蔡澜:部队火锅 | 中國報 China Press
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    蔡澜:部队火锅

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    在韩国,卖得比可口可乐和肯德基更厉害的,是午餐肉SPAM。SPAM为一家美国公司HORWAL FOODS在1937年发明的罐头食品,英文字母由“香味火腿SPICED HAM”的简写而来,也有人说是“猪肩肉和火腿SHOULDERS OF PORK AND HAM”的简写。

    韩战后,大批美军入驻韩国,带来了他们的军粮,其中少不了这一罐长方形的猪肉罐头,美军也常拿去在黑市中交换当地东西。饱受战火摧残的老百姓少尝肉类,视之为宝,小说家安定孝在他的《银马》一书中也描述过:“……我希望今晚可以在附近地方拾到肉类吃,你还记得上一次我拾到的罐头里面有什么?我最记得那是午餐肉,拿回家后我妈妈把它和其他可吃的东西混在一起,弄出一个汤,像猪吃的东西一样,但非常美味……」

    几十年前我初到韩国,友人在家做菜请我,记得也是这种午餐肉。今天为了写这篇东西,特地跑到他们的超级市场,看到架子上面充满的午餐肉之中,其他牌子应有尽有,但还是SPAM最受欢迎。当今这牌子被CJ集团收购,大量在韩国生产,过年过节用它来送礼,几个罐头装成一篮,已变成风俗。一个中秋,就卖八百万罐之多。

    韩国人发奋图强,在经济起飞后也对午餐肉念念不忘,用它来做出种种菜式,包括压碎后和黄瓜一起包成的紫菜卷等等,大受欢迎。韩流袭港,城中的韩国餐厅到处可见,年轻人最爱吃《星星》中出现的炸鸡和喝啤酒,但还有一种必吃的,就是“部队火锅”!


    每个韩国男人都要当兵,他们得要吃又饱又有营养的东西,部队火锅就出现了。是什么呢?基本上就是把午餐肉切成方块,和泡菜一起煮成一锅汤,加即食面和年糕进去,不饱也不行。在香港吃到的已是很精致的了,除了以上配料,还加了芝士、椰菜(高丽菜),快熟面和年糕之类,更有人把白饭倒入吃剩的汤中,煮成一锅粥来。

    此回来到首尔,山珍海味当然享受过,也非去找最便宜的部队火锅不可,地点是梨泰园区。这一带是美军驻扎之地,从前军人把配备的军粮放在一个长方形的铁箱,里面有SPAM、香肠、香烟、巧克力和吃了会发胀的饼干。其他地区的部队火锅最初没放香肠,加了香肠的做法据说是梨泰园先起。

    最正宗,也是最原始的一家老店,据说是要显出自己是高级的,所以用了美国总统JOHNSON为名,不叫部队火锅,只称尊生锅。位于梨泰园的一条小巷之中,这一带酒吧林立,是首尔的兰桂坊,晚上挤满年轻人,慕名而来的客人不少,店很小,可摆十几张桌子,要脱了鞋子进入,席地而坐。

    墙上挂著的菜单全是韩文,外国人可以看图片点菜,品种极少,只有最出名的“尊生锅”,火鸡肠、牛肉肠、红烧猪肉、牛扒等几种而已。同行友人不吃牛,只有先叫了火鸡肠,我对鸡肉已经一点好感也没有,更别说枯燥无味的火鸡了。上桌一看,一条肠切成一段段,有十几块之多。

    勉强吃进口,咦,味道奇佳,还有肉香,是不是混了其他肉不知道,只知是好吃极了。也许是肚子饿的缘故吧?这是下酒菜,叫一壶我爱喝的土炮MAKKARI吧!什么?没有。侍者说:“我们这里只卖啤酒!”

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    啤酒就啤酒吧,从前爱喝的老牌子OB已完全见不到,当今改名为CASS,味淡,但好过喝可乐。红烧猪肉接著,用了很多芡粉,煮得一塌糊涂,看不出肉的部位,像是把猪扒切成一块块地,下了很多莫名其妙的酱汁炮制出来。吃进口,酸酸甜甜,想选一块肥一点的也难。

    这时主角登场,尊生锅是用一个铁锅上桌,下面不生火。锅大,但料少。用筷子拨开铺在上面的葱,可见切成方块的午餐肉,还有火鸡肠、芝士、年糕片和泡菜,就此而已,汤汁也少得可怜。因为没有生火,不能煮快熟面,也就只有那么干瘪瘪地吃了。出名的尊生锅,不过如此。

    担心不饱,回到酒店又麻烦叫消夜,来一碗白饭吧!用锅中的汤淋之。咦,怎么那么美味?再用汤匙舀一口净喝,鲜甜呀,这是什么道理?午餐肉和香肠泡菜,是煲不出来的呀!

    啤酒喝多了,去洗手间,韩国人叫为“化妆室”,用国语念起来发音也相同,一问人家就知道。经过厨房,看见一堆牛骨头放在水中解冻,才知道有巧妙,原来汤是用那么多骨头连骨髓熬出来的。虽然不错,但如果想试部队火锅的话,还是别那么正宗,吃那种又加即食面又加饭煲粥的改良版本较佳。

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