炒牛肉是餐桌上常见的家常菜肴，配搭其他食材也能激荡出不同的美味，例如：青椒炒牛肉、空心菜炒牛肉等。炒牛肉最怕又干又柴，要美味只要注意这三个眉角，切工、清洗、腌渍三个关键步骤不可少，就能炒出软嫩多汁的美味牛肉。
1）横刀切肉
炒牛肉要美味，从切工就要开始打理，照着牛肉纹理采用“横刀”切，不应顺着纹理切，横切可以将牛肉纤维切断，避免嚼不动、甚至还会塞牙缝。
2）清洗时加入太白粉
切好的牛肉放入碗中，加上太白粉和适量水抓洗牛肉，能将肉品洗得更干净、同时去腥味。洗完最后使用开水稍微冲洗干净。
3）事前腌渍：改善肉质粗硬，少量分次浸泡食用油
针对瘦而硬的肉，可以试试使用少量食用油浸泡，待肉丝把油吸干后，再加入少量油，如此少量多次泡油后，将吸饱油的肉丝使用些许酱油或盐调味，再使用一点料理米酒，就能使肉丝变得较软嫩多汁，又能锁住肉丝水分。
在腌肉或料理时，加入些许黄梨（汁），能让肉质变得比较软嫩。这是由于例如：黄梨、木瓜、奇异果等水果，富含蛋白质分解酵素，这种酵素可以断开蛋白质（大分子）的锁链，切成片段的胺基酸（小分子），帮助蛋白质的消化吸收。我们可以藉由蛋白质酵素的这种机制来软化肉质，又能增添香气。
有些人可能习惯将肉丝、或肉片裹太白粉后，再进行烹煮，认为这个步骤可以使肉质会更加柔嫩，又能吸附酱汁。但实际上却很容易黏锅或吸附太多油。下次料理肉类时，可以试试改为提前腌渍，例如少量多次浸泡食用油、或使用水果汁腌渍，就能达到软化肉质与增添香气的好方法。
黄梨芯炒牛五花
材料：
黄梨心１块，牛肉片300克，彩椒１个，洋葱半粒，辣椒片（可省）１根
腌肉料：
酱油１汤匙，米酒１汤匙，香油１汤匙，太白粉１汤匙
调味料：
粗黑胡椒粉１茶匙，酱油１汤匙，素蚝油１汤匙，清水３汤匙
做法：
1）黄梨去皮切除果肉取果芯备用。
2）牛五花切成适口大小，并用腌料腌渍半小时，洋葱、彩椒、黄梨芯切丝，辣椒切斜片。
3）起油锅投入辣椒片与洋葱丝炒至香软。
4）加入牛五花炒至变色后注入调味料炒匀。
5）加入黄梨芯拌炒。
6）盛盘前加入菜椒拌炒一下即可。
青椒炒牛肉
材料：
牛肉片（里肌）400克，青椒２个，蒜头数瓣，辣椒２条，橄榄油３汤匙，清水150毫升
腌料：
酱油１汤匙，蚝油１汤匙，味霖１汤匙，太白粉１汤匙
调味料：
鸡粉、盐、黑胡椒粉各适量
做法：
1）牛肉加入腌料拌匀腌约20分钟，青椒去蒂切粗丝，蒜头切末，辣椒去蒂去籽切丝。
2）取一炒锅，倒入橄榄油、辣椒丝、蒜末，转小火爆香。
3）待闻到香气放入牛肉片，翻炒至均匀接触油面，改转中大火。
4）待牛肉约五分熟，倒入青椒翻炒均匀。
5）倒入清水、调味料翻炒均匀，试味道。
6）依口味及喜欢的青椒口感调整烹饪时间，关火即完成料理。
文／图：摘自爱料理生活志
