趁着新年快到了，家庭主妇忙着清理厨房，把旧的有缺口的碗杯具一并清理添购。

现代人购买厨具、餐具，除了追求实用性之外，对于质感、外观更是相当重视，明智的主妇们会使用木砧板还是塑料砧板？往往让她们懊恼的是该买哪一个才是最佳选择呢？对于哪种砧板最实用、最耐用或最卫生，专业厨师、食品技师、微生物学家长期以来都争论不休。

在砧板上切、切、切

谈到砧板的设计，关键在于砧板材质的硬度：砧板受压迫时的抗变形能力，或者具体来说，就是抗切削的能力。要是砧板太硬，刀刃会变钝；相反地，要是砧板太软，它本身则会解体。若要知道砧板太硬或太软，就必须将硬度量化。

量化的方式有数种，最简单的就是利用莫氏硬度表（Mohs scale of hardness），这是由德国人弗里德里希莫斯（Friedrich Mohs）在1812年所制定的。莫氏硬度表由1到10分为十级，原本是用来量化矿物的硬度。

值得注意的是，任何硬度级数越高的矿物，都能够在级数较低的矿物表面刮出痕迹。钻石位于硬度表最高的10，可以刮伤任何硬度低于自己的物质，例如硬度7的石英。同样地，石英会在石膏上刮出痕迹，因为石膏的莫氏硬度只有2。

用来制造刀身的钢材，位于莫氏硬度表的5或6，因此你永远都不该使用硬度高于此的砧板。请留意，不管是玻璃或花岗岩制的厨房流理台，主要都是由石英构成，两者在莫氏硬度表上分别是6和7。别用你最爱的刀在玻璃或花岗岩的表面上切东西，除非你喜欢定期磨刀。

砧板清洗干净最重要

这个问题由于大量令人困惑的因素而复杂了起来。

举例来说，有位专业厨师确切地告诉我，在任何木制砧板以外的地方长时间切东西，都会导致手臂酸痛。相反地，许多家庭主妇比较喜欢使用塑料砧板，因为这些人没有专属的清洁人员。然而，也有些人声称木制砧板中的天然酚化合物会杀光表面残存的细菌。这一点恰好能让我导入砧板科学最至关重要的一个面向：卫生。

既然砧板上一定会放生食，那么细菌残留下来并污染下一个被放到砧板上的食物，是可能发生的风险。毫无疑问，最显而易见的做法就是效仿所有商业餐饮厨房，用另一块不同的砧板来切生肉这种最有可能隐藏难搞细菌的食材，这类细菌包括了沙门氏（salmonella）。

经英国政府科学家认可的实验室，做了这么一个实验。他们以一批全新及用过的砧板开始着手研究，有些是木制，有些是塑料制。首先，为了有统一的卫生基准，这些砧板全都以同样的方式消毒。接着，使用含有已知菌数的溶液，污染每块砧板的其中一部分。待砧板晾干后，在接下来的二十四个小时都进行采样。计算每个样本菌数的方式，是费力地把来自各个样本的一丁点细菌一一抹在培养皿上，任其生长，再以人工计算培养出来的菌落数。

这项检测的部分目的，是要模拟把生鸡肉等食物放在砧板之后，没有彻底清洗干净——也许只是随便擦一下—之后又再次使用同一块砧板，情况会如何。能不能检验出木制砧板在某种程度上可以抗菌。木头会不会比塑料杀掉更多的细菌？让当天拍摄的导演很失望的是，答案是“不会”。

那么，假如在用完砧板后，真的做好该做的事，把砧板清洗干净了呢？他们再次检测同一批砧板，但这次在砧板接触过细菌后，先用热肥皂水彻底刷洗过一遍。我们最后一次检测砧板上有无细菌时，再次出现了这两类砧板之间无显著差异的结果。

实验差异微不足道

从电视节目的角度来看，这算得上是一场灾难了。我们已经设置了这样规模庞大的科学检测，解释了所有的复杂程序，却得到让人失望透顶的结果。不过，这个结果其实不令人意外，符合了几项先前针对砧板所进行的研究。

从科学的观点来看，上述结果显示，如果木制砧板与塑料砧板之间有差异的话，这个差异也微不足道，而且比起砧板本身，确切的清洁方式可能影响比较大。

若真是如此，对业余厨师或甚至是专业主厨来说，这意味着喜欢用什么砧板就用吧。不过，所有研究都一致同意：如果砧板表面被切剁出一堆很深的沟槽，不论你多努力擦洗，砧板都会成为严重影响健康的危险工具，永远无法清洗干净，细菌也会在沟槽中滋生。

还有一点，如果木制砧板裂开了，就不只会暗藏细菌，也会塞进一块块食物。我也不建议使用竹制砧板。虽然这种砧板看起来和摸起来都很像木头，但竹子其实是一种草，而草的茎特别容易产生一种叫植物矽石（phytolith）的矽石小碎片。矽石比钢更坚硬，因此，竹制砧板就跟玻璃一样会让刀刃变钝。如你所见，挑选砧板这件事是一件复杂难懂的差事。

文：摘自《美味的原理：食物与科学的亲密关系》
图：互联网