你以为所有日本人新年都会吃荞麦面吗？在香川县可不是这样，他们新年吃的是“乌龙面”！身为日本三大名面之一的乌龙面，有许多拥护者，对于乌龙面如何制作、比例的调配、烹煮的方式乃至佐料、配料的配搭，都非常讲究，究竟好吃的乌龙面要如何煮，才可以弹口有劲？

有关注日本文化的人大概都知道，日本人会在迎接新年时吃荞麦面，长长的面条象征长长久久，以迎接新的一年，但现在有越来越多人改吃“新年乌龙面（年明けうどん）”，这是从日本乌龙面之乡“香川县”开始推广的，直至现在，习惯在新年吃乌龙面的人逐年增加，或是把荞麦面和乌龙面配搭着吃，也很有日本新年的气息哦！

乌龙面这种弹牙有劲的面条，和拉面、荞麦面并称“日本三大神面”，足见其在日本的受欢迎程度。乌龙面日文名曰“乌冬（うどん）”，名字本身便有面的意思，所以中文把它翻作乌龙面，有点赘述的意味在。不过，其实有很多日本食物翻成中文，都会在名字后加上“xx面”、“xx饭”，如“井饭”的井本身就有饭的意思，但加上“饭”字，可以让人可以一目了然地从字面上知道，这个食物大概是什么样子的。

日本三大乌龙面为香川县的赞岐乌龙面、秋田县的稻庭乌龙面与群马县的水泽乌龙面，日本最开始的乌龙面兴盛地就是香川县赞岐地区；不过你知道吗，虽然乌龙面是从这里开始红起来，但发源地可不是日本哦！

日本最早出现的乌龙面，是由香川县赞岐地区的弘法大师空海从中国带回日本的，香川县人将其发扬光大，直至今日，香川县甚至有“乌龙面县”的美誉。

层层把关美味关键

日本人对于乌龙面可是非常讲究的！从面条的粗细到制面材料的比例，都层层把关。

面条粗细

乌龙面的粗度非常重要，不够粗的面或太粗的面，都没有资格被称为“乌龙面”！乌龙面的规格为“双1.7毫米”，意即圆面直径要1.7毫米以上，角面的宽度也要在1.7毫米以上。

制面材料比例

以日本的中筋性小麦粉或欧美的低筋性小麦粉，加入若干分量的盐制作；比例也因不同季节有不同要求，乌龙面之乡赞岐便流有这么一句话：“土三寒六常五杯”，“土”指的是夏天，“寒”则代表冬天，夏天时的制面比例为盐１：水３，冬天则是盐１：水６，至于平常的春、秋两季比例则为盐１：水５。

煮乌龙面小诀窍

一碗成功的乌龙面，不只是要酱料好吃，面条本身是否够弹牙劲道也是重点！

除了乌龙面本身的品质要足够优良，制程把关以外，将面条煮熟的过程，也是影响成品美味与否的关键之一。煮乌龙面的诀窍在于“水多盖面、沸腾下锅”，煮乌龙面的水绝对不能吝啬，水量必须盖过所有的乌龙面，而且面条要等到水滚沸腾后再下锅；至于要煮多久，不同厂牌的乌龙面各有黄金烹煮时间，所以还是以商品标示为主。

煮水的量约为面量的10倍，如300克面条就用3000克的水煮。

日式胡麻酱及乌龙面

美乃滋材料：

蛋黄１个，柠檬１汤匙，油40毫升，第戎芥末酱１汤匙，盐适量

自制胡麻酱材料：

芝麻酱３汤匙，美乃滋３汤匙，酱油２汤匙，味霖１汤匙，米醋１汤匙，糖１茶匙，番茄酱１汤匙，柠檬１汤匙，清酒（可选择不加）１汤匙，芝麻粒１汤匙

胡麻乌龙面材料（４人）：

生乌龙面600克，日式酱油８汤匙，味霖２汤匙，自制胡麻酱８汤匙

做法：

1）准备“美乃滋”材料：蛋黄２个、油、柠檬、第戎芥末酱、盐。

2）为避免油水分离，将１茶匙油加入蛋里，一边以手持搅拌棒快速搅匀，一边一茶匙一茶匙地将油加入碗里，直到浓稠乳状形成（大约30秒即可形成）。

3）将柠檬、盐、第戎芥末酱加入碗里，继续搅匀。

4）若发现因加入柠檬后，美乃滋呈现较稀的状态，可以再一茶匙一茶匙地添加油，直到美乃滋再次呈现非常浓稠的乳状为止。

5）准备“胡麻酱”材料：事先准备一个大碗，将所有材料倒入碗里，搅匀即可。

6）取一汤锅煮热水，煮乌龙面最重要的要点是水多、水完全沸腾才能下面。一束面大约150克，至少需要1500毫升的水，方能煮出好吃的面。如果家用汤锅不够深，建议分批煮面。

7）此时的火还是呈现大火状态，让水持续流动。将面条轻轻散开。

8）待面条浮出水面后，计时大约７分钟，试吃确认口感后，即可使用滤网捞起滤掉水分。

9）等待面条煮熟的同时，可将乌龙面调味料拌匀待用。

10）将乌龙面盛盘，喜欢的话可为自己添个水煮太阳蛋、洒一些七味粉及海苔粉作调味。开动！

文／图：摘自爱料理生活志