◤好煮意◢如何加热咖啡不变苦?
许多人都习惯以一杯美味的咖啡开启美好又忙碌的一天。热腾腾的咖啡最好喝,但若遇上忙碌的早晨,咖啡放凉了都还没喝完,倒掉又太可惜,就只能重新加热咖啡。但加热后的咖啡不仅风味变了,连味道也变的苦涩,这时该怎么办呢?
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咖啡在冲泡的过程中会产生香气物质,这是包含多种香气的挥发性化合物,刚冲泡好的咖啡香气最强烈,但人的味觉对于摄氏70(华氏158度)以上的高温难以辨别味道,只感到烫口。因此当咖啡的温度降到摄氏50-70度(华氏122-158度)不烫口的时候喝,才是最好的味觉体验,若继续放凉到摄氏50度(华氏122度)以下时,咖啡的酸质会发挥出来。好的酸质会转成可口的甜感,但一般的咖啡到低温时会有明显的药味和苦涩味,让咖啡变难喝,这时就得重新加热。
为何咖啡重新加热后会变苦?咖啡生豆含有绿原酸,在烘焙中会降解出奎宁酸和咖啡酸,让咖啡产生酸苦感。因此,咖啡多少都带有一些苦味。但咖啡在冲泡过程中释放出的芳香物质能平衡苦味,这种由苦转甘的口感造就了咖啡迷人的多层次风味。
重新加热咖啡时,除了继续加强奎宁酸和咖啡酸的酸苦感,原来美味的香气却挥发了,咖啡因而变得更苦,甚至苦涩。如果你是用法压壶冲泡的咖啡,苦味会更重;深焙的咖啡经过加热后,苦味会比中焙和浅焙咖啡更重,因为深焙的咖啡豆在烘焙过程中加热较多,分解出的奎尼酸和咖啡酸的苦味也较多。
保持咖啡风味的方法:
- 预热滤杯跟杯子
无论采用哪种冲泡方式咖啡,冲泡前先预热滤杯和咖啡杯。方法是将热水倒入滤杯浸润滤纸消除纸味,然后倒掉。咖啡杯也是同样的作法,热水倒入咖啡杯,摇一摇,温热杯子,将水倒掉后才开始冲泡咖啡。温杯可以延缓咖啡冷却的速度,让咖啡的香气不那么快散失。
- 少量多次冲泡
也许你习惯一大早就泡好一大壶咖啡,然后慢慢享用一整天。但如此很难让咖啡的风味一直维持在刚冲泡好时的最佳状态。既然在家里工作,不妨分次冲泡咖啡,每次冲泡少量,如此可保持每次都喝到新鲜美味的咖啡。
- 使用保温杯保存咖啡
保温杯一般用于外出或外带的场合,在家里通常不会想到用保温杯,但其实保温杯是很好保存咖啡的方式,装在保温杯中的咖啡并没有再经过加热,不用担心风味跑掉。比起装在一般杯子或马克杯的咖啡大约过30-40分钟就会降温,风味开始改变,保温杯中的咖啡可以维持更长时间的热度。
- 用微波炉加热咖啡
若要使用微波炉加热,需降低微波强度,半杯马克杯大约加热45秒,若不够热,再加热30秒,加热后的咖啡若味道变苦,可以加糖或奶精调味。
图:pixabay
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