廖朝骥:江浙红烧鲳鱼 | 中國報 China Press
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    廖朝骥:江浙红烧鲳鱼

    一天一只白鲳鱼是婆婆(哔哔!犯规,华语规范用语“奶奶”)的养生秘诀。家里以前经济虽然不宽裕,午餐一定有一条白鲳鱼及甘榜鱼。甘榜鱼就是煎熟给大家吃,忙碌的妈妈,又要洗菜做饭、又要张罗小孩,甘榜鱼常煎焦、硬邦邦如饼干。唯独那条白鲳鱼是要清蒸,一些姜丝,一丁点盐,就大火蒸熟,专供婆婆吃。



    午餐,婆婆佐着热粥先吃白鲳的一面,放菜厨,晚上又拿出来,配热饭吃另外一面。鱼头鱼骨鱼尾巴,又放回菜橱,晚上临睡前,喝着一小杯养命酒,婆婆又拿出来当下酒小菜,咀嚼一盘干净。我曾打开菜橱偷吃一口白鲳鱼,腥!后来,我吃过生鱼片,才联想起婆婆吃鲳鱼,就是吃原汁原味。婆婆平时也吃得不多,蔬菜类及肉类也是几口,唯独白鲳鱼是天天吃。

    搞不懂红烧是舍

    白鲳鱼贵,黑鲳鱼就又大且便宜些。我妈也是煎熟来吃,谈不上好不好吃,黑鲳鱼肉质粗且软,不太有个性。听说红烧很好吃,但是,只会“黑煮”与“白煮”的妈妈,到今天都搞不懂什么是红烧。我们曾将“红烧”理解为“酸甜”及“酸辣”,因为这两种做法都有染红的效果。后来,我读到杨绛写《我们仨》提到,她在伦敦当巧妇为钱钟书烧红烧肉,说“加生姜、酱油等作料”、“黄酒” 及“文火”烹煮,我才明白所谓红烧的“红”还是酱油烧因为多了料酒,在锅内出现接近暗红带灰黑的颜色。

    秘诀只有2个

    南京的海燕为了女儿在马来西亚上国际学校,来我家做客几周,见我们买了金鲳鱼,马上抢过手,说:“我给你们做一道简单又好吃的红烧金鲳鱼。”秘诀只有两个,油多及文火低烧。做好的鱼,摆盘出来,有餐馆的水平,口味很棒,非常江浙风。我为这道菜取名江浙红烧鲳鱼。

    金昌鱼或黑鲳鱼一只,越大越好,清洗好内脏,鱼身上划两道,盐、生抽、老抽、姜片抹在上面,略为腌制。拿出一个平底锅或炒锅,加入油,需要多些,然后中火让油稍微热一下,就把整只鱼滑入锅内,也把原来在鱼身上腌制的调料(姜等),也一并倒了锅内。两株蒜苗,切成段,放入,料酒(黄酒/绍兴/米酒/红酒)倒入一汤匙,糖一茶匙,让油混合着调料水,滋滋声的红烧着鱼。盖上锅盖,前后两面翻,间中调味就可以了。大约10~15分钟,鱼就熟了,如果汤汁嫌多,就拿起鱼后,大火收干,成浓稠状,摆盘更好看。

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