◤好煮意◢葡萄酒入菜4法则
红酒一旦开瓶,就会因空气进入到瓶中和红酒发生氧化作用,加快红酒衰老,这时的红酒一般放3天就开始变质。所以,红酒一旦打开就应该在变质前喝完,不要存放久。已开瓶的葡萄酒,如果无法马上喝完,用来入菜也是很好的选择,不仅不浪费还能为食物增添风味。今天就介绍 4 种葡萄酒入菜的诀窍,让你的料理滋味更上一层楼。
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红酒是用葡萄酿制而成,含有酸类、酚类物质等,属于酸性饮品,可以作为腌渍食物的调料,用红酒腌制肉类或鱼类,不仅可以增加香味,还能使其肉质表层变得细嫩,锁住这些肉类和鱼类的肉质水分,使其看上去更加鲜嫩。
葡萄酒入菜的 4 种方式:
1.煎炒
食材先在锅内煎、炒到两面上色,起锅前再倒入酒,能让残留在锅底的香气重新回到食材里头,增添料理的香味。加酒后要转大火,有助于加速酒精蒸发,才不会残留苦涩的味道。为避免酒精挥发不完全,倒入葡萄酒后不得马上加入下一种液体调味料。靠近锅子闻,若没有明显的酒味就表示酒精差不多挥发了。
2.腌渍
肉品在烹调前先浸泡在葡萄酒里,再加上其他调味料进行腌渍,除了让食材更入味,酒也能去除肉腥味,甚至有助于软化肉质,让料理美味加分。此外,红酒腌渍的效果优于白酒,能让肉质更为软嫩。
3.炖煮
跟中式菜肴会先加其他含水调味料(如酱油)再加料理酒的方式不同,葡萄酒会在辛香料爆香完、锅子仍干热时倒入,用高温让酒精挥发、释放香气,再放入食材炖煮。跟腌渍的道理相同,红酒的单宁可以让肉品的口感更佳,因此炖煮红肉类也适合使用红酒。
4.酱汁
葡萄酒也经常用来调酱汁,下锅时机跟炖煮相同,趁锅子干热时倒入;待酒精稍微挥发后,加入高汤或鲜奶油等液体,滚煮收汁至浓稠状,最后加入其他调味料,即完成富含浓厚香气的酱料。
用葡萄酒料理,必须先考虑葡萄酒的酸度和甜度,因葡萄酒经加热浓缩后,酸度和甜度都将更加明显,会影响料理的味道。因此建议不要使用带甜的葡萄酒来烹饪,酸度也要依据菜色进行选择。若食物味道比较浓郁,建议选择风味较厚重的红葡萄酒搭配,而白酒则适合用来作料理最后的提味,另外也要考虑酒的颜色对菜肴整体色泽的影响。
红酒含有氨基酸、维他命、花青素、白藜芦醇等,色泽鲜红,除了能为人体补充多种营养物质,还能给食物增添色彩,红酒比较适合用于营养丰富或季节性较强的食物,如牛肉、猪肉、鸭肉和鹅肉等,浅色的红酒比较适合用于鸡肉、鱼肉的烹饪调味,而深色的红酒更适合用于牛肉等深色肉类的调味。
图:pixabay
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