廖朝骥:阿嬷炸鸡秘诀 | 中國報 China Press
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    廖朝骥:阿嬷炸鸡秘诀

    我爱吃炸鸡翅、鸡腿、鸡件、鸡块(Nugget)及最近发现小贩卖的鸡皮。炸鸡难做。首先是腌鸡肉及所谓的炸粉,其次是油及温度。妈妈就试过用粟米粉及面粉混合,调成流质状的炸粉,鸡肉只是用盐及生抽略腌。油加满半锅,大火加热,下一蒜片,看它翻滚的程度以判断油温。把沾满了炸粉的鸡翅、鸡件下锅,深炸,大火炸鸡皮,转中火,至筷子可以刺穿鸡肉熟。这个炸法,耗油,成功率也不高,都要反覆试过几次,才可以掌握到油温。



    家厨们最懊恼的是那一锅油该怎么办?居家炸鸡,不比小贩营生,可以反覆使用油,到油色转黑为止。我们大多把油滤掉炸渣,当平时炒菜、煎鱼所用。家人会有一段时间,常常青菜中吃到一股A1炸粉的味道。

    2010年飞利浦推出气炸锅,在YouTube的广告短片里,无需油,将薯条、鸡翅、鸡小腿,倒入气炸锅里,十几分钟后,闪烁着金黄色的炸物就可以出锅。神迹!利用高温热空气可以将食物里多余的油分挤压出一些,进而烘烧,表皮因为是空气离子的作用,产生脆皮的效果。广告词说“免油健炸”,从此,气炸锅成了我的厨房里,使用率最高的家电。

    除了加工处理后的冷藏食品薯条、鸡块、鸡件,可以炸出香脆的口感外,生鲜鱼鸡腌制后,炸出来的效果,更接近烤肉,皮不脆。我观摩不少家厨们的视频,他们还是裹上粉再放入气炸锅。我更偏好原味处理,烤鸡就烤鸡吧!

    零失败脆皮金黄炸鸡

    我与Aifm的晓芬曾主持一个电台节目,谈籍贯美食,偶尔也说自己下厨的糗事,有一位住在吉隆坡文良港的阿嬷,一定会播电话进来,和我们说厨房的一些小秘诀。我提到炸鸡不脆,细数炸粉的各种问题。阿嬷电话抢线成功,在空中和我们说了一个只要盐及糖的腌制方法,简单且零失败的完美脆皮金黄炸鸡秘诀。

    将鸡翅与鸡小腿切开,清水洗净血水,沥干。加盐,手拌均匀,不用担心,可以多些盐。然后加入糖,多加些也没问题,手拌均匀。腌制30分钟或一个小时,过夜更佳。起油锅或放入气炸锅,炸熟,呈盘,糖经过高温产生的焦糖效果,使得鸡皮橙黄香脆,咬一口,鸡肉因为盐而鲜味四溢,一上桌,七八只手,20个鸡翅,十分钟,没了。

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