我爱吃炸鸡翅、鸡腿、鸡件、鸡块（Nugget）及最近发现小贩卖的鸡皮。炸鸡难做。首先是腌鸡肉及所谓的炸粉，其次是油及温度。妈妈就试过用粟米粉及面粉混合，调成流质状的炸粉，鸡肉只是用盐及生抽略腌。油加满半锅，大火加热，下一蒜片，看它翻滚的程度以判断油温。把沾满了炸粉的鸡翅、鸡件下锅，深炸，大火炸鸡皮，转中火，至筷子可以刺穿鸡肉熟。这个炸法，耗油，成功率也不高，都要反覆试过几次，才可以掌握到油温。

家厨们最懊恼的是那一锅油该怎么办？居家炸鸡，不比小贩营生，可以反覆使用油，到油色转黑为止。我们大多把油滤掉炸渣，当平时炒菜、煎鱼所用。家人会有一段时间，常常青菜中吃到一股A1炸粉的味道。

2010年飞利浦推出气炸锅，在YouTube的广告短片里，无需油，将薯条、鸡翅、鸡小腿，倒入气炸锅里，十几分钟后，闪烁着金黄色的炸物就可以出锅。神迹！利用高温热空气可以将食物里多余的油分挤压出一些，进而烘烧，表皮因为是空气离子的作用，产生脆皮的效果。广告词说“免油健炸”，从此，气炸锅成了我的厨房里，使用率最高的家电。

除了加工处理后的冷藏食品薯条、鸡块、鸡件，可以炸出香脆的口感外，生鲜鱼鸡腌制后，炸出来的效果，更接近烤肉，皮不脆。我观摩不少家厨们的视频，他们还是裹上粉再放入气炸锅。我更偏好原味处理，烤鸡就烤鸡吧！

零失败脆皮金黄炸鸡

我与Aifm的晓芬曾主持一个电台节目，谈籍贯美食，偶尔也说自己下厨的糗事，有一位住在吉隆坡文良港的阿嬷，一定会播电话进来，和我们说厨房的一些小秘诀。我提到炸鸡不脆，细数炸粉的各种问题。阿嬷电话抢线成功，在空中和我们说了一个只要盐及糖的腌制方法，简单且零失败的完美脆皮金黄炸鸡秘诀。

将鸡翅与鸡小腿切开，清水洗净血水，沥干。加盐，手拌均匀，不用担心，可以多些盐。然后加入糖，多加些也没问题，手拌均匀。腌制30分钟或一个小时，过夜更佳。起油锅或放入气炸锅，炸熟，呈盘，糖经过高温产生的焦糖效果，使得鸡皮橙黄香脆，咬一口，鸡肉因为盐而鲜味四溢，一上桌，七八只手，20个鸡翅，十分钟，没了。