三层肉

三层肉因为是瘦肉与肥肉交替，所以又称做五花肉。

挑选重点：肉色红、有弹性

选购时应先仔细看外观颜色，以颜色偏红为主，若颜色偏褐色或紫色，则代表不新鲜。再用手指轻轻压于肉身，陷下去可立即恢复原状的即是新鲜三层肉。此外，三层肉最上层的油花最为重要，以占满三分之一为标准比例，吃起来有肥有瘦、口感恰到好处。

处理方式：

买回来的三层肉若尚未切块，可顺着猪肉自身的纹路，“逆方向”斜切成片状，较为省力。先用滚水氽烫，用冷水将多余血水及杂质冲洗干净，放凉后再分袋包装，直接放入冰箱冷藏即可。

绞肉

绞肉属于半成品，因为肉品经过切割后会直接接触空气，接触空气越久越容易变质，所以选购时尽量以当场现绞的绞肉较佳。

若摊子上只有已经绞好的绞肉，挑选时可观察容器底部是否有血水，若有血水则代表不新鲜，新鲜的猪绞肉会呈红色。绞肉一般可做成水饺及肉丸子等料理。

处理方式：

姜切碎、洋葱切末，将新鲜绞肉加入姜末、洋葱末、黑胡椒及盐，分量可依个人喜好拿捏。用手将绞肉及调味料抓均匀，最后分袋包装放入冷冻库即可。要料理时需先拿出解冻约一小时。

猪脚、蹄膀

猪脚及蹄膀，一般家庭都会用来做成卤猪脚及卤蹄膀等料理。猪脚和蹄膀在猪肉摊的数量较少，若要购买最好事先请老板预留。

挑选重点：肉色粉红、表层有油脂

喜欢吃较肥的猪脚可挑选前腿肉，喜欢皮包骨口感的则可挑选后腿肉。一般购买猪脚都可看得到猪肉的骨头，若骨头中的骨髓呈现鲜红色泽代表新鲜，呈现暗红或紫色则不新鲜。

蹄膀就是大腿肉，下面连结猪脚，外层为油脂丰富的肥肉、内里则为瘦肉。用一整块没有切过、外观完整的蹄膀料理，吃起来最新鲜、口感最佳！猪脚、蹄膀选购时可先看肉质呈现粉红色为佳，摸的时候，最好肉上还有一层油油的油脂，代表肉品未进过冰箱。若是进过冰箱再拿出来，则会出现湿湿的水气，表示较不新鲜。

处理方式：

买回家的猪脚、蹄膀先用水冲洗干净，放入密封袋中，再置于冰箱冷冻一天。第二天自然褪冰后，用滚水稍微氽烫，再放入冷水中冲泡约10分钟，这样一来，经过料理后的猪脚及蹄膀吃起来就会相当弹口。

里肌肉、梅花肉

里肌肉是猪身背部中央的肉，肉质较细且夹杂适当油花且口感柔软，梅花肉介于里肌肉与猪上肩之间，瘦肉中有网状的油花，吃起来肉质较粗。不少家庭喜欢用里肌肉片和梅花肉片来煮火锅。

一般超市以冷冻肉片较多，传统市场的现切肉片，选购时先看颜色，若呈现鲜红则代表新鲜，再摸肉质，若有弹性代表猪只健康，闻起来没有异味即可购买，最后请老板依个人喜好切成肉片厚度。

处理方式：

可先将猪肉片放入密封袋中，再依照个人喜好放入酒、迷迭香、橄榄油及盐等香料，密封后再放入冰箱冷藏腌渍，要料理时取出即可直接煎、烤。

文／图：摘自自由时报