每次上餐馆，看到厨师把珍贵食材乱加，我就反感。鱼子酱、鹅肝和黑白松露，已变为西餐三宝，去到什么高级餐厅，如果没有这三样东西，好像生意就做不下去了，点了拿出来的也只是些低级劣货，像鱼子酱都是咸死人，一点味道也没有的。鹅肝也不肥美，有时还拿鸭肝来冒充。客人吃不出来，有什么米其林星嘛，都大声叫好！黑白松露不合时宜，香气尽失时也够胆上桌，还有一些添了一点点意大利公司做的松露酱，就要卖高价。最可怜的是广东点心，与其加几滴什么味道都没的松露酱，不如放点石油，反正石油味道更接近松露。

讨厌的土豪大厨更是俗气，把一大块匈牙利产的次等鹅肝硬塞在烤乳猪肉下面，大家一试都拍烂手掌，结果太过油腻，每个人回家都拉肚子。近来西厨将日本食材捧上天，大声小声尖叫，这是Umami！这个日本字原来的意思是鲜，日本人从来不知鲜字，用了Umami代替，西厨学到这个发音，惊为天人，开口埋口Umami！

忽然，他们又学到一个新词，叫Uze。这个字从柚子得来，日本的柚子与我们的不同，是小若青柠的东西，从前放一小块在土瓶蒸里面加味，当今已变成了什么神仙调味品，不但酱油、辣酱，连冰淇淋也加了，像是一道魔法。都给米其林害死，一些给分的人根本不懂得日本菜的奥妙，近来有些日本大厨会讲几句英文，说明了给他们一听，就拼命加星了。

我们更是可怜，学西餐在碟上用酱汁画画，就称为什么意境菜、精致菜，我一看便倒胃口，那要经过多少只肮脏的手才完成的！近年我越来越讨厌巴黎的法国菜，要吃三四个小时，等了又等，肚子一饿就啃面包，菜上桌已饱。法国的乡下菜一大锅一大锅煮出来还能吃得上，巴黎的不管有多少星，请我去吃我也不肯。

还是意大利菜随和，我可以吃上一两个礼拜不想尝中餐。法国的吃一餐，已要即刻躲进三流越南菜馆吃一碗牛肉河粉了。读今天的《纽约时报》，三藩市出现了一个叫Dominique Crenn的女士，被誉为世界上最佳女厨师，我有兴趣去试一试吗？有的，如果我人在三藩市，但不会专程去吃一餐的。

听说快要绝种了

太多了，全球名厨何止她一个？都去吗？免了，从前也许有这种兴致，当今吃来吃去，不过是什么用手指去压压才知煎鱼煎得熟不熟的西餐太多，真的不想吃了，如果吃过香港的蒸鱼，就已经足够了。吃牛肉吗？西方的牛再好，也不够日本和牛软熟。但是和牛没什么牛味，还是美国的好，美国人说。那么你去吃吧，我去吃日本的，而且还要选三田牛才吃，不然那么一大块，单调得像传道士式的做爱，受不了的。

螃蟹呢？吃过了福井的越前蟹，其他日本的都不必吃了。韩国的酱油蟹，把白饭混进蟹盖中，和肥美的蟹膏一起吃，让人也要流口水，不然吃中国的醉蟹，也满足矣。什么都吃过了，没有东西引起我兴趣吗？也不是，世界之大，三世人也吃不完。某些特有的食材和做法，还是很吸引我的。

举个例子说，只在威尼斯和漳港生产的一种叫漳港蚌，生长在闽江和东海交界，用老母鸡加猪骨熬汤，然后把蚌肉拉出，顺著蚌肚片一刀，洗净，放大碗中，然后把高汤将蚌肉烫熟就行，是我有兴趣去吃的。

另一种以前在年轻时旅游意大利，经过在《粒粒皆辛苦》一片中出现意大利产米地区，把米塞入鲤鱼肚中炊熟的饭，很多意大利人听都没听过，是我想再吃的，我去意大利会特别到这地区去，再吃一次。说起白饭，我是吃不腻的，老了越来越注重白米饭质量，要吃日本米，就要吃新米，旧米香味尽失。中国的五常米不输日本米，煮起粥来黏黏稠稠，香到不得了。

有些米的质量不高，但做法特别，像越南岘港人，把米放进一个二十世纪梨般大的陶钵里面，烧熟后把陶钵打碎，取出四面都是香喷喷的饭焦来。喜欢饭焦的人吃了一定大叫过瘾，可惜做陶器的人少了，听说快要绝种了。另外，福州人把白米放进一个草袋中，挂于锅边炊出来，也好吃。

海胆也被西厨捧上天，什么星级厨师的前菜都少不了海胆。加拿大人说：“我们的海胆又肥又大。”对的，是肥，是大，但一点香味和甜味都没有，要吃海胆，还得到北海道去吃，名字难听，叫马粪海胆，其实最为甜美，当今已快被吃得绝种，快去一个叫积丹的海边去生剥，吃过了就不想吃其他地方的了。

像苏东坡的诗“庐山烟雨浙江潮，未到千般恨不消；既重来到无一事，庐山烟雨浙江潮。”恨不消这三个字在我来说已不再有兴趣，可以吃到什么就吃什么，是我当今的心态，真的没有什么大不了的了。