠菜炒蛋这是一道看似简单，却深受食客欢迎的炒青菜。这道菜的煮法是在砂拉越当厨师时学来的，砂拉越是用来炒树仔菜，它是加水炒湿的，跟一般炒青菜不一样，凡是软的菜都适合这个炒法。嫩滑的炒蛋配搭香软的菠菜，口感湿润，蛋香扑鼻。 — 菠菜炒蛋
这是一道看似简单，却深受食客欢迎的炒青菜。这道菜的煮法是在砂拉越当厨师时学来的，砂拉越是用来炒树仔菜，它是加水炒湿的，跟一般炒青菜不一样，凡是软的菜都适合这个炒法。嫩滑的炒蛋配搭香软的菠菜，口感湿润，蛋香扑鼻。

大胆创新口味

位于雪州无拉港的“天下美味园”，设立在“星安庙”后院，老板兼主厨陈泰龙来自柔佛新山，他说，餐厅在神庙已经营了13年，属于第二分行。为何可以在神庙卖肉吃肉？答案很简单，因为这是一座“关帝”庙，每逢关帝诞，信众都会用烧猪来祭拜关帝。

“当初我决定在神庙开餐馆，是因为看准庙附近工厂密集，工人必定会过来吃午餐，再加上这里停车位多，环境也舒服，就尝试做做看。我们是首个在这间庙里经营餐馆的人，我们给的租金，神庙会捐出去做善事。”

读到小学六年级就出来工作的陈泰龙，12岁就学泡咖啡，一做就是六年。“18岁时，我就到吉隆坡跟做大炒的大哥学煮菜，我很喜欢看书，以前没钱，下班了就去书店看食谱，休假时也整天在书局看烹饪书籍，然后用纸笔记录下来。”陈泰龙坦言，只跟过哥哥学厨，如今的厨艺全凭看书自学而成。或许就是因为从来没有接受过正统的厨艺训练，让他能大胆发挥创意，例如他自创的“橙汁油条”和“桔子咸鱼麦菜”，配搭新颖又具特色，让人耳目一新。