【好煮意】凉面完美煮法 | 中國報 China Press
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    【好煮意】凉面完美煮法

    面条是美味的关键之一。以、意大利面条与手工面条等五款常见,料理出完美的必知窍门,让大家每一口好滋味。

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    若喜欢摊用的生(右),建议越早上市场采买越好,以免暴露在高温下太久,而滋生大肠杆菌。若是在超市买包装的面条(左),较容易因环境低温而变硬,建议在室温中回温一下使其变软,再下锅煮。

    煮面口诀:水多大滚→加水、油、盐→过冷水→扇凉


    1)锅内水大滚时,先加点沙拉油或植物油与少许盐,增加面的味道与滑顺口感,锅内热水大滚时再下面条,并转成中小火煮滚后,加200毫升冷开水,再续以小火煮至水滚即可捞起。千万不要用香油,以免面条变硬。加入冷开水后一定要记得用筷子搅拌,以免面条沉底黏锅。

    2)捞起盛盘后,用扇子或电风扇将面条快速扇凉,建议将面条分次夹起扇凉,至不再产生热烟。不建议过冷水或冰水,以免面条吸水膨胀。

    3)在降温后的面条加沙拉油或植物油拌开,接着再继续吹风,至面条全凉即完成。

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    建议选购带有天然咸味且口感较弹牙的手工,手工的会有粗细参杂的状况,可以藉此辨识。选购时,以带点米黄色为佳,不要选买过白的,可能经过漂白。

    煮面口诀:水多大滚→过冷水

    1)锅内水量大滚时加入,续以中火煮滚并以筷子轻轻搅拌。

    2)再次煮滚后,转小火煮约5秒至浮起即捞起,冰镇时建议用筷子拌一下漂凉。

    3)将水分沥除后,可放在滤水片上进冰箱冷藏,以免变软。

    意大利面条

    意大利面条粗细不一,建议买用、较细的面条为佳。

    煮面口诀水多大滚→加水、油、盐→过冷水

    1)水滚时加盐、橄榄油,并采放射状放入面条较不易沾黏。大火煮滚后续煮1分钟再加100毫升冷水。再次滚后续煮2分钟再加100毫升水,续煮7分钟。橄榄油可让面条不黏成团,盐则使面条有味道。不建议在水滚时马上加冷水,面心会不够透。

    2)做时,意大利面条需煮到面心没有白点,口感才不会过硬,可捏一小段面条测试。完成后需漂过冷水,使面条变弹牙。

    坊间的条颜色有的偏绿、有的偏米白,基本上荞麦粉纯度越高的面条,颜色越偏绿、味道香;若添加小麦成分,面条颜色偏米白且口感较弹牙。

    煮面口诀:水多大滚→加水→过冷水

    1)面条放入后煮30秒,加第一次冷水100毫升,以中火煮滚后续煮1分钟,继续加入第二次水。条加2次水才会煮透。

    2)煮至面条浮起,捞起后放入冰水漂凉,沥干可放进冰箱冷藏备用,食用时取出即可。

    完美面条秘诀

    水量多且大滚:各种面条都一样,煮面的水量一定要多,至少要盖过面条一半以上,沸腾时面条才不会因久煮而失去弹性。且水量多,面条有上下滚动的伸展空间,不会挤在一起而变糊,影响口感。

    掌握下面时机:选在水沸腾大滚时,一次放入所有的面条就对啦!若在水尚未大滚前就下面,面条会打结、黏成一团变成死面,煮面容易失败。

    加盐、不加盐:已有咸味不可加盐,以免过咸。、意大利面再烹煮时要加盐,才能让面条更有味道。

    速起锅不怕烂:除了意大利面煮的时间较长之外,其余的面条大多在浮起后5秒内,建议速速捞起,不宜在锅内久留,以免越煮越烂。

    过冷水或冰水:面条煮好后务必第一时间以冷水或冰水漂凉,不但可保有弹性口感,也不会黏成一团。

    现煮现吃为佳:建议面条现煮现吃为佳,若面条一次煮太多而未能食用完毕,可放在冰箱冷藏保存,但一定要在24小时内吃完,以免面条老化影响口感。

    文/图:摘自自由时报

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