廖朝骥:有鸡红的海南鸡饭 | 中國報 China Press
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    廖朝骥:有鸡红的海南鸡饭

    宁波有一亲戚常招我去她家当食客,因为她的母亲喜欢我。我只要在她家客住几天,一般从早餐开始,我都一直坐在厨房里,与老母亲一句阿拉,侬的宁波话,我也有一句没一句以华语回答,看着她张罗早饭一直到午餐结束为止。宁波话,其实我听不懂,但是,老母亲闲话家常的,都是一些今天在吃什么,待会要做什么等柴米油盐的琐碎话题。这个,我懂。看着我满嘴咀嚼有一搭没一搭的应话,老母亲心生欢喜。

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    宁波菜以海鲜为主,老母亲又是海派厨娘,家里四口包括女儿女婿及外孙女,也是十几道菜。在饭桌上,常常出现一只整的白切鸡。做法是用热水煮沸后,整鸡下水,烫熟为止,然后切块,沾酱油吃。老母亲买的是走地鸡,肉质弹性足,但是全熟后,少了“鸡红”,鸡味淡。白切鸡要有鸡红,这是食客吃海南鸡饭,看正不正宗的其中一个标准。

    为城市人量身定养

    鸡红,就是煮熟切块后的鸡,在骨头的部分依旧带有一丝的鸡血。常有人以为鸡没有煮熟,我母亲海南文昌人,就不喜欢。这样的鸡,是熟的,不透而已,用煎牛排的语言来描述,是接近8分熟。所以海南鸡切件出来,摆盘没有白切鸡完整好看,因为菜刀一斩,常骨肉分离,鸡红涌现,所以肉质偏软,易咀嚼。但是海南鸡不经放,中午吃不完,到了晚上,鸡仿佛已经魂归七天,再也吃不到刚煮好午餐上桌时的鸡味浓郁,结果大家只能起油锅翻炒。熟透后的白切鸡就没有这个现象,晚上冷吃白切鸡,鸡魂犹存,别有一番风味。

    爸妈虽然是海南人,爸爸嗜吃带鸡红的鸡肉,但是妈妈因为觉得没熟,从来都是把海南鸡当成白切鸡来煮。我是问了雪隆海南会馆的林明珠阿姨,才掌握了白水煮鸡的窍门。如果你选择活鸡,记得要“听声音看动作”,要嘹亮生猛,如果啼声细沉,不断伸颈呼吸,嘴吐白沫,千万别买,买到走地鸡或阉鸡最好。阉鸡大,不建议城市两小无猜的家庭食用。大家现在一般可以方便买到的,都是两腿无毛,整齐排列在碎冰上的肉鸡。饲养鸡,鸡味淡,大小适中,为城市人量身定养,大家将就食用。

    拿出一个比整鸡还要深的煮汤钢锅,如果没有,铁锅也可以,千万别用炒锅。炒锅热水左右翻煮白切鸡可以,煮海南鸡一定失败。而且用炒锅,容易让鸡皮在翻滚过程中破相,不好看也不吉利。在钢锅内注入清水,丢姜片,青葱或青蒜(带叶子的)切段放进去,这些都是为了去腥调味,盐可以少许。然后,整鸡洗干净后,就入锅,由冷水煮到沸腾。沸腾后30秒至1分钟,不要开盖,熄火,让生滚的热水发挥余热。大约一个小时后,带有鸡红的海南鸡就出锅了。


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