永平是一个福州古田人居多的小镇。我们去“五湖餐馆”必点的有福州面、福州蛋汤、春卷及红酒糟鸡。福州人酿米酒，使用红曲米来发酵。米酒酿好后，颜色是深红色，与客家人酿好的淡黄色的“黄酒”，相得益彰。所谓的“红酒糟”，就是酒缸底层混合了米及红曲米的残渣，福州人会留着，拿来当食材做菜。

CMCO期间，马来西亚锁国，大家都不能离开国境。本来每一次入境顺手带一瓶威士忌，偶尔夜晚，用角杯冰块威士忌来说话。已经快一年的行管令，我先消耗占边（Jim Beam），接着是美格（Maker’s Mark）、野火鸡（Wild Turkey），最后三德利的响（Hibika）也没有了。许多马来西亚的朋友喝不惯波本威士忌，觉得在喝酒精，一口咽下，就是火烧心。我喜欢波本不讨喜，每一口，都清楚不马虎，马修曾告诉我：“波本喝到哪里我心里有数”。

调理方法独具巧思

陷入酒荒后，我心里没数。周边的杂货店、卖许多本地酿产的威士忌，价钱低廉，不能下咽。我寻思，不如喝福州人的红酒或客家人的黄酒。虽然，我们把它们当成料理酒，尤其是生产后女性坐月子的菜肴。加了冰块，中和一下甜味，无论是红酒或黄酒，喝起来就有水果酒的口感。不过，别因为入口香甜而贪杯，米酒后劲强，一不小心，就会醉倒。

最近有几位朋友，先后送我自家酿的黄酒。我向一位住在沙登的客家媳妇请教如何做黄酒鸡。她是福建人，来自新山，早年在报界服务，结婚生子后，就在厨房里张罗吃喝，烧得一手好家常菜，调理方法独具巧思。这道黄酒鸡，就是不需要热炒，只要一个钢锅就可以了。

甘榜鸡或走地鸡半只切块。哎，说起鸡，我又得多说两句，如果各位有熟悉的农夫，记得去他家农场看看鸡是否是趴趴走。找一个深口的钢锅或煮锅，一颗大洋葱切碎，老姜切丝若干铺在锅底，把鸡肉放入，倒入三汤匙的生抽，六汤匙的黄酒。“记得啊，做黄酒鸡不可以加盐”。大嫂叮咛再三。如果想要添加一些酒香，放一汤匙的花雕酒。让鸡肉在锅中腌制30分钟。

点开电磁炉或火炉，先用中火让锅逐渐热起来，因为全程不能加水，温度太高，酒沸腾得块，很容易烧干。大家一定要站在火炉前，别不专心去洗衣还是看个剧。感觉钢锅内的黄酒已经煮动起来，马上转成小火。盖上锅煮个15分钟。用这个方式来翻煮，鸡汁会溢出。如果担心这锅鸡肉太干，可以放入鲍鱼菇、金针菇，让这两个食材释出菌类的鲜甜。调味很简单，酒味不够就加酒，咸味不够就添生抽。鸡肉容易熟，间中翻煮多十五分钟。黄酒鸡出锅。