瘟疫这段日子，锁在家里，做得最多的事，当然是烧菜了。蔬菜炒来炒去，最多的是菜心和芥兰，几乎是天天吃，天还热，长不出甜美的芥菜，不然我也甚喜欢吃的，夏天当然是吃瓜最妙，常炒丝瓜，粤人听到“丝”，其音似尸是不吉利，改称之为“胜”，胜瓜也是吃得最多的。

提起胜瓜，就想到台湾澎湖产的，其味浓，又香甜，量很少，贵得像海鲜，香港的没那么好，可以烹调法补之。怎么炒？先刨去外层，切成大块的三角形备用，另一边把虾米滚水泡浸，水别丢掉，留著等下用，另外泡粉丝，有时间用冷水，没时间用热水。

锅热下油，把蒜头爆香，下挤干水的虾米。记得用高级货，否则不香不甜。把虾米爆香后就可以放丝瓜去炒了，丝瓜会出水，但不够，可以拨开丝瓜加浸虾米的水，然后把粉丝放进去，怕味精的人可以加一点糖，下鱼露当盐，上锅盖。

过个两三分钟，菜汁被粉丝吸掉，再翻炒两三下，便能起锅，一碟美好的炒丝瓜就完成了，多做几次就拿手，不是很难。

海鲜和肉的绝妙结合

说到下糖，有许多人不喜，说甜就甜，咸就咸，那里可以又甜又咸的？吃惯上海菜的人一定不怕，他们的料理多是又咸又甜还要又油的。同样的炒法可以泡制水瓜，还有葛类。把沙葛切丝后炒之，又甜又美。不这么炒，可下鸡蛋煎之。同样的，泡制苦瓜炒苦瓜，一半生苦瓜，一半焯过的苦瓜。或用鲜虾来炒。或下大量黄豆煮汤，记得放些潮州咸酸菜来吊味，没有的话用四川搾菜片也行，加点排骨，是很好的夏天汤水。

简单的红烧肉吃久了未免单调，做个红烧肉大烤吧！所谓大烤，就是加墨鱼进去煮，锅中放水焯五花肉，墨鱼洗净备用。下油、热锅、加些姜蓉、小米椒煸炒，待煸出油放墨鱼翻炒，加花雕、老抽，小火焖四十分钟，加冰糖大火收汁，完成。

什么？又咸又甜不算，还要又鱼又肉？是的，海鲜和肉一向是很好的配搭，韩国人也知道这个道理，在煮红烧牛肋骨时，最地道的方法也是加墨鱼进去。海鲜是海鲜，肉是肉，一般不肯尝试的人总跳不出这个方格，失去不少饮食的新天地。

海鲜加肉最易炒了，美国韩籍大厨张锡镐的餐厅Momofuku的名菜，就有一道把猪脚焖了，切片，用生菜包著，里面有泡菜、辣椒酱、面豉酱、蒜头、紫苏叶，最厉害的是加生蚝，一加生蚝，这道菜就活了，我最近常用呢个方法来做，可以杀饭。生蚝入馔的还有澳洲的Carpetbagger，一大块牛扒，用利刀横割一个洞，将生蚝塞进去再煎，是我唯一欣赏的澳洲本土料理。

扮牛仔非常好玩

最近常做的还有各种意大利菜，发现了分域码头里的意大利超市Mercato Gourmet之后，便经常光顾，里面有数不尽的意大利食材，价钱十分公道，买来自己做，比上餐厅便宜多了。最基本的是意大利面，那么多的选择下，那种最好？各人有各种口味，我喜欢的是一种扁身的干面叫Marcozzi di Campofilone，下了大量鸡蛋制作，水滚了下点盐，煮个三四分钟即熟，味道好得不得了，不知道比大量生产的美式干意粉好吃多少倍。

酱汁当然由自己调配最佳，店里有卖一包包现成的各种酱，意大利厨师亲自做的，最正宗不过。我喜欢的是一种羊肉酱，买回来加热后淋上方便得很，在餐厅吃的多数下太多的芝士，只有意大利人才爱吃。酱汁之中，没有比下秃黄油更豪华了，连意大利人吃了也翘起拇指。店里也卖各类的乌鱼子，不比台湾的差，大量地刨在意粉上面，吃个过瘾。

一条条的八爪鱼须是冰鲜真空包装的，打开后煎一煎就可以切开来吃，一点都不硬。但最好的是买到新鲜的小墨鱼，每个星期一入货，在下午买些回来煎一煎即可以吃，鲜甜得不得了，简直可以吃出地中海的海水味道来。

头盘来些庞马火腿，一百克好了，再在店里买一个意大利蜜瓜，比日本来的清甜，又便宜得多。吃出瘾来，再切一百克的猪头肉下酒。那么多的橄榄油，不知道那种最好，由店员推荐好了，推荐了一瓶Frescobaldi Laudemio，的确不错。认清了牌子，不再买错了。

番茄的种类很多，有些样子和形状都在香港罕见，我介绍你一种黄颜色，比乒乓球小一点的，甜得可以当水果吃。最后，还买了一大罐大厨自己做的雪糕，下大量新鲜鸡蛋，滑如丝，拿回到家里刚好溶化，胜过自己做了。算账时看到架上有雪茄出售，是Clint Eastwood在西部片中常挂在嘴边的那种，粗糙得很，但也有说不出的风味，扮扮牛仔英雄，非常好玩。