廖朝骥:猪手脚控们来打个卡吧 | 中國報 China Press
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    廖朝骥:猪手脚控们来打个卡吧

    我一直分不清猪手及猪脚,以为都是一样的。我到了杭州西湖边上饭馆的外带区,看到一个一个排列整齐圆形状的红烧蹄膀,看起来像是红丝绒蛋糕(Red Velvet Cake)。我外带了一个,拳头大小,装在塑料袋里,一边啃咬,一边闲走西湖,顾不上诗情画意,忙着手口忙碌,一嘴油腻。我问挚友,蹄膀是猪的什么部位?挚友说“就是猪脚啊。”



    杭帮菜口味的蹄膀,只有一个秘诀,冰糖。卤的方法与我们熟悉的方式大致相同,只要顾火及下冰糖不用客气就行了。这是杭州方哥说的秘诀。冰糖可以让蹄膀卤出来的颜色,亮晶晶。有一年,我打算在年菜中做一道杭帮菜口味的蹄膀作为大菜,想要它那圆圆润润,整一个摆在桌面上,大气好看。

    我去了巴刹猪肉铺,肉贩不知道蹄膀是哪个部位,我问:“不是猪脚吗?”,他就甩出前腿(猪手),后腿(猪脚)说:“猪脚都在这里,你拿哪一只?”结果,没买到蹄膀,只好都买猪手脚,要求他斩小件,回去做玫桂姐口味的猪脚。再一次,我买了整个猪后腿,前后上下摆弄了半天,才发现,只要把脚趾连着小腿骨的部分整个切掉,剩下的那一坨的部分其实是接着猪臀,正好就是一个圆的肉形,就是蹄膀了。

    早些年的婚宴流水席,常可以吃到福建卤口味带咸的蹄膀,这大概是第6或第7道菜,大家常常都吃不完,肉太多,打包回家。福建卤,主要靠酱油、老抽、猪脚卤出来,肉不可以太烂,嚼劲足。在福建、台湾一带就有只卖猪脚饭的店家,唐南发看到,一定要坐下来大嚼两大碗猪脚。跟着猪朋狗友多了,我也成为一位猪脚控。到任何餐厅,只要有猪脚醋、烤德国猪脚、黑豆焖猪脚、卤猪脚、椒盐猪脚、麻辣猪脚等,我都要点一碟来吮吸啃咬。

    全程无需加清水

    客家人的猪脚醋,不容易做。刚开始试作时,总是水要下多少,醋要下多少,调来调去,都煮不出一锅皮肉骨软的猪脚。后来,一位天津的中国媳妇嫁到新加坡,教会我一个简单,完胜的客家猪脚醋的做法。首先,建议大家都买猪前脚或猪手,因为肉少,骨头及筋多,适合长时间深煮。然后,准备两瓶醋,一瓶是果醋或任何甜醋,另外一瓶是黑醋。最后,一定要买神秘的椰糖(Gula Melaka)。如果买到文冬姜最好,买不到,一般的生姜也没问题。

    接下来的步骤就很简单了,把切小件的猪脚加入到大锅,由冷水煮到沸腾,捞起,把血水泡沫倒掉,然后再用清水努力搓洗这些小猪手脚。猪腥味没有了,就更容易让醋与椰糖发挥神奇的效果。姜片不用担心多放,中火炒热到整个厨房发出姜的气味,把洗净好的猪手脚们,倒入油锅,翻炒。然后,就先各下一半的黑醋及甜醋,让每一块猪手脚们都浸泡在其中。大火煮滚后,下椰糖调味,别担心,下半个都不怕,间中,如果觉得太甜了,就下黑醋,如果太酸了,就下甜醋,觉得口感不够绵密,就下椰糖。全程无需加一滴清水。大约一个小时后,就可以吃了,隔夜吃,那真是人间美味。

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