炒菜虽然简单，但要炒得好吃又好看，必须掌握一定的窍门，我们这就来看看炒菜小窍门。

炒豆芽

豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

炒青椒

要大火快炒。炒时加少许盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。

炒腰花

腰花切好后，加少许醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。

炒猪肝

炒前可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。

炒莲藕

将莲藕切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出來的莲藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒莲藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的莲藕片又白又嫩。

炒虾仁

将虾仁放碗内，按每250克虾仁加盐、食用淀粉各１克，用手轻轻抓搓一会儿后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

炒鲜虾

炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。

炒鸡蛋

将鸡蛋打入盆中，加入少许温水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。

炒洋葱

将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不容易炒焦。

炒猪肉片

将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时捞起，沥去水分，然后再下锅炒，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

炒牛肉片

炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。

炒花生

冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣，如油炸的一样。

炒菜不变色

叶菜类

绿叶菜最容易变色，因为叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光、怕热、怕酸，还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。
最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

根茎类

切好的藕片、马铃薯或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。

此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁不但能抑制酶，其中丰富的维他命C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色，因为油的温度高，并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

洋葱

不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色，这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成褐色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

文：摘自香哈网

图：Freepik