乌鱼，广州人称之为乌头，日本称为鰡，英语作Mullet。由海游入川，乌鱼咸淡水皆有，我们吃的多数是池塘中生长。广东人多数蒸来吃，泰国人也吃煮的，加上青柠檬和芹菜梗，有时也用酸梅，但此鱼吃泥底有机物质和水藻，味不腥，冷食亦佳。潮州人就最喜欢拿来当鱼饭，连鳞煮熟后，放凉后沾普宁豆酱。

鱼肥时，肚中充满脂肪。掀开鳞，皮下带一层黄色鱼油，刮而食之，甘美无比。一般人认为此鱼有阵土味，也是难怪的。从前的鱼塘挖得深，乌鱼不是整天埋在泥中，故无此味。当今的纵然也是养殖，但泥塘又浅又小，抓起来容易又不等够时日，乌鱼的肥美和甘香尽失。

乌鱼有种器官，是所有的鱼都没有，那就是牠的肚子有粒东西，像个小型富士山，广东人称之为“扣”，潮州人则叫为鱼脐，爽脆美味，最为珍贵，老潮州人买乌鱼，没了那粒鱼脐，就喊著不给钱。此脐是怎么生长出来的？乌鱼只吃有机物质，齿渐退化，消化系统之中逐渐长出新器官来磨碎吃下的东西。

用芽菜和大蒜来爆乌鱼扣，是一道老广东菜，一碟中要集合数十粒，实在难得。乌鱼游在海里时，体积要比池塘养的大很多，怀卵期捕获，取出鱼子盐腌后晒干，就是鼎鼎有名的“乌鱼子”了，台湾卖得最多，而台湾人是从日本人那里学会吃的。同时间，中东欧洲人也发现了乌鱼子的美味，所以土耳其人、希腊人都有乌鱼子生产，也只有法国人和意大利人懂得欣赏，英国人美国人都不会吃，在英文食材字典中，没有乌鱼子的记载。

台湾人除了吃乌鱼子，还很会吃乌鱼扣，海里的乌鱼，其扣有鱼丸般大，拿来晒干，非常坚硬，这时把乌鱼扣拿在火上一烤，然后就炮制鱿鱼干一样，用铁槌舂之，越舂越大越长，再次烤而食之，此种美味天下难得。当今污染，乌鱼又少，扣又小，再也吃不到了。